Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента

Данный способ расчета рабочих рецептур применяется на предприятиях в случае ограниченного количества какого-либо рецептурного компонента, например, из-за задержки поставок сырья и т. п.

Пример: Расчет рецептуры, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями «Сказки Пушкина» на 250,00 кг какао тертого.

Данные унифицированной рецептуры шоколад «Сказки Пушкина» (рецептура № 14, [4]), заносятся в таблицу 3 в той же последовательности, как описано в подразделе 2.1.

Определяется относительный выход. Для этого по приложению А определяются потери сухих веществ при изготовлении обыкновенного шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями (т.к. шоколад «Сказки Пушкина» относится к этой группе изделий). Потери составляют 1,6%. Потери сухих веществ также можно рассчитать по унифицированной рецептуре как отношение массы сухих веществ в готовом продукте к сумме сухих веществ в сырье, требующемся для приготовления 1т готовой продукции:
100×(1005,10-989,00)/1005,10=1,6%.

Относительный выход равен: b = 1- 0,016 = 0,984.

Также относительный выход для данного сорта шоколада можно рассчитать следующим образом: 989,0 / 1005,1 = 0,984.

В строке «Какао тёртое» графы 5 записывается количество какао тертого, на которое ведется расчет рецептуры, т.е. 250,00 кг, а в графе 6 – значение, полученное перемножением количества какао тертого на массовую долю сухих веществ в нем (в относительных долях), т. е. 250,00 0,978=244,50 кг.

 

Таблица 3 – Рабочая рецептура шоколада «Сказки Пушкина» на 250,00 кг какао тертого

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукций (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 250 кг какао тертого (без заверточных материалов), кг
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	448,87	448,20	504,83	504,07
Какао тертое	97,80	222,29	217,40	250,00	244,50
Какао-масло	100,00	169,60	169,60	190,74	190,74
Молоко сухое	96,00	124,90	119,90	140,46	134,85
Кешью жареный тертый	97,50	47,20	46,00	53,06	51,73
Соевый фосфатидный концентрат	99,00	4,00	4,00	4,54	4,50
Ванилин	-	0,30	-	0,34	-
ИТОГО	-	1017,16	1005,10	1143,97	1130,39
ВЫХОД	98,90	1000,00	989,00	1124,67	1112,30

Массовая доля жира 34,1% (расчет дан в приложении Б).

 

Для расчета расхода всех остальных рецептурных компонентов сырья в сухих веществах определяется коэффициент К_р как отношение массы сухих веществ какао тертого в рассчитываемой рецептуре к массе сухих веществ какао тертого в унифицированной рецептуре, т.е. К_р = 244,5 / 217,4 = 1,12465.

Расход каждого компонента в сухих веществах рассчитывается перемножением массы компонента в сухих веществах в графе 4 на коэффициент К_р с точностью до 0,01 кг:

- для сахарной пудры 448,20 1,12465 = 504,07 кг;

- для какао-масла 169,60 1,12465 = 190,74 кг.

Аналогично рассчитывается расход сухих веществ для всех компонентов рецептуры; полученные данные построчно заносятся в графу 6. Сумма сухих веществ всего сырья составляет 1130,39 кг; она заносится в строку «Итого» графы 6.

Расход всех компонентов сырья в натуре определяется построчным делением значений графы 6 (количество рецептурного компонента в сухом веществе) на массовую долю сухих веществ в относительных долях (данные из
графы 2):

- для сахарной пудры 504,07 / 0,9985 = 504,83 кг;

- для какао-масла 190,74 / 1 = 190,74 кг и т.д. по всем рецептурным компонентам.

Для сырья, не содержащего сухих веществ, например, ванилина, его содержание в натуре в рабочей рецептуре определяется перемножением количества сырья в натуре (графа 3) на коэффициент К_р = 1,12465:

для ванилина: 0,3 1,12465 = 0,34 кг.

Сумма всего количества сырья в натуре составляет 1143,97 кг; она заносится в строку «Итого» графы 5.

Выход готового шоколада в сухих веществах определяется перемножением суммы сырья в сухих веществах (число в графе 6 строки «Итого») на относительный выход 0,984, т е. 1130,39 0,984 = 1112,30 кг.

Это число заносится в строку «Выход» графы 6. Количество шоколада в натуре определяется как отношение массы сухих веществ готового изделия (данные строки «Выход» графы 6) к массовой доле сухих веществ в готовом шоколаде (в относительных долях), т.е. 1112,30 / 0,989 = 1124,67 кг.

На этом расчет рабочей рецептуры на расход определенного рецептурного компонента закончен.

Проверить правильность расчета рецептуры можно определив коэффициент пересчета как отношение массы сухих веществ сырья в рассчитанном количестве шоколада (число в строке «Итого» графы 6) к массе сухих веществ сырья в 1 т шоколада (число в строке «Итого» графы 4). Полученный результат должен быть равен рассчитанному ранее пересчетному коэффициенту. Проверка: 1130,39 / 1005,1 = 1,12465. Следовательно, расчет рецептуры проведен правильно.