ВВЕДЕНИЕ. Глава 1. Пищевые добавки и их классификация5

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение4

Глава 1. Пищевые добавки и их классификация5

1.1. Функциональные классы пищевых добавок. Кислоты9

1.2. Регуляторы кислотности14

1.3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию15

1.4. Пеногасители18

1.5. Антиокислители20

1.6. Наполнители26

1.7. Красители28

1.8. Вещества, способствующие сохранению окраски35

1.9. Эмульгаторы37

1.10. Эмульгирующие соли44

1.11. Уплотнители растительных тканей45

1.12. Усилители вкуса и запаха45

1.13. Вещества для обработки муки класс (13)55

1.14. Пенообразователи59

1.15. Желеобразователи64

Контрольные вопросы74

 

ВВЕДЕНИЕ

Проблема взаимоотношений человека и окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека а, следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний с давних пор является одной из глобальных проблем человечества. Особенно актуальной эта проблема становится в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, нестабильной, а порой и критической постановкой во многих регионах мира, в том числе и в нашей стране.

Наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воздух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом, - фактор питания. Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества. Ведь всё кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет принципиальное отличие от других факторов внешней среды. В процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и её компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека.

В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Один из аспектов заключается в том, что пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (не пищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.

В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды) так и с учётом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.

Современные пищевые технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а пищевые технологии значительно более сложными и дорогостоящими. Без применения пищевых добавок практически невозможно изготовление заготовок, полуфабрикатов, блюд быстрого приготовления, они также не обходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Сегодня известно 22 класса пищевых добавок. Это красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, загустители, желатирующие вещества, стабилизаторы, усилители вкуса, подсластители, разрыхлители, наполнители и ряд других. Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является их токсикологическая безопасность. Всё достигается путём предварительного эксперементального исследования изменений функционального состояния и морфологических изменений организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

Материал, изложенный в учебном пособии, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах теории и практики пищевых добавок, используемых в пищевой и питании человека.