Этот, функциональный класс объединяет добавки, обладающие способность предупреждать или снижать образование пен – стабилизированных дисперсии определённых типов газов в жидкой дисперсионной среде.
В ряде случаев образование пены может вызвать серьёзные проблемы в ходе технологического процесса или отрицатель сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифутированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы – механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.
Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно – активным по сравнению с пенообразователем);
хорошо диспергироваться в системе;
обладать низкой растворимостью в системе;
быть инертным;
не оставлять значительного осадка или запаха;
соответствовать нормативам безопасности.
В таблице 5 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.
Таблица 5 – Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
| Е - номер | Технологическая функция | Пропелленты |
Е404 Альгинат кальция Загуститель, стабилизатор
Е570 Жирные кислоты Стабилизатор пены, глазирователь
Е900 Полидиметилсилоксан Эмульгатор, добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию
Е1521 Полиэтиленгликоль Диспергатор, пластификатор
АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е400, Е401, Е402, Е403, Е404) – загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемых из бурных водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D – маннуроновой и L – гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей воде.
Альгиновые кислоты и альгинаты используются в пищевой промышленности при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженного для процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии. В сбитых кремах для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах.
Согласно данным экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат кальция и пропиленгликольагинаты имеют статус пищевой добавки, и суточные допустимые дозы для первых трёх биополимеров составляют до 50мг/кг, для пропиленгликольальгината – до 25 мг/кг.
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481 – Е 482). В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты – олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.
