Изготовление ледяного пива (Eisbier)

Как известно, вода замерзает при 0°С, а пиво - при более низкой температуре. Температура замерзания пива зависит от содержания экстракта и спирта;

· экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзания -2,3°С

· экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзания -2,9°С

Пиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновременно - сначала начинает вымерзать вода. Когда температура падает ниже 0°С, на самых холодных поверхностях вода выделяется в виде льда. Вместе с водой в лед выделяются некоторые нерастворимые при низких температурах вещества - полифенолы и белки, а спирт обогащается другими экстрактивными веществами.

Раньше пивовары производили пиво сорта Айсбок (Eisbock) следующим образом: бочонок (лучше - металлический) пива сорта Бокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлажденным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь доставляли бочонок во двор. На внутренних стенках образовывался толстый слой льда, в то время как в центре бочонка пиво становилось хотя и мутным, но все более крепким. Поскольку вода, превращаясь в лед, расширяется, затычки у бочек легко вылетали из-за повышения давления. Успех всего предприятия мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Неконтролируемо высокое содержание спирта и приятный мягкий вкус делали это пиво «опасным» напитком.

Для промышленного производства ледяного пива такой «порционный» метод, конечно, не подходит. Сразу же необходимо заметить, что прежде всего нельзя допускать осаждения образующегося льда в каком-то одном месте. В противном случае он будет все в большей мере препятствовать процессу производства.

По этой причине стремятся к образованию крупных кристаллов льда путем поддержания пива при охлаждении в постоянном движении. В этом случае в пиве образуются сначала мелкие кристаллы. При правильном движении и создании условий для наращивания кристаллов происходит слияние мелких кристаллов с более крупными, при этом кристаллы постепенно увеличиваются в размерах. Крупные кристаллы можно отделить путем фильтрования или осаждения в гидроциклоне.

Получающееся таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исходное. На завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавления воды, насыщенной СО₂. Содержание спирта у товарного ледяного пива обычно несколько выше, чем у исходного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.

Благодаря частичному удалению полифенолов и белков, ледяное пиво приобретает мягкий и округленный вкус. Пена и стойкость у ледяного пива, как правило, лучше, чем у исходного.

Название «ледяное» относится только к способу изготовления, но никак не к температуре употребления!

На рис. 4.100 показана установка для производства ледяного пива (Labatt/Niro).

Полностью сброженное пиво охлаждается на охладителе дрожжи удаляются на центрифуге. Затем пиво охлаждается на другом охладителе и прокачивается через три теплообменника, в которых температура пива снижается до -4°С. При этом образуются мелкие кристаллы льда. Далее пиво механически приводится в движение в сепараторе для отделения льда. При этом мелкие кристаллы наслаиваются на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого размера, которые уже можно отфильтровать. Определенное процентное содержание таких крупных кристаллов всегда поддерживается в установке. Лед отделяют путем фильтрования или в гидроциклоне. Пиво с повышенным содержанием спирта перекачивается в танк для хранения, из которого оно затем поступает на разбавление карбонизированной водой до нужного содержания спирта.

Главное преимущество данного способа состоит в заметном улучшении качества пива. Высокую концентрацию спирта можно получить и путем высокоплотного пивоварения. Технические затраты на производство ледяного пива окупаются только в том случае, если удается поддерживать высокую цену на продукт.