Вещества препятствующие смешиванию и комкованию (Anticating agent)

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твёрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

А) сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;

Б) уплотняемость, характеризуемая изменением объёма порошка под действием динамической нагрузки;

В) слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием

структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае – к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твёрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживанию гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно – активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твёрдых частиц, покрывают их тонкой плёнкой, что создаёт барьер для влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.

Перечень основных добавок, разрешённых к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применения приведены в таблице 4.

Таблица 4- Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к Применению в Российской Федерации

Е – номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный уровень, г/кг

Е551 Диоксид кремния Пряности 30

аморфный и соли Продукты, плотно обёрнутые фольгой 30

кремниевой кислоты

Е552 Силикат кальция Продукты сухие порошкообразные, 10

Е553i Силикат магния включая сахар

Е553ii Триксилат магния Продукты в форме таблеток Согласно ТИ

Е553iii Тальк БАД к пище То же

Е559 Алюмосиликат, Продукты для прикорма сухие 2,0

каолин на зерновой основе

Е555 Алюмосиликат калия Сыры, нарезанные ломтиками 10

или тёртые, и аналоги сыров

Е556 Алюмосиликат Сахаристые кондитерские изделия, Согласно ТИ

Кальция кроме шоколадных (обработка пове-

рхности)

Е554 Алюмосиликат нат - Мармелад желейный формовой Согласно ТИ

рия (отдельно или (обработка поверхности) (только Е554iii)

в комбинации)

Рис Согласно ТИ

(только Е554iii)

Колбасы (обработка поверхности) Согласно ТИ

(только Е554iii)

Соль и заменители соли 10

Е470 Жирных кислот (ми - Согласно ТИ Согласно ТИ

ристиновой, олеин-

Е – номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный Уровень, г/кг

овой, пальмитиновой,

стеариновой и их сме-

си) соли алюминия,

калия, кальция, магния,

натрия

Е953 Изомальтит То же То же

Е170 Карбонат кальция

Е504 Карбонат магния

Е530 Оксид магния

Е900 Полидиметилсилоксан Жиры и масла фритюрные 0,01

Сок ананасный 0,01

Фрукты и овощи консервированные 0,01

В металлических и стеклянных банках

джемы, повидло, желе, мармелад и под-

обные продукты на фруктовой основе для

намазывания, включая низкокалорийные

Сахаристые кондитерские изделия, 0,01

кроме шоколада

Жевательная резинка 0,01

Зерновые продукты, вырабатываемые

по экструзионной технологии

Супы и бульоны консервированные, ко- 0,01

нцентрированные

Напитки безалкогольные на аромати - 0,01

заторах

Вина, сидр 0,01

Е535 Ферроцианид натрия Соль поваренная, её заметили (см также 0,02 в

Е536 Ферроцианид калия соли) перес-

Е538 Ферроцианид кальция чёте на

(отдельно или в комбинации) ферроци-

анид ка-

лия без-

водный

Е341iii Фосфат кальция Согласно ТИ Согласно ТИ

трех замещенный

Е343iii Фосфат магния

трёх замещённый

 

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).

К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

 

(R - COO) _nMe,

где n равно 1 или 2.

 

Соли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путём гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксид кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

 

R3 – Si – O – {- Si (R₂) – O -} - Si – R₃,

где R – метильные группы.

 

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляют 0 – 25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Аналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).

К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Например, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.