Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—итуаци€ ожидани€




 

»так, гость сидит в ожидании блюда. Ёто в советском общепите проблема ожидани€ обслуживани€ была очень острой. “еперь предложение идет почти в ногу со спросом, и клиент уже не ждет по полчаса, пока к нему подойдет официант. Ќо, так или иначе, посещение ресторана предполагает ожидание Ц пока приготов€т заказ.  огда мы рассуждаем о взаимодействии поставщика и заказчика в HoReCa, мы вы€вл€ем Ђтонкие местаї, где клиенту нужна помощь и поддержка. ќжидание Ц тоже одно из таких Ђтонких местї: этот промежуток времени может показатьс€ гостю слишком длинным, независимо от класса работы поваров и официантов. — одной стороны, рестораны стараютс€ сами справитьс€ с этой задачей, предлага€ аперитивы. — другой Ц в это врем€ гостю может быть подан комплимент.

 

ћихаил –езников, шеф-повар ресторана Ђ‘едор ƒостоевскийї, рассказывает: Ђя не могу найти в середине зимы ни одного поставщика, который предложил бы мне малосольные огурчики. ” нас каждый гость получает комплимент, когда он ждет свой заказ: это рюмка водки, насто€нна€ по особому рецепту, и малосольный огурчик. я солю их сам и жду, когда мне предложат качественные и калиброванные малосольные огурцыї.

 

ѕробуждающие аппетит закуски и напитки Ц особа€ тема, котора€ сегодн€ мало разработана, несмотр€ на весь свой потенциал. ¬ пивных ресторанах активно эксплуатируетс€ потребность человека много пить после острой пищи: меню составл€ютс€ довольно агрессивные, в них включено много острых, соленых, пр€ных блюд, после которых хорошо допродаетс€ пиво. — тем, что разжигает жажду, все пон€тно. ј вот вещи, способные разжигать аппетит, мало предлагаютс€ и мало позиционируютс€ именно таким образом в профессиональных прайс-листах. Ќекоторые повара великолепно разрабатывают эту тему (как процитированный ћихаил –езников), есть уникальные аперитивные решени€ в крупных отел€х, ресторанах высшего звена. ќднако тема актуальна дл€ ресторанов всех уровней, включа€ фаст-фуд, а менее квалифицированный поварской персонал с такими потребност€ми гост€ зачастую работать не умеет. Ѕолее или менее стандартных решений по стимулирующим аппетит ингредиентам и готовым блюдам foodservice пока активно не продвигает. ћожет быть, из-за такого Ђстереотипа профессионаловї: им кажетс€, что аперитив Ц это напитки в общем понимании (биттер, вермут, вино или игристое вино).

 

 

–азговор Ђоколо интервьюї

Ќа курсах при ≈— преподаватель рассказывает питерским рестораторам о необходимости отмечать аперитивы в карте вин. –естораторы объ€сн€ют, что они так делали, но успеха это не принесло. ќбща€ ситуаци€ сразу в п€ти заведени€х:

Ц ћы сделали в меню раздел Ђјперитивыї, но то ли это слово потребител€ смущает, то ли просто культура смаковани€ ожидани€ обеда еще не привилась. јперитивы мы убрали обратно в общий список, и теперь официант спрашивает не Ђ„то вы будете на аперитивї, а Ђ„то вы будете пить?ї. ѕока еще редко заказывают что-либо перед обедом, по сравнению с ≈вропой.

 

јнализиру€ эту ситуацию, можно предположить, что гостю не очень нрав€тс€ признаки Ђраскручивани€ї на более дорогой заказ, каковые он видит в слове Ђаперитивї. “ем не менее на крохотные порции стимулирующих закусок, предложенные в подарок, реакци€ превосходна€, и можно ожидать большего развити€ творческих способностей поставщиков и рестораторов в этом плане.

Ќадо также учесть, что процесс ожидани€ Ц это процесс разгл€дывани€. ¬изуальна€ среда ресторана Ц тоже огромное Ђполеї дл€ разработок и лучших бизнес-идей: дизайнерские элементы дл€ украшени€ зала, выставки фотографов и художников, наличие телеэкранов и пр. ¬се, что может быть предложено гостю в процессе ожидани€, начина€ от дорогих журналов или маленького зеркальца в подарок (за разгл€дыванием себ€ врем€ уходит незаметно), заканчива€ любопытными головоломками (может быть, с логотипом ресторана?) Ц любые идеи найдут здесь применение. ” ‘ила –омано, американского ресторатора, в одном из его заведений столы были покрыты бумагой, а гости в процессе ожидани€ могли порисовать на ней цветными карандашами.  арандаши лежали тут же, на столе.

—итуаци€ ожидани€ дл€ гост€ Ц это период приготовлени€ блюда на кухне. »ногда ожидание скрашивают тем, что дают гостю смотреть, как готовитс€ его еда.

‘ил –омано, создатель нескольких успешных американ ских концепций, пишет в своей книге Ђѕища дл€ умаї[3]о своем ресторане ЂRomanoТs Macaroni Grillї:

 

Ђ¬ход у нас был расположен на возвышении, так что, попада€ к нам, посетители оказывались над всем происход€щим. »м были видны работники и их действи€. ќни могли видеть всю непринужденную обстановку, включа€ цветные лампочки, развешанные по потолку, и думали: У„то ж, здесь, кажетс€, недорого и забавноФ. ѕотом они замечали скатерти и думали: Уќ, похоже, это при€тное местоФ. «атем они обращали внимание на цементные полы и думали: УЌет, это все-таки недорогое местоФ. ѕотом они видели цветы на столах и думали: Ућожет быть, это более церемонное место, чем мы полагалиФ. ј потом они видели кувшины с вином и думали: У»ли менее церемонноеФ. Ёто было как катание на американских горках, что сразу затмевало фактор робости и нерешительности в новом месте.

ѕрозрачные холодильные камеры при входе демонстрировали посетител€м м€со и рыбу. Ќа одних прилавках в обеденном зале были выставлены особые блюда и салаты, другие были зан€ты закусками, десертами и приправами.  ак будто в старой кухне семьи –омано посетители наслаждались свежим хлебом, который они макали в оливковое масло и свежемолотый перец, пока ждали своего заказа. — годами € стал задумывать свои рестораны как театр, а не как место, где просто подают еду. ѕомещение ресторана Ц это сцена. ѕосетители и обслуга Ц актеры. ј еда Ц это звезда и тема всей истории. ¬се элементы моего произведени€ должны действовать согласованно друг с другом, до мельчайших деталей. ¬ УRomanoТs Macaroni GrillФ было взаимодействие игры актеров, цвета, звука, сюрпризов, драматических выходов, эмоций и многого другогої.

 

ѕожалуй, именно понимани€, что ресторан Ц это своего рода театр, не хватает сейчас многим профессионалам российского рынка HoReCa. ¬се, что помогает развлекать гост€, информировать, веселить, удивл€ть его и скрашивать его ожидание, нужно сегодн€ рестораторам.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 365 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

2027 - | 1988 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.