Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремо-во-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.
Технология производства конфет: приготовление конфетных масс - формование - глазирование или отделка -завертка - упаковка.
Приготовление конфетных масс — процесс, в результате которого из-сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.
Формование - процесс получения конфетных масс изделий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек.
Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы.
Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее - помадная и др.
Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)%. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.
Жировую глазурь изготовляют с применением кондитерского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.
Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.
Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.
К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.
Желейно-фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха-ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.
Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.
Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью - Репка.
Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавления агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плотную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахарную пудру и крахмал).
Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или масличные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введением молока, какао-продуктов, меда и других рецептурных компонентов с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.
Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба-рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные -Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.
Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию.
К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка й др.
Грильяжные конфетные массы - это твердая аморфная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.
Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дроблеными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазирозанный) и др.
Мягкий грильяж изготавливают увариванием фрукто-во-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; количество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.
Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ли-кг£щы.: масс вводят определенное количесзо ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).
Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.
Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией; они пластичные, маслянистые. Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.
Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.
69. Шоколад и какао – порошок. Характеристика какао – бобов, их химический состав. Производство. Ассортимент. Основные показатели качества. Хранение.
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.
Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости от рецептуры итехнологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.
Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
Физико-химическими показателями определяется степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина Вг
Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.
Оптимальными условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 (белый) до 6 мес.
При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.
Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.
Какао-порошок - тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла; используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.
По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).
Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.
