Наличие различных форм азота в молоке и сырах различного вида может служить критерием их качества и контролем за правильностью хода технологического процесса. Например, повышенное или пониженное содержание различных форм азота в цельном молоке может служить, наряду с другими методами биохимического и микробиологического анализа, критериями состояния фальсификации молока. Изменения в содержании различных форм азота в созревающих сырах может служить основой для заключения о степени нарушения технологического процесса, наличия в активной в протеолитическом отношении посторонней микрофлоры, нарушения температурного режима созревания сыров, правильности хода вкусо- и ароматообразования в сырах и т.д. Например, повышенное содержание белковых соединений в молоке при параллельном снижении содержания жира в нем и нормальной плотности может указывать на фальсификацию молока, заключающуюся в удалении сливок при параллельном внесении обрата. Нормальное содержание белка при нормальной плотности и пониженном количестве жира может указывать на наличие в молоке липолитической активности посторонней микрофлоры и т.д.
Степень распада белков при созревании сыров определяют, исследуя содержание в них отдельных фракций азотистых оснований. Белкипод влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений сыра. При распаде белков в сырах накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, существенно влияющие на вкус готового продукта. В первой половине созревания в сырах вследствие образования большего количества пептидов с различной молекулярной массой появляется горький привкус, затем по мере гидролиза пептидов он обычно исчезает. В процессе созревания твердых сыров суммарное количество аминокислот непрерывно увеличивается, а концентрация других, достигнув максимума, снижается. В сырах часто отсутствует аргинин, серин и метионин. Уменьшение количества или исчезновение некоторых аминокислот свидетельствует о дальнейшем их распаде или превращениях в новые аминокислоты, большинство из которых под действием дегидрогиназ, декарбоксилаз, трансаминаз и других ферментов микроорганизмов дезаминируется, декарбоксилируется, вступает в реакцию переаминирования и подвергается другим изменениям.
Образующийся в результате ряд химических соединений играет большую роль в формировании вкуса и аромата сыра: карбоновые кислоты, окси- и кетокислоты, альдегиды, кетоны, амины, азотистые гетероциклы.
В предлагаемой работе студенты получают различные образцы молока и по содержанию белка, молочного жира и плотности делают заключение о возможной фальсификации молока исходя из того, что среднее содержание жира в молоке составляет 3,5±0,5%, величина плотности “Д” находится в пределах от 28 до 30°С.
При определении состояния различных форм азота в анализируемых образцах сыра студент при завершении анализов должен сделать заключение о нормальности или ненормальности хода созревания сыров. А также уметь объяснить возможные причины возникновения этих процессов, исходя из того, что средние величины для мягких и твердых сыров со сроком созревания от 1,5 до 2 месяцев должны быть следующими (в % к общему азоту): общий растворимый азот 22-67; растворимый небелковый азот – от 5 до 8; азот пептидов, аминокислот, амидов, аммиака – от 4 до 6; азот полипептидов 1- 2.
Азотистые соединения сыра
(общий азот)
 |
__________________________________________
Нерастворимые в воде азотистые Растворимые в воде азотистые
соединения (азот нерастворимый) соединения (общий растворимый азот)
 |
Растворимые белковые вещества - Растворимые небелковые вещества –
азотистые соединения, осаждаемые азотистые соединения, не осаждаемые уксусной и трихлоруксусной кислотой уксусной и ТХУ кислотой
(растворимый белковый азот) (растворимый небелковый азот)
Растворимые азотистые соединения, Растворимые азотистые
осаждаемые танином и спиртом соединения, не осаждаемые
(азот пептидов) танином и спиртом
(азот аминный и аммиачный)
Рисунок 3 - Разделение азотистых соединений сыра
