Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих виноградных вин.
Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.
Марочные коньяки готовят из коньяччых спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразделяют на следующие группы:
□ коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;
□ коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;
□ коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.
Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Молдавии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате чувствуются ванильные тона. Крепость 41%.
Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержанных пятилетних коньячных спиртов французского производства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармоничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Крепость 40%.
Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.
Органолептические свойства коньячных спиртов оценивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типичность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценивают также физиологический эффект, различные посторонние привкусы и запахи. Физиологический эффект хорошего коньяка определяется по ощущению приятной теплоты. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.
Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и выпадение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.
Бутылки с коньяком должны храниться при температуре не ниже 5 °С.
Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых концентратах и экстрактах) и с укороченным технологическим циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.
Пряности. Значение в питании. Классификация. Качество. Хранение.
Относят высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым, специфическим вкусом и ароматом. Их добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Обладают бактерицидными свойствами.
Классические ваниль, перец, бадьян, кардамон, лавровый лист и др., также различают местные пряности, комбинированные(смеси) и переработанные пряности.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на группы:
- семена(горчица, мускатный орех);
- плоды(анис, бадьян, кардамон, перец);
- цветы(гвоздика, шафран);
- листья(лавровый лист, розмарин);
- кора(корица, китайская горчица);
- корни(куркума, имбирь).
Качество определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу. Стандартом нормируется содержание влаги, эфирных масел и зольность.
Дефекты: недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.
Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и расфасовкой пряностей.
Табачные изделия. Значения в питании. Производство. Ассортимент. Хранение. Дефекты.
