Ход работы. Прежде чем определить содержание небелкового азота в полученном фильтрате I, необходимо осадить трихлоруксусной кислотой белковые вещества. (Трихлоруксусная кислота осаждает белковые соединения, а небелковые азотистые соединения остаются в растворе). Для этого отмеривают в мерную колбу на 100 мл (или химический стакан) пипеткой 50 мл полученного фильтрата I, затем добавляют 15 мл 50%-ного раствора трихлоруксусной кислоты и до метки 35 мл дистиллированной воды. Перемешивают и оставляют содержимое на 20-30 мин для осаждения белков, несколько раз перемешивая. Смесь фильтруют через сухой бумажный фильтр. Прозрачный фильтрат II анализируют на содержание растворимых небелковых азотистых веществ. 10 мл фильтрата II соответствует навеске 0,1 г сыра.
В колбу Кьельдаля емкостью 250 мл отмеривают пипеткой 10 мл приготовленного раствора. В эту же колбу осторожно по стенке вливают 10 мл концентрированной серной кислоты и добавляют 10-20 мг селенового катализатора. В горлышко колбы вставляют небольшую воронку или стеклянную грушу. В вытяжном шкафу вначале при слабом нагревании на асбестовой сетке, а потом при более сильном кипячении содержимое колбы доводят до полного растворения.
После сжигания отгонку аммиака проводят на приборе Сереньева.
Общее количество растворимого небелкового азота рассчитывают по формуле (4).
4.2.4 Метод определения аминного азота (пептиды, аминокислоты,
амиды, аммиак)
Ход работы. В цилиндр на 50 мл отмеривают 20 мл безбелкового фильтрата водной вытяжки сыра, полученного после осаждения белков трихлоруксусной кислотой (фильтрат II). Затем добавляют 1 каплю 0,2%-ного раствора метилового красного, 4 мл 8%-ного водного раствора едкого натра и постепенно 0,1н раствора едкого натра до появления слабо-оранжевого окрашивания (рН 5,5-5,8).
В смесь вносят 0,3 г хлористого натрия и добавляют 20%-ный раствор танина до полного осаждения полипептидов (2 мл). Доводят объем до 50 мл дистиллированной водой, оставляют на 20-30 мин. После фильтрования через сухой фильтр получают прозрачный фильтрат, в котором определяют содержание азота. На сжигание берут 20 мл фильтрата, что соответствует 0,1 г сыра, и анализируют его, как и при определении растворимого белкового и небелкового азота. После проведения процесса минерализации определяют аминный азот на приборе Сереньева.
Количество аминного азота рассчитывают по формуле (4).
Материалы и реактивы: сыр; концентрированная серная кислота; селеновый катализатор (см. приложение Б, п.8); 1%-ный раствор лимоннокислого натрия; 0,1н, 0,02н растворы Н2SО4; 0,1н, 8% и 40%-ные растворы NаОН; смешанный индикатор (см. приложение Б, п.7); 50%-ный раствор ТХУ (трихлоруксусная кислота); 0,2%-ный раствор метиленового красного (см. приложение Б, п.9); 20%-ный раствор танина; хлористый натрий.
Оборудование: колбы Кьельдаля на 250 мл; прибор Сереньева; пипетки на 5, 10, 20 мл; цилиндры на 5, 10, 50 мл; мерные колбы на 100, 250 мл; нагревательные плитки; аналитические весы; фарфоровые ступки; складчатые бумажные фильтры.
