Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—амосто€тельное приготовление солода




—колько потребуетс€ солода? Ќесколько больше, чем на крупных предпри€ти€х, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально выпускать 11%-ное пиво. ћы должны считать, что нам потребуетс€ на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.

 огда мы хотим самосто€тельно изготовить солод, то €чмен€ нужно еще больше, так как от 1/5 до 1/4веществ тер€етс€ при солодоращении (см. раздел 2.7). »так, мы считаем, что на 1 гл пива требуетс€ 25 кг €чмен€ (или соответствующа€ часть от этого количества).

«амачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. ѕри этом считаетс€, что количество воды должно быть меньше половины количества €чмен€. –асчет производитс€ следующим образом: 25 кг €чмен€ (с 15%-ной влажностью) уже содержит 3,75 кг воды, к нему добавл€етс€ 12 л воды = 12,00 кг воды.

ѕолученные 37 кг замоченного €чмен€ содержат 15,75 кг воды = 42.5%.

Ёто желаема€ нами степень замачивани€. ≈стественно, что вода поглощаетс€ не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедл€€сь. ѕоэтому сначала добавл€ют меньше половины воды, пор€дка 5 л, затем врем€ от времени замачиваемый материал перемешиваетс€ до исчезновени€ воды на дне емкости. «атем дважды добавл€ем оставшеес€ количество воды с интервалом в 6-8 часов, не забыва€ при этом перемешать нижние слои €чмен€ наверх.

„ерез двое суток €чмень поглотит достаточно воды и начнетс€ его медленное прорастание, что будет хорошо видно (см. раздел. 2.4.2).

¬ последующие дни 2-3 раза в сутки следует очень тщательно перемешивать проращиваемый материал (лучше всего руками) и опрыскивать его поверхность водой во избежание подсыхани€. ћы увидим, как корешки зародышей растут и медленно схватываютс€. ≈сли теперь не уследить и забыть о ворошении, то наша гр€дка перегреетс€ и мы получим почти монолитный Ђвойлочный коверї! ѕоэтому лучше всего держать емкость с проращиваемым материалом в холодном помещении при 14 -15∞—. “еперь уже наш материал будет пахнуть почти как свежий огурец.

 огда корешки зародышей достигнут приблизительно полуторной длины зерна, следует прервать проращивание и перейти к сушке, которую нужно хорошо подготовить, иначе ничего не получитс€.

»звестно (см. раздел 2.5.1), что сушка - это в первую очередь проблема продувки, требующей подачи большого количества теплого воздуха. Ќеобходимо попытатьс€ продувать через прорастающий €чмень (который называетс€ уже свежепроросшим солодом) большое количество теплого воздуха. ѕри этом температура воздуха не должна быть выше 50∞—, иначе существует риск получить стекловидный солод. » лишь когда солод почти высохнет, температуру можно подн€ть до 80∞—. ѕровести все это в течение одних суток не так-то просто.

“ака€ возможность имеетс€ (рис. 8.4), если в нижней части закрытого €щика (1) с ситчатым дном (3) уложить свежепроросший солод (4).

— помощью вентил€тора теплый воздух нагнетаетс€ под Ђрешеткуї. ¬ простейшем случае это может быть тепловентил€тор (2). Ќо воздух пойдет через оказывающий сопротивление слой солода только в том случае, если пространство под ситчатым дном герметизировано. ѕоэтому емкость с самого начала должна быть хорошо герметизирована.  роме того, чтобы не создать слишком большого сопротивлени€, слой свежепроросшего солода должен быть не толще 10 см. „тобы преодолеть сопротивление воздуха и прокачивать необходимое его количество через слой свежепроросшего солода, на емкость следует установить крышку дл€ отвода испарений (5) - разумеетс€ без фильтра.

—колько воздуха следует прокачать через солод? Ёто зависит от того, какой слой солода у нас получитс€, и кака€ дл€ этого нужна площадь.

ћасса 1 гл €чмен€ составл€ет 68-75 кг (см. раздел 1.1.5.2.3), дл€ примера можно считать ее равной 70 кг.

–асчет:

≈сли70кг = 1,00 гл = 100л, то 25 кг = 0,36 гл = 36 л.

ƒл€ 36 л при высоте 10 см нужна площадь 036 м2.

—лой свежепроросшего солода не должен превышать 10 см!

»з 25 кг €чмен€ получаетс€ объем 36 л Х 1,5 = 54 л свежепроросшего солода.

ѕри высоте сло€ 10 см необходима площадь сушилки в 0,54 м2, то есть 0,75 м Х 0,75 м.

ƒл€ сушки 25 кг солода требуетс€ около 150 м3 воздуха.

≈сли наш маленький вентил€тор дл€ досушивани€ (3 часа работы при 80∞—) не годитс€, этот последний этап во избежание перегрева можно провести в закрытом сосуде, например, в кастрюле при слабом нагреве или в духовке с циркул€цией воздуха. —олод в конце должен быть совершенно сухим, иначе он очень быстро испортитс€.   тому же влажный солод не удастс€ хорошо измельчить, как это необходимо дл€ затирани€.

ƒруга€ возможность - это сушка свежепроросшего солода в хорошо зав€занных полотн€ных мешках в сушилке дл€ бель€ (с возможностью регулировки температуры). Ѕлагодар€ вращению сушилки и большому количеству теплого воздуха проращиваемый материал хорошо сохнет (в зависимости от типа конструкции). —ледует использовать полотн€ные мешки, большие по размеру, чем предполагаемый объем содержимого, чтобы зерна могли пересыпатьс€ и влажность внутри мешков убывала равномерно.

ƒл€ досушивани€ имеет силу сказанное ранее.

¬ конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содержани€ белка они бесполезны и могут даже быть вредны.

“еперь у нас имеетс€ нормальный солод, который можно использовать дл€ варки.

¬се сказанное применительно к солоду пильзенского типа касаетс€ и других типов солода, которые, разумеетс€, в небольших количествах могут быть изготовлены самосто€тельно.   стандартному набору сырь€, кроме солода пильзенского типа, принадлежат как минимум еще такие типы, как карамельный и жженый солод (приготовление в духовке).

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 423 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќасто€ща€ ответственность бывает только личной. © ‘азиль »скандер
==> читать все изречени€...

345 - | 300 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.