Другая возможность приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.
Проблема в том, что вкус сусла не изменяется в сторону вкуса пива. Возникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом.
Чтобы с самого начала не допустить или снизить вероятность возникновения такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты:
· начальная экстрактивность сусла должна быть 7-8%
· засыпь на 8-15%должна состоять из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10);
· кипячение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испариться характерные для сусла ароматические вещества;
· особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединения (альдегиды), которые являются носителями суслового вкуса;
· должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образования побочных продуктов;
· важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения;
· очень большую роль играет величина pН такого пива: при степени сбраживания 10% pH пива будет порядка 5,0 или чуть ниже, что способствует проявлению суслового вкуса.
К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:
· сбраживание специальными дрожжами;
· метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;
· прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;
· применение иммобилизированных дрожжей.
Сбраживание сусла специальными дрожжами
Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.
Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах
В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений(носителей вкуса сусла).
Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями.
Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.
Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения:
· метода затирания со скачкообразным нагреванием затора;
· добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента.
В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40°С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72°С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76°С и перекачивается на фильтрование.
Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:
· отделения дрожжей центрифугированием;
· фильтрованием;
· пастеризацией в потоке.
После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 - +1°С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стабилизируется и стерилизуется.
Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами
Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментативный потенциал дрожжей - особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения.
Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые.
На баварском пивзаводе Ueshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800000 гл безалкогольного пива. Сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения сусла можно точно контролировать и управлять образованием спирта.
Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же образуются. По данным этого предприятия, биореактор без проблем может работать больше месяца, избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа является:
· лучшее использование сырья;
· небольшие потери;
· отсутствие причинения вреда окружающей среде;
· очень короткая начальная стадия процесса.
В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата.
Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.