Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬ –оссийской ‘едерации




≈ Ц номер Ќазвани€ красител€
основное синоним

≈100 (i-ii)  уркумины  раситель из Curcuma longa L

≈100 (i)  уркумин

≈100 (ii) “урмерик ѕорошок корневища куркумы

≈101 (ii) Ќатриева€ соль рибофлавина -

≈103 јлканин јлканет

≈120  армины  ошениль

≈140 ’лорофилл

≈141 (i-ii) ћедные комплексы хлорофиллов и хлорофиллина

≈141 (i) ћедный комплекс хлорофилла

≈141 (ii) ћедного комплекса хлорофиллина натриева€ и

калиева€ соли

≈150(a,b,c,d) —ахарный колер

≈150а —ахарный колер l простой

≈150b —ахарный колер ll

≈150с —ахарный колер lll

≈150d —ахарный колер lV

≈160 (а-f)  аротины

≈160а (i) β Ц  аротин синтетический

≈160а (ii) Ёкстракты натуральных каротиноидов

≈160b Ёкстракты аннато Ѕиксин, норбиксин

≈160с ћаслосмолы паприки  апсантин, капсарубин

≈160d Ћикопин

≈161 (а-g)  аротиноиды

≈161a ‘лавоксантин

≈161b Ћютеин

≈161c  риптоксантин

≈161d –убиксантин

≈161e ¬иолоксантин

≈161f –одоксантин

≈161g  антаксантин

≈162  расный свекольный Ѕетанин

≈163 јнтоцианы

≈163 (i) јнтоцианы

≈163 (ii) Ёкстракт из кожуры винограда Ёнокраситель

E163 (iii) Ёкстракт из чЄрной смородины

≈181 “анины пищевые

-  расный рисовый

 

 

ќднако на практике используютс€ лишь немногие.

∆≈Ћ“џ≈  –ј—»“≈Ћ». »сточником получени€ жЄлтых красителей €вл€ютс€ аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.

 аротиноиды Ц углеводороды изопреноидного р€да —40Ќ56 (каротины) и их кислородсодержащие производные.  аротиноиды Ц растительные красно Ц жЄлтые пигменты, обеспечивающие окраску р€да овощей, фруктов, жиров, €ичного желтка и других продуктов. »нтенсивна€ окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопр€женных двойных π - св€зей, €вл€ющихс€ хромофорами. ќни нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворител€х. ѕримером таких соединений €вл€етс€ β Ц каротин (название происходит от лат, сarota - морковь).

β Ц  аротин ≈160а (i) получаетс€ синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выдел€етс€ из природных источников, в том числе из крил€, в смеси с другими каротиноидами (≈160а (ii) Ц каротиноидов) в виде водо Ц или жирорастворимых форм. Β Ц  аротин €вл€етс€ не только красителем, но и провитамином ј, антиоксидантом, эффективным профилактическим средствам против онкологических и сердечно Ц сосудистых заболеваний, защищает от воздействи€ радиации. ќн примен€етс€ дл€ окрашивани€ и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

»з пигментов этой группы следует также отметить ликопин (≈160d) и жЄлто Ц оранжевый краситель аннато (≈160b) Ц водный экстракт из корней Bixa orellana L, разрешенный дл€ окраски маргаринов, неароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. ќн обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами.   этой же группе красителей же группе красителей относ€тс€ маслосмолы паприки (≈160с) Ц экстракты из красного перца Capsicum annum L. ќни имеют характерный острый вкус и цвет от жЄлтого до оранжевого. ќсновным пигментом €вл€етс€ каротиноид капсантин, не обладающий ј Ц витаминной активностью. ѕримен€етс€ при изготовлении кочнЄностей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Ќеобходимо упом€нуть ещЄ β Ц апокаротиналь (≈160е) Ц β Ц апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путЄм, и метиловые или этиловые эфиры β Ц ano Ц 8Т Ц каротиновой кислоты (≈160f).

Ѕольшую группу составл€ет производные каротиноидов: флавоксантин (≈161а), лютеин (≈161в), криптоксантин (≈161с), рубиксантин (≈161d), вилоксантин (≈161е), родоксантин (≈161f), кантаксантин (≈161g).

ƒл€ окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) примен€ют каротиноиды, выделенные из моркови (α-,β-,γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путЄм.

јЌЌј“ќ (≈160) Ц это желтый жирорастворимый пищевой краситель.  рас€щее вещество извлекают из сем€н растительным маслом. ѕримен€етс€ как разрешЄнна€ в –оссии и странах ≈вропы пищева€ добавкам дл€ подкрашивани€ сливочного масла, маргаринов, а также сыров. ¬ы€влены антиспастические и гипотонические свойства аннато.

Ўафран (≈164) получают из цветков ирисового растени€ —rocus sativus L. ќн представл€ет собой цветочные рыльца в виде желто Ц оранжевых нитей. ∆елтый цвет обеспечивает содержащиес€ в них химическое соединение Ц кроцин. Ўафран примен€ют в кондитерской, хлебопекарной и ликера Ц водочной промышленности как вещество, придающее при€тный желтый цвет. »з-за отсутстви€ токсичности шафран разрешен к применению без ограничений.  роме того, благодар€ своему специфическому запаху, шафран используют в пищевой промышленности и как ароматизатор.

 уркума (≈100i) Ц краситель, получаемый из многолетних трав€нистых растений семейства имбирных Ц Curcuma longa, культивируемых в  итае и на «ондских островах.  уркума, или жЄлтый имбирь плохо растворим в воде, поэтому еЄ примен€ют в виде спиртового раствора. ѕримен€ют также порошок корневища куркумы, называемого “”–ћ≈–»  (≈100i). ѕрименение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в –осси. ќбъединенным комитетом экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам установлено, что незначительна€ часть куркумина попадает в печень и подвергаетс€ метаболизму. ќсновное же количество в неизменЄнном виде выводитс€ из организма. ќднако, эти данные послужили основой дл€ утверждени€ временных величин допустимого суточного потреблени€, составл€ющих до 2,5 мг/кг массы тела дл€ куркумы и до 0,1 мг/кг тела дл€ турмерика.

«≈Ћ≈Ќџ≈  –ј—»“≈Ћ». »сточником получени€ зелЄных красителей €вл€ютс€ листь€ и ботва растений, богатых хлорофиллом, крапивы, шпината, моркови, тригонеллы или донника и др.

’Ћќ–ќ‘»ЋЋ (≈140) относитс€ к группе гетероциклических азотсодержащих крас€щих веществ. ¬ химическом отношении хлорофилл представл€ет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов Ц высокомолекул€рного ненасыщенного спирта фитола и метанола.

’лорофилл состоит из сине Ц зеленого хлорофилла а и желто Ц зеленого хлорофилла b, наход€щихс€ в соотношение 3:1. ƒл€ извлечени€ хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. ѕрименение их в качестве красител€ (≈140) в пищевой промышленности сдерживаетс€ их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зелЄный цвет переходит в оливковый, затем в гр€зно-желто-бурый вследствие образовани€ феофитина. Ѕольшое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (≈141i), которые получают промывание хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине Ц зелЄного цвета), содержащим, как правило, медь в качестве центрального атома и имеющем интенсивную окраску, а также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (≈141i) Ц продукты частичного гидролиза хлорофилла. ’лорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллина и его медные комплексы Ц в воде.

 –ј—Ќџ≈  –ј—»“≈Ћ». »сточником дл€ получени€ красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (≈163). Ќаибольшее количество антоциановых красителей содержитс€ в отходах черной смородины, вишни, черники, черноплодной р€бины, бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.

јнтоциановые красители Ц широко распространЄнные водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относ€щиес€ к группе флавоноидных соединений. »х основной недостаток Ц изменение окраски красител€ с изменением рЌ среды. јнтоцианы (≈163i) относ€тс€ к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей.

Ёто фенольные соединени€, €вл€ющиес€ моно - и дигликозидами. ѕри гидролизе они распадаютс€ на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). ’арактер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строени€, рЌ среды, образовани€ комплексов с металлами, способности адсорбироватьс€ на полисахаридах, температуры, света. Ќаиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рЌ 1,5-2; при рЌ 3,4-5 окраска становитс€ красно Ц пурпурной. ¬ щелочной среде происходит изменение окраски, при рЌ 6,7Ц8 она становитс€ синей, сине-зелЄной, а при рЌ 9 Ц зеленой, котора€ при повышении рЌ до 10 мен€етс€ на жЄлтую. ќкраска этих красителей мен€етс€ и при образовании комплексов с различными металлами: соли магни€ и кальци€ имеют синюю окраску, кали€ Ц красно-пурпурную. ”величение метильных групп в молекуле антоцианов измен€ет окраску в сторону красных оттенков. ѕредставител€ми этой группы красителей €вл€ютс€ собственно антоцианы (≈163i): энокраситель и экстракт из чЄрной смородины.

Ёнокраситель (≈163i). ѕолучают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. ѕредставл€ет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. ќкраска продукта энокрасителем зависит от рЌ среды: в кислой среде Ц красна€ окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придаЄт продукту синий оттенок. ѕоэтому при использовании энокрасител€ в кондитерской промышленности одновременно примен€ют и органические кислоты дл€ создани€ необходимого рЌ среды.

¬ последнее врем€ в качестве жЄлтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиес€ в соке чЄрной смородины (≈163iii), чЄрной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты ча€, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель тЄмно-вишнЄвого цвета, выделенный из свеклы, - свекольный красный (≈162), имеющий вкус кисло-сладкого граната.

ѕредставителем натуральных красных красителей животного происхождени€ €вл€етс€  ј–ћ»Ќ (≈ 120), производное антрахинона, крас€щим веществом которого служит карминова€ кислота.  армин получают из коченели Ц насекомого, обитающего на кактусах в јфрике и ёжной јмерике. Ќаиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%.  армин разрешЄн к применению в –оссии во всех странах ≈вропы.

 ќ–»„Ќ≈¬џ≈ » „≈–Ќџ≈  –ј—»“≈Ћ». ƒл€ окрашивани€ алкогольных и безалкогольных напитков используют —ј’ј–Ќџ…  ќЋ≈– ( ј–јћ≈Ћ№) Ц ≈150. ≈го водные растворы представл€ют собой при€тно пахнущую, тЄмно Ц коричневую жидкость. ¬ зависимости от технологии получени€ сахарного колера различают: сахарный колер l простой Ц ≈150а; сахарный колер ll., полученный по ЂщЄлочно-сульфитнойї технологии ≈ 150b; сахарный колер lll, полученный по Ђаммиачнойї технологии, - ≈150с; сахарный колер lV, полученный по Ђаммиачно-сульфитнойї технологии, - ≈150d.

ќбъединЄнный комитет экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам установил нору временного ƒ—ѕ дл€ карамельного красител€, полученного с применением сульфата аммони€, равную 150 мг на 1 кг массы тела.

¬ –оссии примен€етс€ только сахарный колер l простой (ЂжжЄный сахарї) в производстве кондитерских изделий, ликЄроводочных и безалкогольных напитков без ограничений.

ƒл€ окрашивани€ икры белковой зернистой разработан способ получени€ черного пищевого красител€ из сухого ча€, грубого чайного листа и чайной пыли. ќстра€ и хроническа€ токсичность у этого красител€ отсутствует.

—»Ќ“≈“»„≈— »≈  –ј—»“≈Ћ». —интетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают €ркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействи€, которым подвергаетс€ материал в ходе технологического процесса. —интетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (“артразин Ц ≈102; ∆Єлтый Ђсолнечный закатї - ≈110;  армуазин Ц ≈122; ѕунцовый 4R Ц ≈124; „Єрный блест€щий –N Ц ≈151); триарилметановые красители (—иний патентованный V Ц E131; —иний блест€щий FCF Ц E133; «елЄный S Ц ≈142); хинолиновый (∆Єлтый хинолиновый Ц ≈104); индигоидные (»ндигокармин Ц ≈132).

¬ –оссии применение синтетических красителей дл€ подкрашивани€ пищевых продуктов ограничиваетс€ Ц из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. ¬ тоже врем€ в р€де других стран используют и другие красители, например амарант.

јћј–јЌ“ (≈123) Ц синтетический краситель красного цвета. ѕримен€етс€ в р€де стран дл€ подкрашивани€ напитков и кондитерских изделий. ¬ –оссии с 1970 г. амарант запрещЄн к применению ввиду его опасности в канцерогенном отношении. “ак, в некоторых исследовани€х отмечаетс€ его тератогенное действие. «арубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным, несмотр€ на данные о повышенной смертности потомства лабораторных животных и возникновение единичных случаев карциномы кишечника. ќднако ќбъединЄнным комитетом экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам существующие данные признаны недостаточными. ƒопустимое суточное потребление амаранта составл€ет 0,5 мг на 1 кг массы тела. –екомендован максимально допустимый уровень (ћƒ”) амаранта в продуктах питани€: безалкогольные ароматизированные напитки Ц 30 мг/л; джем, мармелад - 200 мг/кг; кондитерские издели€ Ц 300 мг/кг; бисквиты, печенье, вафли Ц 30 мг/кг; мороженое 30 мг/кг; сыры плавленые Ц 200 мг/кг; рыба (копчЄна€ консервированна€) икра 500 мг/кг.

»Ќƒ»√ќ ј–ћ»Ќ (≈ 132) Ц синтетический краситель синего цвета, используемый дл€ подкрашивани€ кондитерских изделий и напитков. —уществует также натуральный индигокармин, источником которого €вл€етс€ растение индигоноска, культивируемое в јфрике, јмерике, »ндии.

¬ –оссии индигокармин также разрешЄн дл€ подкрашивани€ безалкогольных напитков не более 30 мг/л и ликЄроводочных напитков не более 50 мг/л.

“ј–“–ј«»Ќ (≈ 102) -синтетический краситель жЄлтого цвета, используемый дл€ подкрашивани€ кондитерских изделий и напитков.

¬ нашей стране тартразин разрешЄн дл€ подкрашивани€ безалкогольных напитков и мороженного в количестве не более 30 мг/л или кг, ликера- водочных изделий, карамели и конфет с фруктово-€годными корпусами не более 50 мг/л или кг. —очетание тартразина и индигокармина позвол€ет окрашивать продукты в зелЄные цвета.

–ибофлавины. –ибофлавин (≈101i) и натриева€ соль рибофлавин 5Т Ц фосфата (≈101ii) используютс€ в качестве жЄлтого пищевого красител€ дл€ напитков и овощей. ћаксимальный уровень внесени€ не установлен. ƒ—ƒ Ц 0,5 массы тела человека.

Ќеорганические минеральные красители. Ќеорганические минеральные красители нашли применение дл€ поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий.   ним относ€тс€ двуокись титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото.

ƒ¬”ќ »—№ “»“јЌј (≈171) используютс€ в р€де стран в качестве белого красител€. Ёто вещество легко выводитс€ из организма. ¬ –оссии использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических издели€х, а также при производстве Ђпищевыхї пластмасс и полимерных упаковочных материалов.

ќ —»ƒџ ∆≈Ћ≈«ј (≈ 172) примен€ют в качестве красного, жЄлтого и чЄрного красителей. –азличают оксид железа чЄрный Ц ≈172i, оксид железа красный Ц ≈172ii и оксид железа жЄлтый Ц ≈172iii. ¬ нашей стране оксиды железа используютс€ крайне ограниченно Ц в основном при производстве искусственной икры, так как благодар€ взаимодействию с танином Ц составным компонентом ча€, они придают готовому продукту чЄрный цвет. ¬ других странах оксиды железа используют дл€ поверхностного окрашивани€ кондитерских изделий.

јЋёћ»Ќ»… (≈173), —≈–≈Ѕ–ќ (≈174), «ќЋќ“ќ (≈175) Ц используютс€ дл€ поверхностного подкрашивани€ и Уукрашени€Ф некоторых кондитерских изделий.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 712 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—вобода ничего не стоит, если она не включает в себ€ свободу ошибатьс€. © ћахатма √анди
==> читать все изречени€...

2142 - | 1890 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.022 с.