Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твёрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:
А) сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;
Б) уплотняемость, характеризуемая изменением объёма порошка под действием динамической нагрузки;
В) слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием
структур, прочность которых превышает первоначальную.
Слеживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае – к полной потере качества порошка.
Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твёрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживанию гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно – активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твёрдых частиц, покрывают их тонкой плёнкой, что создаёт барьер для влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.
Перечень основных добавок, разрешённых к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применения приведены в таблице 4.
Таблица 4- Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к Применению в Российской Федерации
| Е – номер | Пищевая добавка | Пищевой продукт | Максимальный уровень, г/кг |
Е551 Диоксид кремния Пряности 30
аморфный и соли Продукты, плотно обёрнутые фольгой 30
кремниевой кислоты
Е552 Силикат кальция Продукты сухие порошкообразные, 10
Е553i Силикат магния включая сахар
Е553ii Триксилат магния Продукты в форме таблеток Согласно ТИ
Е553iii Тальк БАД к пище То же
Е559 Алюмосиликат, Продукты для прикорма сухие 2,0
каолин на зерновой основе
Е555 Алюмосиликат калия Сыры, нарезанные ломтиками 10
или тёртые, и аналоги сыров
Е556 Алюмосиликат Сахаристые кондитерские изделия, Согласно ТИ
Кальция кроме шоколадных (обработка пове-
рхности)
Е554 Алюмосиликат нат - Мармелад желейный формовой Согласно ТИ
рия (отдельно или (обработка поверхности) (только Е554iii)
в комбинации)
Рис Согласно ТИ
(только Е554iii)
Колбасы (обработка поверхности) Согласно ТИ
(только Е554iii)
Соль и заменители соли 10
Е470 Жирных кислот (ми - Согласно ТИ Согласно ТИ
ристиновой, олеин-
| Е – номер | Пищевая добавка | Пищевой продукт | Максимальный Уровень, г/кг |
овой, пальмитиновой,
стеариновой и их сме-
си) соли алюминия,
калия, кальция, магния,
натрия
Е953 Изомальтит То же То же
Е170 Карбонат кальция
Е504 Карбонат магния
Е530 Оксид магния
Е900 Полидиметилсилоксан Жиры и масла фритюрные 0,01
Сок ананасный 0,01
Фрукты и овощи консервированные 0,01
В металлических и стеклянных банках
джемы, повидло, желе, мармелад и под-
обные продукты на фруктовой основе для
намазывания, включая низкокалорийные
Сахаристые кондитерские изделия, 0,01
кроме шоколада
Жевательная резинка 0,01
Зерновые продукты, вырабатываемые
по экструзионной технологии
Супы и бульоны консервированные, ко- 0,01
нцентрированные
Напитки безалкогольные на аромати - 0,01
заторах
Вина, сидр 0,01
Е535 Ферроцианид натрия Соль поваренная, её заметили (см также 0,02 в
Е536 Ферроцианид калия соли) перес-
Е538 Ферроцианид кальция чёте на
(отдельно или в комбинации) ферроци-
анид ка-
лия без-
водный
Е341iii Фосфат кальция Согласно ТИ Согласно ТИ
трех замещенный
Е343iii Фосфат магния
трёх замещённый
По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).
К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).
Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой
(R - COO) nMe,
где n равно 1 или 2.
Соли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путём гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.
Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксид кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой
R3 – Si – O – {- Si (R2) – O -} - Si – R3,
где R – метильные группы.
Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляют 0 – 25 мг/кг массы тела человека.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Аналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).
К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Например, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
