Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√лава 1. ѕищевые добавки и их классификаци€




¬ соответствие с действующим в нашей стране санитарным «аконодательством под термином Ђпищевые добавкиї понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придани€ им заданных свойств, например органолептических, и не употребл€емые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. ѕищевые добавки по технологическим соображени€м могут добавл€тьс€ в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранени€ либо транспортировки с целью улучшени€ или облегчени€ технологического процесса, увеличени€ стойкости продукта к различным видам порчи, сохранени€ структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменени€ органолептических свойств.

Ѕольшинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значени€ и в лучшем случае €вл€ютс€ биологически инертными дл€ организма, а в худшем Ц оказываютс€ биологически активными и небезразличными дл€ организма.

¬ то же врем€ любое химическое соединение или вещество в определЄнных услови€х (о чЄм вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. ¬ этой св€зи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных про€влений, но и отсутствие отдалЄнных последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, вли€ющих на воспроизводство потомства.

Ќемаловажным фактором €вл€етс€ также возможное взаимодействие тех или иных веществ, примен€емых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагопри€тна€ экологическа€ обстановка). ¬ведение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:

1. улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2. сохранение качества продукта в процессе его хранени€;

3. ускорение сроков изготовлени€ пищевых продуктов.

¬ соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

ј. ѕищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

а) улучшители консистенции,

б) пищевые красители,

в) ароматизаторы,

г) вкусовые вещества.

Ѕ. ѕищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства:

- химические,

- биологические;

- антиокислители (антиоксиданты), преп€тствующие химической порче продукта (окислению).

¬. ѕищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса,

б) фиксаторы миоглобина,

в) технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

√. ”лучшители качества пищевых продуктов.

 омисси€ Codex Alimentarius выдел€ет р€д функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

 ласс 1 Ц  ислоты (Acid) Ц повышает кислотность, и придают кислый вкус пище;

 ласс 2 - –егул€торы кислотности (Acidity regulator) Ц измен€ют или регулируют кислотность или щЄлочность пищевого продукта;

 ласс 3 Ц ¬ещества, преп€тствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent) Ц снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу;

 ласс 4 Ц ѕеногасители (Antifoaming agent) Ц предупреждают или снижают образование пены;

 ласс 5 Ц јнтиокислители (Antioxidant) Ц повышают срок хранени€ пищевых продуктов, защища€ от порчи, вызванной окислением;

 ласс 6 Ц Ќаполнители (Bulking agent) Ц вещества, которые увеличивают объЄм продукта, не вли€€ на его энергетическую ценность;

 ласс 7 Ц  расители (Color) Ц усиливают или восстанавливают цвет;

 ласс 8 Ц ¬ещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) Ц стабилизируют, сохран€ют или усиливают окраску продукта;

 ласс 9 Ц Ёмульгаторы (Emulsifier) Ц образуют или поддерживают однородную смесь двух или более не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

 ласс 10 Ц Ёмульгирующие соли (Emulsifying salt) Ц взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждени€ отделени€ жира при изготовлении плавленых сыров;

 ласс 11 Ц ”плотнители растительных тканей (Firming agent) Ц придают или сохран€ют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами;

 ласс 12 Ц ”силители вкуса и запаха (Flavour enhancer) Ц усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов;

 ласс 13 Ц ¬ещества дл€ обработки муки (Flour treatment agent) Ц вещества, добавл€емые к муке дл€ улучшени€ еЄ хлебопекарных свойств качеств или цвета;

 ласс 14 Ц ѕенообразователи (Foarming agent) Ц создают услови€ дл€ равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твЄрдые пищевые продукты;

 ласс 15 Ц √елеобразователи (Gelling agent) Ц вещества образующие гели;

 ласс 16 Ц √лазирователи (Glazing agent) Ц вещества, придающие блест€щую наружную поверхность или защитный слой;

 ласс 17 Ц ¬лагоудерживающие агенты (Humectant) Ц предохран€ют пищу от высыхани€;

 ласс 18 Ц  онсерванты (Preservative) Ц повышают срок хранени€ продуктов, защища€ от порчи, вызванной микроорганизмами;

 ласс 19 Ц ѕропелленты (Propellant) Ц газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера;

 ласс 20 Ц –азрыхлители (Raising agent) Ц вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объЄм теста;

 ласс 21 Ц —табилизаторы (Stabilizier) Ц позвол€ют сохран€ть однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

 ласс 22 Ц ѕодсластители (Sweetener) Ц вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

 ласс 23 Ц «агустители (Thickener) Ц повышают в€зкость пищевых продуктов.

¬се компоненты, примен€емые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International System Ц ћеждународна€ цифрова€ система) свой номер. Ёто делает идентификацию вещества лЄгкой и точной, защища€ от ошибок при переводе; позвол€ет выдел€ть их в продуктах питани€. —истема INS Ц номеров разработана на основе цивровой системы классификации пищевых добавок, прин€той в странах ≈вропы, дл€ краткости называемой системой ≈- нумерации. »ндексы ≈ (от усечЄнного слова Europe) замен€ют собой длинные названи€ пищевых добавок. Ёти коды или идентификационные номера используютс€ только в сочетании с названи€ми функциональных классов добавок.

—огласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом:

≈ 100Е≈ 182 Ц красители;

≈ 200Еи далее Ц консерванты;

≈ 300Еи далее Ц антиокислители (антиоксиданты);

≈ 400Еи далее Ц стабилизаторы консистенции;

≈ 450Еи далее Ц эмульгаторы;

≈ 500Еи далее Ц регул€торы кислотности, разрыхлители;

≈ 600Еи далее Ц усилители вкуса и аромата;

≈ 700Е≈ 800 Ц запасные индексы дл€ другой возможной информации;

≈ 900Еи далее Ц антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

¬ некоторых случа€х после названи€ пищевой добавки или замен€ющего его индекса может сто€ть еЄ концентраци€.

Ќаличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указыватьс€ на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

¬ насто€щее врем€ вопросами применени€ пищевых добавок занимаетс€ специализированна€ международна€ организаци€ ќбъединенный комитет экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам и контаминатам (загр€знител€м) Ц JECFA. (‘јќ Ц от англ. FAO Ц Food and Agricultural Organization Ц ѕродовольственна€ и сельскохоз€йственна€ организаци€ ќќЌ; ¬ќ« Ц ¬семирна€ организаци€ здравоохранени€.) ƒл€ выполнени€ ќбъединенной программы ‘јќ/¬ќ« по пищевым стандартам при комитете создана специальна€ комисси€ Codex Alimentarius, представл€юща€ собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

¬ –оссии вопросы о применении пищевых добавок находитс€ в ведении ƒепартамента √оссанэпиднадзора ћинздрава –‘. ќсновными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, €вл€ютс€ Ђ√игиенические требовани€ к качеству и безопасности продовольственного сырь€ и пищевых продуктовї - —анѕиЌ 2.3.2.-560; ѕриложение 9 (об€зательное) Ц Ђ—писок пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктовї; ѕриложение 10 (об€зательное) Ц Ђ—писок пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктовї и Ђ—анитарные правила по применению пищевых добавокї є 1923 Ц 78.

ѕищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускаетс€ использовать в тех случа€х, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами Ц технически и экономическими целесообразными. Ќе разрешаетс€ также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырь€ и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

ѕищевые продукты дл€ детского питани€, особенно дл€ питани€ грудных детей, должны быть изготовлены без применени€ каких Ц либо пищевых добавок.

»сходным дл€ определени€ допустимой концентрации пищевой добавки €вл€етс€ так называемое допустимое суточное поступление (ƒ—ѕ) пищевых добавок в организм человека Ц ADI (Acceptable daily intake). ƒ—ѕ представл€ет собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потребл€ть ежедневно в течение всей жизни без вреда дл€ здоровь€.

ѕищева€ добавка может состо€ть из одного единственного химического вещества, быть сложной химической смесью или представл€ть собой естественный продукт. Ќеобходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загр€знителей, одинаково относитс€ к каждому типу добавок. ¬ то же врем€ требовани€ к получению регламентирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. “ак, например, если добавка состоит всего из одного вещества, практически невозможно удалить все загр€знители при его производстве. ѕоэтому в данном случае проводитс€ в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загр€знений, причем особое внимание удел€етс€ потенциально токсичным загр€знител€м. ƒл€ коммерчески производимых сложных смесей (таких, например, как моно Ц и диглицериды и т.п.) нужна информаци€ в отношении тех веществ, которые выпускает промышленность. ¬ этом случае особого внимани€ заслуживают описани€ технологического процесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных коммерческих продуктов.

ƒл€ пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства. ƒанные о химическом составе должны включать анализ общих химических характеристик, таких как анализ на содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также анализ специфических токсичных загр€знителей, переход€щих в продукт из сырь€, или химических соединений, используемых при производстве добавки.

 

1.1. ‘ункциональные классы пищевых добавок

 ислоты (Acid)

¬ р€де случаев возникает необходимость подщелачивать или подкисл€ть продукты питани€, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. ќбычно строгого регламентировани€ этих веществ не существует, так как многие из них €вл€ютс€ нормальными компонентами пищевых продуктов. ”ксусна€, €блочна€, молочна€ кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому дл€ них нецелесообразно установить ограничени€. » все же вопросу применени€ отдельных пищевых кислот удел€етс€ повышенное внимание.

ѕищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используютс€ в разных отрасл€х пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов дл€ их подкислени€. Ќаиболее широко пищевые кислоты примен€ют в кондитерской промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. –азрешенные к применению дл€ пищевых целей кислоты безвредны дл€ организма, в св€зи с чем применение большинства из них не лимитируютс€, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты.

ѕеречень пищевых кислот представлен в таблице. 1.

 

“аблица 1 - ѕодкисл€ющие вещества дл€ пищевых продуктов

Ќаимено-вание кослоты Ќаименование пищевого продукта, в который разрешено добавление кислоты ƒопустима€ концентра-ци€ в продукте (мг/кг) ƒопустимые примеси ƒругие примеси
мышь€к свинец др. соли т€желых металлов ∆елезо- —инеро- диста€  ислота
јдипинова€ кислота ћармелад Ќе норми- руетс€ ------ ------ ------ ------ ------
¬иннока- менна€ кислота ѕастила, муссы плодо- во€годные, варенье, компоты фруктовые Ќе норми- руетс€ Ќе более 0,00014 % Ќе до-пуска- етс€ Ќе более 0,005%   —вободна€ сол€на€ кислота, не более 0,02%. —вободна€ сер- на€ кислота, не более 0,05%
Ћимонна€ кислота ’лебный квас, пастила, варенье, компоты, ликероводочные издели€, напитки без-алкогольные, консервы рыбные (некоторые сорта) Ќе норми- руетс€   0,8 кг. Ќа 1000 банок Ќе более 0,00014 % Ќе до-пуска- етс€ Ќе допус-каетс€ Ќе до-пуска- етс€ —вободна€ серна€ кислота, на более 0,05% јлкалоиды, ионы бари€ и щавелева€ кис- лота не допускаютс€.
ћолочна€ кислота ’лебный квас, кислосливочное масло, напитки безалкогольные пиво некоторые сорта)   —огласно теничес- ким усло- ви€м Ќе до-пуска- етс€ Ќе до-пуска- етс€ Ќе допус-каетс€ Ќе до-пуска- етс€ ÷ианистоводородна€, свободна€ серна€ кис- лота не допускаютс€
“риоксиглу- тарова€ кислота ћармелад, кондитерские издели€ Ќе норми-руетс€   Ќе до-пуска- етс€ Ќе до-пуска- етс€     јцетон, уксусно- этиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаютс€.
”ксусна€ кислота ћаринады овощные, винегреты 600-800 Ќе до-пуска- етс€ Ќе до-пуска- етс€ Ќе допус-каетс€ медь ------ —вободна€ сол€на€ кислота и ее соли не допускаютс€ —вободна€ серна€ кислота и ее соли не допускаютс€ ћуравьина€ кислота до 0,5%
ќртофос-форна€ кислота ѕрохлади- тельные напитки    ондитерские издели€   —огласно тенологи- ческим услови€м Ќе до-пуска- етс€ Ќе до-пуска- етс€ ------ ------ ------  
яблочна€ кислота ћармелад    ондитерские издели€   —огласно тенологи- ческим услови€м 0,00014% Ќе до-пуска- етс€ ------ ------ —вободна€ серна€ кислота не более 0,5%
”гольна€ кислота ¬ производстве напитков, газированой, содовой и сельтерской воды ------ ------ ------ ------ ------ —ероводород, окись углерода, серниста€ кислота, азотиста€ кислота и моно- этаноламин не допускаютс€

 

 

—ледует отметить, что органические кислоты, примен€емые дл€ пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсическое действие.

¬ гигиеническом отношении особого внимани€ заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. ¬ этом отношении установлены строгие требовани€ о недопущении или всемерном их ограничении.

ѕо данным ќбъединенного комитета экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот дл€ человека €вл€ютс€ величины, представленные в таблице 2.

“аблица 2 Ц ƒопустимые количества пищевых кислот, добавл€емых в пищевые продукты

Ќаименование пищевой кислоты Ѕезусловно допустима€ дл€ человека концен-траци€ в пищевом продукте (мг/кг веса) ”словно допустима€ дл€ человека концентраци€ в пищевом продукте (мг/кг веса)
Ћимонна€ 0-60 60-120
‘осфорна€ 0-5 5-15
¬иннокаменна€ 0-6 6-20

 

Ћ»ћќЌЌјя  »—Ћќ“ј Ц наиболее м€гка€ по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. ќбладает при€тным кислым вкусом, благодар€ чему находит широкое применение в пищевой промышленности. ¬ наибольшей степени лимонна€ кислота используетс€ в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Ѕезусловно допустимые суточные дозы лимонной кислоты (табл.:) намного больше того количества, которое примен€етс€ дл€ добавлени€ в пищевые продукты с целью их подкислени€.

ћаксимально допустимый уровень содержани€ лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводитс€ ниже: какао, шоколад Ц 0,5%; соки фруктовые Ц 3г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) Ц 5г/л; джем, мармелад, кремы Ц ЂQuantum satisї, или сколько требуетс€ по технологии.

¬»ЌЌјя, или ¬»ЌЌќ јћ≈ЌЌјя  »—Ћќ“ј используетс€ в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков.  оличество ее не лимитируетс€. ¬инна€ кислота содержитс€ во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кольцевой или магниевой соли.

ѕолучают винную кислоту из отходов винодели€, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камн€, отлагающегос€ на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. —одержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составл€ет 20-30 %, а в винном камне 40-70 %.

¬инна€ кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. ѕреимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, €вл€етс€ возможность ее получени€ и использовани€ в кристаллическом виде.

јƒ»ѕ»Ќќ¬јя  »—Ћќ“ј обладает при€тным кислым вкусом и используетс€ в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. ќднако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30-40∞—) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонна€. ¬виду этого она примен€етс€ в промышленности реже, чем лимонна€ или виннокаменна€. ѕо своему действию на организм адипинова€ кислота безвредна. ѕолучают адипиновую кислоту из фенола.

яЅЋќ„Ќјя  »—Ћќ“ј менее кисла, чем лимонна€ и виннокаменна€, поэтому ее добавл€ют на 20-30% больше, чем этих кислот. яблочна€ кислота используетс€ в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. »спользование чистой синтетической €блочной кислоты допускаетс€ в количестве не более 12%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола

¬еличина допустимого суточного потреблени€ дл€ мононатриевой соли DL Ц €блочной кислоты не установлена.

‘”ћј–ќ¬јя  »—Ћќ“ј обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение €ичек), в св€зи, с чем допустимое суточное потребление еЄ установлено на уровни 6 мг/кг массы тела.

“–»ќ —»√Ћ”“ј–ќ¬јя  »—Ћќ“ј плохо раствор€етс€ в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Ётой кислотой подкисл€ют начинки дл€ карамели.

ћќЋќ„Ќјя  »—Ћќ“ј продукт молочного брожени€ сахаров. ƒл€ пищевых целей допускаетс€ только специально обработанный чистый продукт. ћолочна€ кислота не раздражает слизистых оболочек, и широко примен€тс€ дл€ пищевых целей. —тандартом предусматриваетс€ производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). ѕримен€етс€ молочна€ кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. ћолочна€ кислота, получаема€ в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении еЄ в карамельную массу разжижает еЄ и делает менее стойкой. Ѕолее того, молочна€ кислота при высокой температуре частично разлагаетс€, что делает еЄ применение дл€ подкислени€ карамели малопригодной. ¬ основном молочна€ кислота примен€етс€ дл€ подкислени€ кислосливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производств безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта ЂЋетнееї, в количестве до 1800 мг/кг.

¬ некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты довольно велико. “ак, например, в квашеной капусте еЄ содержитс€ 0,7 Ц 2,0%., в солЄных огурцах 0,6 Ц 1,2%., в ржаном хлебе до 1,08%., в простокваше 0,68 Ц 1,08%., в кефире 0,54 Ц 0,65%., в сметане 0,54 Ц 1,08%.

ѕрименение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничени€, в силу того, что молочна€ кислота, как и €блочна€, может встречатьс€ как D Ц форме, так и в L Ц форме. ¬ тоже врем€ известно, что у детей до 6 Ц мес€чного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D Ц формы в L Ц форму, несовершенны. ѕоэтому использование D Ц молочной кислоты в питание детей раннего возраста недопустимо. ƒолжно быть, ограничение еЄ применение и дл€ питани€ взрослых.

” —”—Ќјя  »—Ћќ“ј наиболее распространенна€ пищева€ кислота, примен€ема€ в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

¬ торговой сети уксусна€ кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70 Ц 80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. —толовый уксус получает путЄм разведени€ уксусной эссенции водой.

‘ќ—‘ќ–Ќјя, или ќ–“ќ‘ќ—‘ќ–Ќјя  »—Ћќ“ј широко распространена в естественных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде еЄ калиевых, натриевых или кальциевых солей. Ќапример, высокие концентрации фосфата (0,1 Ц 0,5% в расчЄте на фосфор) содержатс€ в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, м€со и птица, желток €иц и некоторые злаковые.

‘осфорна€ кислота €вл€етс€ существенной составной частью человеческого организма. ќна входит в состав костей и многих ферментных систем. »звестно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.

 онцентраци€ фосфора в сыворотке крови поддерживаетс€ физиологическими регулирующими механизмами. ≈го всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, и поэтому ограничено. ¬ыдел€етс€ фосфор из организма с калом в виде фосфата кальци€. ќтсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потери кальци€.

ѕо заключению ќбъединенного комитета экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кислоты дл€ человека €вл€етс€ 0 Ц 5 мг/кг веса тела, а условно допустимой Ц 5 Ц 15 мг/кг.

”√ќЋ№Ќјя  »—Ћќ“ј Ц сжиженный углекислый газ используетс€ дл€ газировани€ напитков. »спользование угольной кислоты придает при€тный жгучий вкус и шипучесть.

¬се указанные пищевые кислоты специально изготовл€ютс€ дл€ пищевой промышленности и должны удовлетвор€ть гигиеническим требовани€м по критери€м безопасности, которые регламентируютс€ в соответствующих стандартах и технических услови€х на эти кислоты.

ѕищевые кислоты сравнительно широко используютс€ при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варень€, некоторых соусов. ¬ кондитерской промышленности дл€ придани€ карамели и другим издели€м при€тного кисловатого вкуса используютс€ кристаллические, хорошо раствор€ющиес€ в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар и не разрушатьс€ при температуре до 120 —. Ётим требовани€м удовлетвор€ют виннокаменна€ и лимонна€ кислоты. ¬ производстве безалкогольных напитков дл€ придани€ им кислого вкуса €год и фруктов чаще всего добавл€ют виннокаменную, лимонную и молочную кислоты. ”ксусна€ кислота примен€етс€ при производстве различных маринадов и в кулинарии. ”гольна€ кислота используетс€ дл€ газировани€ напитков.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1895 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќасто€ща€ ответственность бывает только личной. © ‘азиль »скандер
==> читать все изречени€...

539 - | 466 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.033 с.