Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»зготовление лед€ного пива (Eisbier)




 ак известно, вода замерзает при 0∞—, а пиво - при более низкой температуре. “емпература замерзани€ пива зависит от содержани€ экстракта и спирта;

Ј экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзани€ -2,3∞—

Ј экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзани€ -2,9∞—

ѕиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновременно - сначала начинает вымерзать вода.  огда температура падает ниже 0∞—, на самых холодных поверхност€х вода выдел€етс€ в виде льда. ¬месте с водой в лед выдел€ютс€ некоторые нерастворимые при низких температурах вещества - полифенолы и белки, а спирт обогащаетс€ другими экстрактивными веществами.

–аньше пивовары производили пиво сорта јйсбок (Eisbock) следующим образом: бочонок (лучше - металлический) пива сорта Ѕокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлажденным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь доставл€ли бочонок во двор. Ќа внутренних стенках образовывалс€ толстый слой льда, в то врем€ как в центре бочонка пиво становилось хот€ и мутным, но все более крепким. ѕоскольку вода, превраща€сь в лед, расшир€етс€, затычки у бочек легко вылетали из-за повышени€ давлени€. ”спех всего предпри€ти€ мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Ќеконтролируемо высокое содержание спирта и при€тный м€гкий вкус делали это пиво Ђопаснымї напитком.

ƒл€ промышленного производства лед€ного пива такой Ђпорционныйї метод, конечно, не подходит. —разу же необходимо заметить, что прежде всего нельз€ допускать осаждени€ образующегос€ льда в каком-то одном месте. ¬ противном случае он будет все в большей мере преп€тствовать процессу производства.

ѕо этой причине стрем€тс€ к образованию крупных кристаллов льда путем поддержани€ пива при охлаждении в посто€нном движении. ¬ этом случае в пиве образуютс€ сначала мелкие кристаллы. ѕри правильном движении и создании условий дл€ наращивани€ кристаллов происходит сли€ние мелких кристаллов с более крупными, при этом кристаллы постепенно увеличиваютс€ в размерах.  рупные кристаллы можно отделить путем фильтровани€ или осаждени€ в гидроциклоне.

ѕолучающеес€ таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исходное. Ќа завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавлени€ воды, насыщенной —ќ2. —одержание спирта у товарного лед€ного пива обычно несколько выше, чем у исходного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.

Ѕлагодар€ частичному удалению полифенолов и белков, лед€ное пиво приобретает м€гкий и округленный вкус. ѕена и стойкость у лед€ного пива, как правило, лучше, чем у исходного.

Ќазвание Ђлед€ноеї относитс€ только к способу изготовлени€, но никак не к температуре употреблени€!

Ќа рис. 4.100 показана установка дл€ производства лед€ного пива (Labatt/Niro).

ѕолностью сброженное пиво охлаждаетс€ на охладителе дрожжи удал€ютс€ на центрифуге. «атем пиво охлаждаетс€ на другом охладителе и прокачиваетс€ через три теплообменника, в которых температура пива снижаетс€ до -4∞—. ѕри этом образуютс€ мелкие кристаллы льда. ƒалее пиво механически приводитс€ в движение в сепараторе дл€ отделени€ льда. ѕри этом мелкие кристаллы наслаиваютс€ на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого размера, которые уже можно отфильтровать. ќпределенное процентное содержание таких крупных кристаллов всегда поддерживаетс€ в установке. Ћед отдел€ют путем фильтровани€ или в гидроциклоне. ѕиво с повышенным содержанием спирта перекачиваетс€ в танк дл€ хранени€, из которого оно затем поступает на разбавление карбонизированной водой до нужного содержани€ спирта.

√лавное преимущество данного способа состоит в заметном улучшении качества пива. ¬ысокую концентрацию спирта можно получить и путем высокоплотного пивоварени€. “ехнические затраты на производство лед€ного пива окупаютс€ только в том случае, если удаетс€ поддерживать высокую цену на продукт.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 537 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ѕобеда - это еще не все, все - это посто€нное желание побеждать. © ¬инс Ћомбарди
==> читать все изречени€...

314 - | 323 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.