Это работа, где активное участие поставщика – естественно и может быть активным и достаточно эффективным. Прежде всего, речь идет о внедрении технологий в ресторанную практику и одновременном расширении поля для творчества шеф-повара. Производство в ресторанной сфере двигается от «кустарного» к «технологичному». Иначе говоря, ресторан, который производит все заготовки самостоятельно – от маринованных огурцов до вырезки, лично поваром отделенной от полутуши, – это не вполне эффективно. Если на разделке мяса, как в ресторанах Фила Романо, строится визуальный образ – зримое выражение бренда, то в обыкновенном классическом ресторане с сертифицированной СЭС кухней эти чудеса не приносят денег. Маховик отечественного ресторанного бизнеса раскручивается, и изыски в сложных заготовках смещаются в область именно fine cuisine, оставляя рестораны среднего и низшего звена работать с технологиями, экономящими ресурсы.
Так, например, базовая составляющая многих соусов – сильно уваренный бульон из говяжьих костей, который называется французским словом demiglace (дословно «полупрозрачный» – демигляс). В некоторых зарубежных словарях приводится объяснение: сильно уваренный мясной бульон с добавлением шерри или сухого красного вина. Пока еще многие повара предпочитают основу для соуса собственного приготовления. Им нравится самим контролировать состав ингредиентов и степень сгущения в процессе варки.
Хейкки Салонен, шеф-консультант финской компании «Jarvi-Suomen Portti», разработал процесс приготовления sauce demiglace промышленным способом. Он работает над концепциями новых продуктов, в том числе полностью готовых соусов. Когда Хейкки приехал в Петербург, его удивила приверженность отечественных поваров к demiglace собственного приготовления. Хейкки Салонен является автором финского sauce demiglace в тетрапаках и высказывает свою точку зрения на этот продукт.
«В ресторане, где высокая посещаемость, обычно нет возможности получать demiglace стабильного качества. Нужно занять оборудование на двое суток, нужно сырье (мясные кости) и самое главное – время. Двое суток будет вариться бульон, а это дополнительная электроэнергия, рабочее время повара, чтобы следить за процессом. К тому же – специфический запах и риск перекипятить жиры. (Кстати, на кухне шефы не могут контролировать жирность этого продукта, а мы на производстве – можем.)
Мы же не сепарируем в условиях кухни молоко, чтобы получить сливки, а покупаем сливки в магазине. Кондитер не обрабатывает самостоятельно какао-бобы перед приготовлением пирожного – он пользуется шоколадом в блоках. То же самое – demiglace. Используя готовую основу sauce demiglace, можно импровизировать и получить свой соус отличного качества! Вообще грамотное использование полуфабрикатов на профессиональной кухне – это признак европейской кулинарной культуры: у нас в Финляндии подобная основа для соуса широко используется и в местах с высокой проходимостью, и в кейтеринге, и в небольших ресторанах высокой кухни.
Давайте посчитаем, где и насколько выгоден полуфабрикат. В среднем, для получения 2 л готового sauce demiglace требуется 10 кг костей, овощи и 20–30 л воды, которую нужно в процессе все время доливать. В рекламе обычно отмечается, что из 1 л жидкого sauce demiglace можно получить 40–60 порций соуса. Но это – в кейтеринге, когда соус можно разбавлять водой, добавлять муку и т. д. Расход sauce demiglace влияет на цену порции, в кейтеринге цены невысокие и demiglace используют меньше. В ресторанах a la carte этого делать нельзя, в них цена порции – от 20 евро, поэтому и расход demiglace возрастает. Для примера возьмем ресторан “Holvi” в Миккели, где продается в среднем 100 порций бифштексов в день. На одну порцию – 0,1 л соуса (в его состав входит 20 % сливок или вина), то есть чистого sauce demiglace используется 0,08 л. Тогда на 100 порций надо 8 л saucedemi-glace.
Если представить себе, что в таком ресторане на плите будет всегда стоять по два бака с уваривающимся бульоном, подсчитать затраты на сырье, учесть все неудобства и временные затраты персонала, готовый sauce demiglace многим покажется выгоднее. Даже если в России нет таких объемов потребления соуса на основе sauce demiglace в отдельно взятом ресторане, даже при малом его потреблении – все равно готовый соус в асептической упаковке выгоднее. То же самое можно сказать и о полностью готовых соусах, которые мы только что вывели на рынок Петербурга (бернез, “красное вино” и сливочный)».
На многих примерах мы видим, как приходят технологии, которые позволяют сокращать количество младшего персонала, место на кухне, время ожидания клиента и время на проведение рутинных операций. Казалось бы, что сложного – растереть ложкой какао-порошок с сахаром? Но один за другим появились продукты, специализированные для HoReCa: у одной компании – шоколад в порошке, уже смешанный с сахаром и сгущающими компонентами, у другой – жидкий шоколад, уже в виде густого полуфабриката. Казалось бы, при приготовлении жидкого шоколада экономятся минуты. Но это сказывается на длине очереди в бар, а значит – и на желании клиентов туда зайти. Ведь каждый знает: очереди отталкивают прежде всего! Проблема экономии ресурсов клиента сегодня становится первоочередной для поставщика.
Поскольку сегодня наблюдается и, судя по всему, будет продолжаться в ближайшем будущем активный рост именно ресторанов среднего звена, то начинает пользоваться спросом продукция, которую можно быстро и качественно довести до готовности.
Рассказывает Светлана Деменко, шеф– повар ресторана «Ili-ili», которая имеет большой опыт работы с разными типами demiglace, как собственноручно приготовленными, так и произведенными промышленным способом: «Я работала в Израиле на кухне большого отеля. Под кухню там были отведены значительные площади, более 150 квадратных метров. Оборудование было размещено грамотно и в таком количестве, чтобы можно было быстро приготовить еду на 2 тысячи человек. Там мы готовили свой demiglace: он постоянно кипел на плите, на медленном огне. В него шли разные остатки от зачистки мяса. Он медленно упаривался и сразу использовался по назначению: его не разливали и не хранили в холоде. Там можно было добавить в эту основу бутылку хорошего коньяка, и вкус, конечно, получался очень неплохой.
Но в “Ili” я располагаю относительно небольшой кухней. Здесь есть две плиты, жарочная поверхность, большая сковорода на 120 л. Я считаю, что 100-литровая кастрюля с demiglace займет слишком много места на кухне: держать ее здесь нерационально. У нас довольно бойкое место – угол Невского и Садовой. С demiglace идет два блюда: в день мы отдаем с ним 8-10 порций стейка и примерно 5–7 порций миль-фей из куриного мяса. На каждую порцию идет до 100 мл соуса, так что расход demiglace составляет около 2 литров в день. При таких условиях нам кажется более выгодным заказывать готовую основу для соусов в тетрапаках. Конечно, мы его доводим сливками или красным вином – в соответствии с рецептом.
Никто не спорит, хорошо пользоваться demiglace, сделанным по своему рецепту. Но при нашем объеме работы я не хочу загружать этим поваров: пусть они лучше вложат свою душу во что-нибудь другое».
Такой же продукт, «содержащий технологию», – замороженный полувыпеченный хлеб и кондитерские изделия. Для HoReCa это почти совершенный продукт, поскольку он обладает почти неограниченным сроком хранения, нарезан, отделяется и размораживается маленькими порциями и может быть дополнен любым декором, который только придумает повар. Обратите внимание, насколько очевиден градиент развития этих потребностей со стороны HoReCa (табл. 3).
Таблица 3. Все для пекаря и кондитера. Тенденции спроса в HoReCa
Начало 1990-х: Наибольшим спросом пользуются традиционные ингредиенты для приготовления хлеба и кондитерских изделий
1992–1998: Растет спрос на полуфабрикаты из слоеного теста и собственно полуфабрикаты теста
2000–2004: Растет спрос на усовершенствованные ингредиенты, улучшители вкуса, современные ингредиенты для кондитерских изделий и хлеба
2005–2006: Растет спрос на полуфабрикаты хлеба, выпеченные на 80 %, и на замороженные кондитерские изделия
Перед производителем стоит сегодня важная задача: сделать такой технологичный продукт, чтобы он, с одной стороны, не ограничивал творчества поваров, с другой стороны – был абсолютно удобен в работе, учете и хранении. В этом плане сегодня идет множество экспериментов. Например, открывается местное производство замороженного хлеба, который за 15 минут может превратиться в свежевыпеченный. Полуфабрикаты выпекаются до 60 % готовности и затем замораживаются, что позволяет сохранять их потребительские свойства в течение 10–12 месяцев. В замороженном виде они и поставляются. А выпекаются в конвекционной печи в среднем от 5 до 20 минут в зависимости от вида. Благодаря такой технологии экономится время кондитера, площадь кухни и электроэнергия.
Михаил Михайлович, директор кафе «Белый кофе»: «Сейчас мы заказываем багет с маслом, пряными травами и чесноком, несколько видов булочек, разный хлеб: многозерновой, крестьянский… Это немецкая продукция, которая отличается отсутствием в рецептуре смесей – она обладает натуральным вкусом. Вообще мы достаточно близки к немцам по вкусовым предпочтениям, поэтому почти весь их ассортимент хлеба хорошо воспринимается нашими посетителями.
Меня очень устраивает стабильное качество хлеба. В отечественных пекарнях хлеб разнится по вкусу от партии к партии, меняется вид хлеба на срезе – все это сказывается на имидже заведения. Посетитель приходит в наш “Белый кофе”, садится и заказывает горячее. Пока блюдо готовится, ему приносят хлеб – ароматный, с хрустящей корочкой. Гость разламывает кусочек, пробует… У него остается отличное первое впечатление о нашей кухне, даже если затем основное блюдо в чем-нибудь проигрывает. Даже на бизнес-ланч (это 90 рублей) мы подаем нашу хлебную корзину, и это помогает приманивать новых клиентов. Некоторые потом просят выпекать специально для них целые багеты, чтобы их можно было унести домой.
Для малых ресторанов это, как мне кажется, оптимальное решение, причем экономически оправданное. Нам не нужно держать в штате пекаря, процент отходов минимален.
Должен сказать, что шоковая заморозка ни в малой мере не ухудшает конечного качества. Мы взяли за правило вынимать из “морозилки” хлеб за некоторое время до выпечки. Но на деле расстойка ему не нужна. Он хорошо получается, даже если его положить сразу из морозильной камеры в духовку – просто в этом случае выпекать надо будет несколько дольше».
Воспринимается и западный опыт по подготовке овощей: продается чищеный картофель – целый и нарезанный кубиками. Это экономит средства на мытье, чистку и нарезку. А в Европе придумали продукт, который позволяет не покупать дорогой трюфель для ароматизации соусов и разных блюд. Это вытяжка с ароматом трюфеля – прямая экономия на продукте. Сюда же можно отнести французские вытяжки из дорогих вин, которые можно употреблять для ароматизации соусов. Все это – только ряд примеров, показывающих путь развития foodservice. Хотя все перечисленные продукты пока не получают очень активного спроса со стороны профессиональной кухни, они ясно говорят о пути развития отрасли.
Задача экономии ресурсов просчитывается и решается также на уровне оборудования. Повышение эффективности ресторанного бизнеса становится девизом при изготовлении такой техники, как пароконвектомат. Эта печь позволяет не закупать целый ряд теплового оборудования. В ней пар и горячий воздух используются как по отдельности, так и комбинированно. Эта технология приготовления пищи в корне изменила повседневный труд поваров на производстве и предприятиях общественного питания. Духовые шкафы, жаровни, грили, многоуровневые печи, кастрюли и сковороды частично или полностью перестали использоваться, трудовой процесс рационализировался и улучшилось качество приготавливаемой пищи. В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулируют по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов.
Технологию привносит в профессиональную кухню такая вещь, как аппарат PACO JET – приспособление для быстрого превращения замороженных продуктов в пюре. Неоценимую помощь в экономии продуктов оказывает вакуумный упаковщик. Вещь изначально промышленного назначения находит место на профессиональной кухне, так как позволяет качественно упаковывать остатки продуктов, продлевать их срок годности.
Еще одна серьезная проблема, которая может влиять на внутреннюю жизнь ресторана любого уровня и направленности, – воровство со стороны персонала. Проблема воровства остается острой для многих предприятий. Мы постараемся корректно, но четко обозначить своеобразные точки провокации для персонала, а затем приведем методы контроля и защиты от злоупотреблений. За фактурную основу этой части главы взят интернет-форум сотрудников одного известного фаст-фуда, а также ряд исследований, проведенных другими профессиональными изданиями. До сих пор все, что было написано для них на эту тему, не содержало почти никакой конкретики, в то время как рекомендации для воров в Интернете очень конкретны и детализированы. Попробуем противопоставить им легальные и действенные методы, в том числе – и при усилиях поставщиков B2B. Казалось бы, это внутренняя проблема хозяев предприятия, но и интеграторы программных решений для сферы гостеприимства, поставщики продуктов могут влиять на сокращение проблем такого рода.
