Приготовление пива

Прежде чем начать рассмотрение вопроса приготовления пива, ради предосторожности необходимо ознакомиться с налоговым законодательством данной страны по этому вопросу: в некоторых странах количество пива, которое можно производить без уплаты налога, очень невелико. В Германии это количество составляет 200 л в год, но и его следует декларировать. Превышение нормы может привести к большим недоразумениям с налоговой или таможенной службой.

Прежде всего для изготавливаемого пива важен состав засыпи из различных вида солода (см. раздел 2.9.12).

Для измельчения солода зачастую используют конусную или ударную мельницу кухонного комбайна или кофемолку, но не следует измельчать солод очень сильно (см. раздел 3.1.2).

Лучше исходить из того, насколько велики и разнообразны наши возможности по подбору оборудования, какие приборы имеются в распоряжении. В простейшем случае это могут быть обыкновенные кухонные кастрюли, в которых придется проводить затирание. Если большего не позволяет кошелек, все сводится к изобретательности.

Затирают в соотношении 1 кг солодового помола на 3 л воды. Таким образом, после окончания затирания в процессе фильтрования затора за счет добавления воды на промывку дробины и на ополаскивание емкости (см. раздел 3.3.1) можно выйти после кипячения с хмелем (см. раздел 3.4) в сусловарочном котле на содержание СВ в горячем охмеленном сусле около 12%.

Затирать лучше всего настойным способом или способом с отварками, но, естественно, если позволяют затраты на оборудование, возможны и другие способы. Затирают при 58-60°С и после паузы 30 мин поднимают температуру до 63-64°С. После паузы мальтозообразования в течение последующих 30 мин температура медленно повышается до 70-72°С, после чего ожидают время завершения осахаривания, которое проверяется йодной пробой (см. раздел 3.2.1.3). Начать затирание можно и при 60-63°С, выдерживая температуру 60 мин, а затем поднимая ее до 70-72°С. Если йодная проба в сусле нормальная, то температуру повышают до 75°С и проводят фильтрование затора. Это можно сделать с помощью большого сита с мелкими отверстиями, а затем промыть оставшуюся дробину не слишком горячей водой.

Фильтрование затора зачастую вызывает проблемы, поскольку подобного сита может не быть. Другой проверенный метод состоит в следующем: перевернутый стул ставят на другой стул так, чтобы вверх торчали четыре ножки, к каждой ножке привязывают уголок проницаемого платка (грубое полотно, марля) и в полученном лотке достигают хорошего отекания сусла и удержания дробины.

Сусло мы должны слить в наш «котел», который в простейшем случае может быть большой кастрюлей (по возможности со сливным краном). Сусло кипятится час с лишним, при этом добавляется хмель (см. разделы 3.4.3.2 и 7.2.1.1). Часть воды выкипает, и экстрактивность попытается.

Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует добавить (приблизительно )

25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе = 7,5 г/гл по α-кислоте.

В основном исходят из того, какое количество α-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.

В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эффект вирпула. см. раздел 3.8.3.1).

Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.

Сусло помешается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим и иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бродящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количество пены, а с другой, - существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганизмов, что может изменить вкус, следует подыскать закрываемую бродильную емкость с водяным затвором, чтобы можно было выпускать СО₂, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домашнего виноделия с водяным затвором, еще лучше - небольшие кеги для вечеринок: или контейнеры для сиропа с соответствующей арматурой.

После охлаждения сусла до 6 -8° С добавляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, которые мы не можем удалить, а они могут испортить пиво полностью. Молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить ваше пиво. Сделав его непригодным к употреблению. Поэтому с этого момента следует делать все, чтобы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но в условиях, имеющихся у пивовара-любителя, сделать это очень трудно.

Для брожения и дображивания бродильная емкость держится по возможности охлажденной (6 -8°С), и в ней пиво бродит около педели. Конец брожения характеризуется появлением грязно-коричневого слоя пены на поверхности пива, который следует осторожно снять с помощью поварской шумовки. Пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть, но это произойдет уже после розлива.

Поскольку выпить сразу 50 или 100 л пива невозможно, необходимо его тщательно разлить по бутылкам. Чтобы путем дображивания образовался еще СО₂ и повысилось давление в бутылке, добавляют чайную ложку кипяченого сахарного сиропа на бутылку. Это должна быть, также и по соображениям качества, единственная добавка сахара за все время приготовления пива! Бутылки закрываются кронен-пробками, а лучше - пробками с хомутовым зажимом. В течение 1 недели проводится дображивание при 18°С. Затем пиво хранят в холодных условиях и по возможности быстро употребляют.

После этой «нормальной» варки можно испробовать многочисленные вариации в составе помола и возможные добавки (как и у пивовара мини-пивзавода, это доставляет большое удовольствие). Даже если иногда рецепт дает не тот вкус, следует, не теряя терпения, продолжать пробовать. Однако всегда надо записывать, что применялось и сколько, иначе удачный ход не повторить!

Больше удовольствия при экспериментировании! Большинство пивоваров-любителей начинают свои опыты варки на кухне или поблизости от нее, но длится это не очень долго, так как возникают трения с женами или матерями - ведь постоянно что-то необходимо: черпак, сито или хорошая кастрюля. «А есть у тебя?..»

Это побуждает многих пивоваров-любителей, особенно если они намерены затратить на свое хобби некоторые суммы, желание иметь оборудование получше. Теперь оно есть практически любое и любой стоимости, причем зачастую несколько друзей объединяют свои усилия, чтобы с помощью еще лучшей, еще большей, еще совершеннейшей техники варить наилучшее пиво и получать от этого еще больше радости. Подобная тенденция вырисовывается теперь во всем мире.

Приготовление пива заканчивается в этом случае дображиванием. Фильтрование и розлив при отсутствии доступа воздуха и в асептических условиях были бы при столь малом производстве слишком трудозатратны и дороги.

И если на семенном празднике нет желания разливать готовое пиво из мерной емкости, можно описанным выше способом разлить его в бутылки и, добавив сахара, дображивать с образованием СО₂.