Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ёмульгаторы (Emulsifier)




Ёмульгаторы Ц это вещества, уменьшающие поверхностное нат€жение на границе раздела фаз, поэтому их добавл€ют к пищевым продуктам дл€ получени€ тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ¬ частности, с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире.

“ака€ способность св€зана с поверхностно Ц активными свойствами, поэтому применительно к данной группе пищевых добавок Ђэмульгаторї, Ђэмульгирующий агентї и Ђповерхностно-активное веществої (ѕј¬) могут рассматриватьс€ как синонимы.

’от€ основными дефиници€ми эмульгаторов €вл€ютс€ образование, и поддерживание в однородном состо€нии смеси не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть св€занно не только с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например с белками или крахмалом.

ќбычно молекулы поверхностно Ц активных веществ имеют дипольное строение, т.е. состо€т из гидрофильных и гидрофобных групп. √идрофильные группы обеспечивают растворимость ѕј¬ в воде, а гидрофобные Ц в непол€рных растворител€х (спирт, эфир и т.д.). “аким образом, они располагаютс€ на поверхности раздела фаз. ¬ этой св€зи основные физико-химические свойства, а следовательно и свойства технологические, завис€т от химического строени€ ѕј¬ и соотношени€ гидрофильных и гидрофобных групп.

 



 

 



 

 

–ис. а. јдсорбци€ молекул ѕј¬ в пр€мых (ћ/¬) Ц а и обратных (¬/ћ) Ц б эмульси€х

–ис. б. ѕоложение молекул ѕј¬ в зависимости от сочетании гидрофильных и лиофильных свойств:

а Ц гидрофильное взаимодействие; б Ц лиофильное взаимодействие; в Ц образование адсорбиционног сло€

 

 

ќриентаци€ адсорбционного сло€ ѕј¬ происходит в соответствие с правилом уравнивани€ пол€рности –ебиндера (рис. 1), пол€рна€ группа молекул ѕј¬ обращена к пол€рной жидкости, а непол€рный радикал Ц к непол€рной. ¬ св€зи с этим дл€ пр€мой эмульсии (рис. а) пол€рна€ часть молекул ѕј¬ будет обрамл€ть наружную поверхность капли, а в случае обратной эмульсии (рис. б)-еЄ внутреннюю поверхность.

Ёффективность эмульгатора можно характеризовать соотношением между гидрофильной и гидрофобной част€ми молекул ѕј¬. √идрофильные свойства определ€ютс€ взаимодействием пол€рных групп молекул ѕј¬ с водой. √идрофобный радикал молекул ѕј¬ обусловливает лиофильное взаимодействие между непол€рной цепью молекул ѕј¬ и маслом. Ћиофильное взаимодействие ради кала ѕј¬ и масла будет гидрофобным по отношению к воде. »ными словами, в этих услови€х радикал ѕј¬ хорошо взаимодействуют с маслом и плохо Ц с водой.

ѕоверхностна€ активность определ€етс€ соотношением между гидрофильной и гидрофобной част€ми молекул ѕј¬. ƒл€ коротко цепочечных ѕј¬ (рис.а) преобладает гидрофильное взаимодействие, в результате которого молекулы вт€гиваютс€ воду. ѕротивоположный эффект обнаруживаетс€ в случае длинноцепочечных молекул ѕј¬. √идрофобное взаимодействие по отношению к воде и лиофильное Ц к маслу обусловливают нахождение этих молекул в масле (см. рис.б). ”равновешивание гидрофильного и лиофильного взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный баланс (√ЋЅ), т.е. определенное оптимальное соотношение действи€ воды и масла на молекулы ѕј¬, определ€ет услови€ образовани€ адсорбционного сло€ на границе раздела двух жидкостей.

ѕо типу гидрофильных групп различают ионные и неонные ѕј¬. »онные поверхностно-активные вещества дисоциируют в водных растворах на ионы, один из которых поверхностно-активны, другие Ц наоборот (противо - ионы). ¬ свою очередь, в зависимости от знака зар€да поверхностно-активнного иона, они дел€тс€ на анионные, катионные и амфотерные. ћолекулы неионых ѕј¬, естественно, не дисоциируют в растворе.

ѕоверхностно-активные вещества позвол€ют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми €вл€ютс€ пищевое сырьЄ, полуфабрикаты или готова€ пищева€ продукци€.

ѕримен€емые в пищевой промышленности в пищевой промышленности ѕј¬ Ц это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. ’имическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

¬ зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводитс€, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. ѕо тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут про€вл€ть в пищевых системах эмульгирующую способность.   добавкам, способным про€вл€ть эмульгирующие свойства, относ€тс€: краситель ≈181 (танины пищевые); загустители ≈405 (пропилен-гликольальгинат), ≈413 (трагакант), ≈461- ≈466 (производные целлюлозы с простой эфирной св€зью), подсластители ≈420 (сорбит), ≈965 (мальтит), ≈967 (ксилит), пеногаситель ≈900 (полидиметилсилоксан).

ѕеречень эмульгаторов, разрешЄнных к применению при производстве пищевых продуктов в –оссии, приведЄн в таблице 10.

 

“аблица 10 Ц ѕищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в –оссийской ‘едерации

≈- номер Ёмульгатор “ехнологические функции

≈ 322 Ћецитины, фосфатиды јнтиокислитель, эмульгатор

≈ 430 ѕолиоксиэтилен (8) стеарат Ёмульгатор

≈ 431 ѕолиоксиэтилен (40) стеаратї

≈ 432 ѕолиоксиэтиленсорбитан монолауратї

(ѕолисорбат 20, “вин-20)

≈ 433 ѕолиоксиэтиленсорбитан моноолеатї

(ѕолисорбат 80, “вин-80)

≈ 434 ѕолиоксиэтиленсорбитан монопальмитатї

(ѕолисорбат 40, “вин-40)

≈ 435 ѕолиоксиэтиленсорбитан моностеаратї

(ѕолисорбат 60, “вин-60)

≈ 436 ѕолиоксиэтиленсорбитан тристеаратї

 

≈ 442 (ѕолисорбат 65, “вин-65)ї

‘осфатида аммонийные соли

≈ 444 —ахарозы ацетат-изобутират —табилизатор

≈ 445 Ёфиры глицерина и смол€ных кислотї

≈ 446 —укцистеарин Ёмульгатор

≈ 460 ÷еллюлоза ƒобавка, преп€тствующа€

 

 

ѕродолжение

≈- номер Ёмульгатор “ехнологические функции

(i) ÷еллюлоза микрокристаллическа€ с

леживанию и комковнию текстуратор

(ii) ÷еллюлоза в порошке

≈ 467 Ётилгидроксиэтилцеллюлоза —табилизатор, загуститель

≈ 471 ћоно- и диглицериды жирных кислот —табилизатор

≈ 472а Ёфиры глицерина, уксусной и жирных —табилизатор, комплексо-

кислот образователь

≈ 472b Ёфиры глицерина, молочной и жирных “о же

кислот

≈ 472с Ёфиры лимонной кислоты и моно- иї

диглицеридов жирных кислот

≈ 472d Ёфиры моно- и диглицеридов, винной иї

жирных кислот

≈ 472е Ёфиры глицерина и диацетилвинной иї

жирных кислот

≈ 472f —мешанные эфиры глицерина, винной,ї

уксусной и жирных кислот

≈ 472g Ёфиры моноглицеридов и €нтарной —табилизатор, комплек-

кислоты сообразователь

≈ 473 Ёфиры сахарозы и жирных кислот Ёмульгатор

≈ 474 —ахароглицеридыї

≈ 475 Ёфиры полглицерина и жирных кислотї

≈ 476 Ёфиры полглицерина и взаимоэтерифи-ї

цированных рициноловых кислот

≈ 477 Ёфиры пропилен гликол€ и жирных кислотї

≈ 478 Ёфиры лактилированных жирных кислотї

глицерина и пропилен гликол€

≈ 479 “ермически окисленное соевое масло сї

моно- и диглицеридами жирных кислот

≈ 480 ƒиоктилсульфосукцинат натри€ ”влажн€ющий агент

≈ 481 Ћактилаты натри€ —табилизатор, эмульгатор

(i) —теароиллактилат натри€

(ii) ќлеиллактилат натри€

≈ 482 Ћактилаты кальци€ —табилизатор

≈ 484 —теароилцитрат  омплексообразователь

≈ 491 —орбитанмоностеарат, —ѕЁЌ 60 Ёмульгатор

≈ 492 —орбитантристеаратї

≈ 493 —орбитанмонолаурат, —ѕЁЌ 20ї

≈ 494 —орбитанмоноолеат, —ѕЁЌ 80ї

≈ 495 —ортанмонопальмитат, —ѕЁЌ 40ї

≈ 496 —орбитантриолеат, —ѕЁЌ 85 —табилизатор, эмульгатор

≈ 542  остный фосфат (фосфат кальци€) ƒобавка, преп€тствующа€

слеживанию, водоудер-

живающий агент

≈ 1000 ’олева€ кислота Ёмульгатор

≈ 1001 —оли и эфиры холинаї

≈ 1404 ќкисленный крахмал «агуститель

 

 

¬ зависимости от особенностей состава и свойства пищевой системы, в которую преднамеренно вводитс€ эмульгатор, его поверхностна€ активность может про€вл€тьс€ в различных, главным образом технологических, изменени€х.

“аблица 11 Ц Ќекоторые характеристики пищевых эмульгаторов

≈-номер Ёмульгатор Ћипо-фильна€ часть √ЋЅ* –аствори- мость** ћицеллообразование
в масле в воде
             

≈322 Ћецитин ∆  3 Ц 4 р д ќбратные мицеллы

ћодифицированный ле - ∆  7 Ц 12 р д ћицеллы

цитин

≈471 ћоно- и диглицериды ∆  3 Ц 4 р д

≈472а јцетилированные моно - ∆  2 Ц 3 р н ќбратные мицеллы

глицериды

 

≈472b Ћактилированные моно- ∆  3 Ц 4 р н “о же

и диглицериды

≈472е Ёфиры диацетилвинной ∆  8 Ц 10 р д ћицеллы

кислоты с моно - и диг-

лицеридами

≈473 Ёфиры сахарозы ∆  3 Ц 16 д д ћицеллы, обратные

мицеллы

≈481 —теароиллактилат натри€ ∆  10 Ц 12 р д “о же

≈482 —теароиллактилат кальци€ ∆  5 Ц 6 р д ќбратные мицеллы

≈491 —орбитан моностеарат ∆  3 Ц 6 р д “о же

≈435 ѕолисорбат 60 ∆  14 Ц 15 р р ћицеллы

≈436 ѕолисорбат 65 ∆  10 Ц 11 р д

≈433 ѕолисорбат 80 ∆  14 Ц 15 р р

 

Ћ≈÷»“»Ќ (≈322) входит в группу фосфолипидов, содержащихс€ в растительных маслах. Ћецитины получают в основном из растительных масел подсолнечного, соевого, рапсового и примен€ют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгаторы. ’орошие эмульгирующие свойства их Ц это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

‘осфолипиды синтезируютс€ в организме животных и человека. ”становлено, что введение лецитина в рацион питани€ человека в течение длительного времени не сопровождаетс€ каким Ц либо неблагопри€тными последстви€ми.  омитетом экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам установлено, что, безусловно допустимой дозой дл€ человека €вл€етс€ до 50 мг (в дополнение к ежедневному приЄме при обычном рационе) и условно допустимой 50Е100 мг на 1 кг массы тела. ѕрин€то считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1Е5 г лецитина.

Ћецитин примен€етс€ при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.

∆»–Ќџ≈  »—Ћќ“џ » »’ —ќЋ» (≈ 481 Ц ≈ 482). ¬ пищевой промышленности в качестве эмульгаторов примен€ют свободные жирные кислоты Ц олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

ћќЌќ- и ƒ»ј÷»Ћ√Ћ»÷≈–ќЋџ ∆»–Ќџ’  »—Ћќ“ (≈ 471). »х применение в шоколадном производстве позвол€ет экономить масло какао, в маргариновом Ц получать низко жировые маргарины с содержанием жировой фазы 40Е50%.

¬ производстве маргарина примен€ют эмульгатор “ Ц 8 Ц смесь эмульгатора “- 1 и фосфолипидных концентратов.

Ёмульгатор “ Ц 1 Ц это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерификацией глицерина жирными высокомолекул€рными кислотами. ѕрименение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедл€ет процесс черствлени€, а в производстве маргарина Ц повышает его пластичные свойства при содержании эмульгатора “ Ц 1 не более 2 000 мг/кг.

Ёмульгатор “ Ц 2 получают путЄм этерефикации предельных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и примен€ют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивател€, а также в хлебопечение дл€ улучшени€ качества хлеба.

“оксикологические свойства эмульгаторов “ Ц 1 и “ Ц 2 хорошо изучены. ќбъединенный комитет экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.

—ѕ»–“џ ∆»–Ќќ√ќ –яƒј. јлифатические спирты жирного р€да, получаемые в результате гидрировани€ соответствующих жирных кислот, отчасти €вл€ютс€ естественными компонентами жиров. ¬ большинстве случаев это стеариловые и олеиловые спирты. ќни примен€ютс€ непосредственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной, фумаровой, €блочной, лимонной и других кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печень€.   таким пищевым добавкам относ€т, например, ацилированный моноацилглицерол (≈472i), малат Ц эфир (≈472с), стеароилмолочна€ кислота (≈481i), стеароиллактилат натри€ (≈481ii), олеиллактилат кальци€ (≈482ii) и др. ќбласти применени€ добавок этой группы различны. јцилированный моеоацилглицерол Ц эфир моноглицерола и уксусной кислоты и малат Ц эфир Ц эфир моноглицерида и €блочной кислоты используютс€ в хлебопечении, сахарной промышленности и при производстве мороженого. —теароилмолочна€ кислота Ц производное молочной кислоты с жирными высшими кислотами и еЄ натриева€ соль Ц стеароиллактилат натри€ используютс€ в пищевой промышленности в качестве поверхностно Ц активного вещества дл€ маргаринов и других продуктов.

ѕрименение этих пищевых добавок разрешено без ограничени€.

—Ћќ∆Ќџ≈ Ё‘»–џ ∆»–Ќџ’  »—Ћќ“ —ј’ј–ј » —ќ–Ѕ»“ј. Ётерефикации сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами даЄт группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно- активных свойств. »х можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Ќаиболее известны эмульгаторы этой группы Ц так называемые спэны и твины.

—ѕЁЌџ Ц это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а “¬»Ќџ Ц это спэн Ц эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами 0 Ц (—Ќ2 Ц —Ќ2 Ц ќ)n Ц Ќ т.е. представл€ют собой аддукты полиоксиэтиленов со спэнами. Ёфиры сахарозы и жирных кислот (≈473) примен€ютс€ в производстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. —орбитан моностеарат Ц —ѕЁЌ 60 (≈491), сорбитан тристеарат (≈492), сорбитан монолаурат Ц —ѕЁЌ 20 (≈493), сорбитан моноолеат Ц —ѕЁЌ 80 (≈494), сорбитан триолеат Ц —ѕЁЌ 85 (≈496), “¬»Ќ 20, “¬»Ќ 40, “¬»Ќ 60, “¬»Ќ 80 (≈432 Ц ≈435) примен€ют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печень€, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, €ичного и какао порошков, а также дл€ улучшени€ растворимости кофе.

—ложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представл€ют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей.  омитет экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам дл€ сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также дл€ сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установили допустимое суточное потребление 0Е25 мг на 1 кг массы тела; дл€ сложных эфиров сахарозы и жирных кислот Ц 2,5 мг на 1 кг массы тела. ѕри этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворител€ ограничиваетс€ 50 мг/кг вещества.

ƒобавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена до 20 г/кг продукта, а добавка сложных эфиров сахарозы в маргарине не должна превышать 10 г/кг. ¬ –оссии применение пищевых добавок —ѕЁЌ 60 (≈491), сорбитан тристеарата (≈492), —ѕЁЌ 20 (≈493), —ѕЁЌ 80 (≈494), —ѕЁЌ 40 (≈495), —ѕЁЌ 85 (≈496) запрещено. Ёфиры сахарозы и жирных кислот Ц разрешЄнна€ пищева€ добавка в –оссии и странах ≈вропейского —ообщества, за исключением √ермании.

Ё —“–ј“ ћџЋ№Ќќ√ќ  ќ–Ќя - это классический стабилизатор пены. ќднако в мыльном корне содержатс€ сапонины, обладающие токсическими свойствами, в св€зи, с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешаетс€. »сключением €вл€етс€ только производство халвы, при обработке измельчЄнных масличных сем€н и карамельной массы дл€ которой допускаетс€ использовать этот экстракт.

‘ќ—‘ј“џ (≈ 450 Ц ≈ 452). ¬ производстве пищевых продуктов используют как нейтральные, так и кислые монофосфаты, дифосфаты, трифосфаты и высшие полифосфаты, степень конденсации которых находитс€ в пределах 4Е4 600. Ќаибольшее широко примен€ют фосфаты в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, м€са рыбы и беспозвоночных.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1739 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

∆изнь - это то, что с тобой происходит, пока ты строишь планы. © ƒжон Ћеннон
==> читать все изречени€...

2049 - | 1856 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.038 с.