Обычно пиво сохраняет углекислоту до самого розлива r бутылки, однако если пиво потеряло углекислый газ из-за низкого избыточного давления или повышенной температуры, может возникнуть необходимость восполнить в пиве перед розливом содержание СО2.
Потерянный СО2 можно заменить. Этот процесс называется «карбонизацией», и для его осуществления поток пива направляют через карбонизатор,
На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО2 в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно. Для приготовления пива с различным насыщением СО2 альтернативой может быть различное давление шпунтования.
В карбонизаторе (рис. 4.98 и 4.98а) СО2 впрыскивается в поток пива,
Для растворения в пиве CO2 служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вил длинной изогнутой трубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится и к карбонизации, а именно:
· СО2 должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;
· растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко, связывание СО2 возникает только спустя какое-то время.
По мере наполнения форфаса постоянно повышается статическое давление, и поэтому карбонизатор снабжают клапаном постоянного давления.
Необходимо обращать внимание на степень чистоты СО2. Внесенный на данном этапе кислород приведет к сильному ухудшению качества пива.
Поскольку карбонизатор включают в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне. С этой точки зрения большую роль играет способ распыления СО2 в пиве: устройство для распыления СО2 должно легко мыться. Керамические свечи и аналогичные устройства, которые невозможно сохранять в гигиенически безупречном состоянии, не должны применяться ни в коем случае. В противном случае можно променять длительную стойкость пива на его лучшее насыщение.
В связи с этим пивовар всегда заинтересованы в том, чтобы по возможности обойтись без карбонизации.