Ром и виски. Сырье, производство. Качество. Хранение.

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по­лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфи-ров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.

Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачи­вается, проращивается и снова просушивается в торфя­ных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна пере­малывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем по­средством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожжен­ных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется род­никовая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а кате­гории люкс - не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).

Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

По упрощенной технологии с применением искус­ственных ароматизаторов вырабатывается экстракт вис­ки, который перед реализацией или непосредственно пе­ред употреблением разводится определенным количе­ством этилового спирта.

83. Ликеро – водочные изделия. Сырье, производство. Классификация и ассортимент. Условия хранения. Дефекты.

В зависимости от крепости, массовой концент­рации общего экстракта и сахара ликеро-водоч-ные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры Десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойкиполусладкие слабоградусные, настойки горькие, настой­ки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперити­вы, бальзамы, коктейли.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (ку­пажированием) спирта ректификата с заранее приготов­ленными полуфабрикатами.

Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аро­мата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен на­именованиями Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием аромат­ных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они от­личаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содер­жат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содер­жат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добав­лением эфирных масел, красящих веществ, а для смягче­ния вкуса - сахара (до 1%).

Настойки горькие слабоградусные отличаются пони­женным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пони­женным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30%). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюк­венная, Алычовая и др.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на­питках 15-35%, а сахара - 4-18%.

Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро-водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис­ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 та­ких стандартных смесей.

Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химиче­ским (содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от 2 мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).