Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕодавление образовани€ спирта




ƒруга€ возможность приготовлени€ безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожени€ вообще или прерывать его тогда, когда концентраци€ спирта еще низка.

ѕроблема в том, что вкус сусла не измен€етс€ в сторону вкуса пива. ¬озникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом.

„тобы с самого начала не допустить или снизить веро€тность возникновени€ такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты:

Ј начальна€ экстрактивность сусла должна быть 7-8%

Ј засыпь на 8-15%должна состо€ть из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10);

Ј кип€чение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испаритьс€ характерные дл€ сусла ароматические вещества;

Ј особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединени€ (альдегиды), которые €вл€ютс€ носител€ми суслового вкуса;

Ј должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образовани€ побочных продуктов;

Ј важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершени€ процесса кип€чени€;

Ј очень большую роль играет величина pЌ такого пива: при степени сбраживани€ 10% pH пива будет пор€дка 5,0 или чуть ниже, что способствует про€влению суслового вкуса.

  способам, основанным на прерывании брожени€, относ€тс€:

Ј сбраживание специальными дрожжами;

Ј метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;

Ј прерывание брожени€ при концентрации спирта ниже 0,5%;

Ј применение иммобилизированных дрожжей.

—браживание сусла специальными дрожжами

—ама€ проста€ возможность состоит в том, чтобы использовать дл€ брожени€ не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состо€нии расщепл€ть и потребл€ть мальтозу.  онцентраци€ спирта не возрастает выше 0,5% об. “акое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус.

ћетод контакта дрожжей с суслом при низких температурах

¬ данном методе сусло при температуре -2∞— тщательно перемешиваетс€ с пивными дрожжами. ¬ таких услови€х дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы привод€т к по€влению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла.   таким процессам относ€тс€ поглощение определенных органических кислот, адсорбци€ ароматических веществ хмел€ и образование различных эфиров. ¬ажно, что при этом уменьшаетс€ количество карбонильных соединений (носителей вкуса сусла).

ѕиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показател€ми.

ѕрерывание брожени€ при концентрации спирта 0,5% об.

“акое пиво зачастую варитс€ с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесени€ хмел€ и сбраживаетс€ до содержани€ спирта 0,5% об. (видима€ степень сбраживани€ около 10%). ќбщую низкую степень сбраживани€ можно достигнуть путем применени€:

Ј метода затирани€ со скачкообразным нагреванием затора;

Ј добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента.

¬ последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затираетс€ в течение 60 или 80 мин при 40∞—. «атем он перекачиваетс€ к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышаетс€ до 72∞— ( —— 60%). ѕосле 30 или 45 минут осахаривани€ затор нагреваетс€ до 76∞— и перекачиваетс€ на фильтрование.

Ѕрожение проводитс€ при температуре ниже 8∞— до содержани€ спирта менее 0,5% об. и прерываетс€ путем:

Ј отделени€ дрожжей центрифугированием;

Ј фильтрованием;

Ј пастеризацией в потоке.

ѕосле этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 - +1∞— во избежание по€влени€ непри€тного сернистого привкуса, а затем фильтруетс€, карбонизируетс€, стабилизируетс€ и стерилизуетс€.

—браживание сусла иммобилизированными дрожжами

ѕод иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе (см. раздел 4.4.9). «акрепление дрожжей на подход€щем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментативный потенциал дрожжей - особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожени€. “ем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожени€.

ѕрежде всего дрожжи закрепл€ютс€ на носителе, однако дл€ этого пригоден не каждый штамм дрожжей. ќчень важно выбрать подход€щий штамм, создающий, в том числе, и Ђдостойныйї вкус. Ќо как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. ¬замен вымываемых клеток вырастают новые.

Ќа баварском пивзаводе Ueshout/NL этим способом ежегодно изготавливаетс€ 800000 гл безалкогольного пива. —усло при температуре 1∞— медленно (врем€ прохождени€ может мен€тьс€ от 5 до 20 часов) просачиваетс€ сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Ѕлагодар€ низкой температуре и регулируемой скорости прохождени€ сусла можно точно контролировать и управл€ть образованием спирта.

ѕроцесс регулируетс€ таким образом, что хот€ образование спирта и подавл€етс€, но побочные продукты брожени€, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же образуютс€. ѕо данным этого предпри€ти€, биореактор без проблем может работать больше мес€ца, избыточной биомассы не возникает. ƒругими преимуществами этого способа €вл€етс€:

Ј лучшее использование сырь€;

Ј небольшие потери;

Ј отсутствие причинени€ вреда окружающей среде;

Ј очень коротка€ начальна€ стади€ процесса.

¬ насто€щее врем€ провод€тс€ работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшени€ аромата.

–абота с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управл€ть процессами брожени€ и созревани€ пива. “ем самым по€вл€етс€ хороша€ база дл€ перевода процесса приготовлени€ безалкогольного пива на непрерывную основу.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 641 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2241 - | 2092 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.