Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Подавление образования спирта




Другая возможность приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.

Проблема в том, что вкус сусла не изменяется в сторону вкуса пива. Возникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом.

Чтобы с самого начала не допустить или снизить вероятность возникновения такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты:

· начальная экстрактивность сусла должна быть 7-8%

· засыпь на 8-15%должна состоять из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10);

· кипячение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испариться характерные для сусла ароматические вещества;

· особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединения (альдегиды), которые являются носителями суслового вкуса;

· должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образования побочных продуктов;

· важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения;

· очень большую роль играет величина pН такого пива: при степени сбраживания 10% pH пива будет порядка 5,0 или чуть ниже, что способствует проявлению суслового вкуса.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

· сбраживание специальными дрожжами;

· метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;

· прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;

· применение иммобилизированных дрожжей.

Сбраживание сусла специальными дрожжами

Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений (носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения:

· метода затирания со скачкообразным нагреванием затора;

· добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента.

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40°С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72°С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76°С и перекачивается на фильтрование.

Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

· отделения дрожжей центрифугированием;

· фильтрованием;

· пастеризацией в потоке.

После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 - +1°С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стабилизируется и стерилизуется.

Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами

Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментативный потенциал дрожжей - особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения.

Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые.

На баварском пивзаводе Ueshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800000 гл безалкогольного пива. Сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения сусла можно точно контролировать и управлять образованием спирта.

Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же образуются. По данным этого предприятия, биореактор без проблем может работать больше месяца, избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа является:

· лучшее использование сырья;

· небольшие потери;

· отсутствие причинения вреда окружающей среде;

· очень короткая начальная стадия процесса.

В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата.

Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 657 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Либо вы управляете вашим днем, либо день управляет вами. © Джим Рон
==> читать все изречения...

2493 - | 2207 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.