Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬ещества преп€тствующие смешиванию и комкованию (Anticating agent)




ѕорошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарна€ пудра и др.), как и другие порошки, €вл€ютс€ двухфазными системами, в которых твЄрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуютс€ высокой межфазной поверхностью. Ќаличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относ€тс€:

ј) сыпучесть, определ€ема€ величиной, обратной в€зкости;

Ѕ) уплотн€емость, характеризуема€ изменением объЄма порошка под действием динамической нагрузки;

¬) слеживаемость в процессе хранени€, св€занна€ с образованием

структур, прочность которых превышает первоначальную.

—леживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов привод€т к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае Ц к полной потере качества порошка.

ƒл€ обеспечени€ необходимой сыпучести пищевых порошков на прот€жении всего установленного срока хранени€ в них ввод€т твЄрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или преп€тствующие увеличению площади контакта между частицами. ƒл€ предотвращени€ слеживанию гигроскопических порошков примен€ют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно Ц активных веществ. ћолекулы ѕј¬, адсорбиру€сь на поверхности твЄрдых частиц, покрывают их тонкой плЄнкой, что создаЄт барьер дл€ влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.

ѕеречень основных добавок, разрешЄнных к применению в –оссийской ‘едерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов дл€ предотвращени€ их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применени€ приведены в таблице 4.

“аблица 4- ƒобавки, преп€тствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к ѕрименению в –оссийской ‘едерации

≈ Ц номер ѕищева€ добавка ѕищевой продукт ћаксимальный уровень, г/кг

≈551 ƒиоксид кремни€ ѕр€ности 30

аморфный и соли ѕродукты, плотно обЄрнутые фольгой 30

кремниевой кислоты

≈552 —иликат кальци€ ѕродукты сухие порошкообразные, 10

≈553i —иликат магни€ включа€ сахар

≈553ii “риксилат магни€ ѕродукты в форме таблеток —огласно “»

≈553iii “альк Ѕјƒ к пище “о же

≈559 јлюмосиликат, ѕродукты дл€ прикорма сухие 2,0

каолин на зерновой основе

≈555 јлюмосиликат кали€ —ыры, нарезанные ломтиками 10

или тЄртые, и аналоги сыров

≈556 јлюмосиликат —ахаристые кондитерские издели€, —огласно “»

 альци€ кроме шоколадных (обработка пове-

рхности)

≈554 јлюмосиликат нат - ћармелад желейный формовой —огласно “»

ри€ (отдельно или (обработка поверхности) (только ≈554iii)

в комбинации)

–ис —огласно “»

(только ≈554iii)

 олбасы (обработка поверхности) —огласно “»

(только ≈554iii)

—оль и заменители соли 10

≈470 ∆ирных кислот (ми - —огласно “» —огласно “»

ристиновой, олеин-

≈ Ц номер ѕищева€ добавка ѕищевой продукт ћаксимальный ”ровень, г/кг

овой, пальмитиновой,

стеариновой и их сме-

си) соли алюмини€,

кали€, кальци€, магни€,

натри€

≈953 »зомальтит “о же “о же

≈170  арбонат кальци€

≈504  арбонат магни€

≈530 ќксид магни€

≈900 ѕолидиметилсилоксан ∆иры и масла фритюрные 0,01

—ок ананасный 0,01

‘рукты и овощи консервированные 0,01

¬ металлических и стекл€нных банках

джемы, повидло, желе, мармелад и под-

обные продукты на фруктовой основе дл€

намазывани€, включа€ низкокалорийные

—ахаристые кондитерские издели€, 0,01

кроме шоколада

∆евательна€ резинка 0,01

«ерновые продукты, вырабатываемые

по экструзионной технологии

—упы и бульоны консервированные, ко- 0,01

нцентрированные

Ќапитки безалкогольные на аромати - 0,01

заторах

¬ина, сидр 0,01

≈535 ‘ерроцианид натри€ —оль поваренна€, еЄ заметили (см также 0,02 в

≈536 ‘ерроцианид кали€ соли) перес-

≈538 ‘ерроцианид кальци€ чЄте на

(отдельно или в комбинации) ферроци-

анид ка-

ли€ без-

водный

≈341iii ‘осфат кальци€ —огласно “» —огласно “»

трех замещенный

≈343iii ‘осфат магни€

трЄх замещЄнный

 

ѕо химической природе подавл€ющее большинство добавок этого функционального класса относитс€ к неорганическим соединени€м минерального происхождени€. ќсновную группу составл€ют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (кали€, натри€, кальци€, алюмини€ и цинка).

  органическим соединени€м, которые вход€т в состав добавок этого функционального класса, относ€тс€ соли жирных кислот (≈470) и полидиметилсилоксан (≈900).

—оли жирных кислот (≈470) представл€ют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

 

(R - COO) nMe,

где n равно 1 или 2.

 

—оли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путЄм гидрофобизации их поверхности. ќни признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используютс€ в концентраци€х до 5 г на 1 кг продукта.

ѕолидиметилсилоксан (≈900), называемый также Ђдемификонї или Ђсемификонї, представл€ет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединени€ диметилполисилоксана и силикагел€ (диоксид кремни€). —труктура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

 

R3 Ц Si Ц O Ц {- Si (R2) Ц O -} - Si Ц R3,

где R Ц метильные группы.

 

ѕолисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используютс€ в различных пищевых продуктах в концентраци€х 10 мг/кг. ƒ—ƒ этих добавок составл€ют 0 Ц 25 мг/кг массы тела человека.

јналогично представител€м других групп отдельные добавки, примен€емые дл€ предотвращени€ слеживани€ и комковани€ пищевых порошков, могут про€вл€ть смежные технологические функции. јналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).

  таким добавкам относ€тс€ соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Ќапример, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (≈900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки.  роме того, эта добавка может использоватьс€ дл€ смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1008 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © јристотель
==> читать все изречени€...

514 - | 475 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.