Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќсобые способы приготовлени€ пива




≈сть несколько способов, с помощью которых пытаютс€ добитьс€ тех или иных результатов.   ним относ€тс€, в частности:

Ј высокоплотное пивоварение (High gravity brewing);

Ј вымораживание воды из пива (лед€ное пиво);

Ј понижение содержани€ спирта в пиве.

¬ысокоплотное пивоварение

ћожно сварить плотное сусло с более высокой экстрактивностью, чем приготавливаемое пиво, и разбавить его водой до желаемой массовой доли сухих веществ до или после брожени€. “акой способ называетс€ высокоплотным пивоварением.

÷елью введени€: этого способа на производстве может быть увеличение мощности варочного цеха. ќднако главное преимущество, достигаемое при этом, состоит в том, что добавл€ема€ позднее холодна€ вода не нагреваетс€ и не кип€титс€. Ёто дает существенные экономические выгоды.

ѕример

¬арочный цех передает в бродильное отделение 300 гл 11%-ного сусла. ¬ сусловарочном котле находитс€ примерно 3300 кг (300 Х 11) экстракта. ≈сли будут варить и перекачивать сусло с экстрактивностью 15%, то дл€ 3300 кг экстракта потребуетс€ только 220 гл (3300:15) сусла, в нашем случае это дает экономию в 80 гл (26,7%), которые не нужно нагревать, кип€тить и охлаждать.

—толь больша€ экономи€ энергии свидетельствует о том, что даже при незначительном повышении экстрактивности готового сусла - до 13 или 14% - можно добитьс€ заметного экономического эффекта.

ѕовышение экстрактивности готового сусла предполагает, конечно, соответствующее повышение экстрактивности первого сусла, которое, как правило, на 4-6% выше экстрактивности готового сусла, поскольку дл€ выщелачивани€ дробины необходимо подавать промывную воду.

¬ нашем случае необходимо поддерживать концентрацию первого сусла на уровне 19-20%. ƒл€ этого затирают по упрощенному правилу расчета:

100 кг засыпи + 3 гл воды = = 20%-ное первое сусло.

 ак правило, в полностью солодовых заторах никаких проблем не возникает. Ќесоложеное зерно предварительно обрабатывают и разваривают в отварочных котлах. ќднако если заменители солода используютс€ в большом количестве, то при клейстеризации несоложеного зерна могут возникать проблемы. ¬ первую очередь, это относитс€ к сильно разбухающему рису. ≈сли рис слишком сильно нагревают, а к началу клейстеризации не успевают добавить часть солодового затора дл€ разжижени€ густого рисового клейстера, может случитьс€, что рисовый затор пригорит или мешалка вообще остановитс€, так как в€зкость затора будет чрезмерной. ¬ таких случа€х нужно всегда очень осторожно подходить к вопросу о пут€х повышени€ экстрактивности первого сусла.

¬ некоторых странах содержание экстрактивных веществ повышают просто путем добавки твердого сахара, сахарного сиропа или крахмального сиропа. —ахарный сироп содержит исключительно сбраживаемые сахара. ѕри использовании этого сиропа повышаетс€ конечна€ степень сбраживани€ пива, что необходимо учесть в режиме затирани€ (например, применив метод затирани€ со скачкообразным нагреванием отварок). ¬ случае крахмального сиропа содержание сбраживаемых сахаров указываетс€ в сопроводительных документах.

—ироп добавл€етс€ в сусловарочный котел за 10 минут до конца кипени€ сусла, так как дл€ этого продукта не требуетс€ никаких биохимических изменений.

Ћучше всего, конечно, было бы добавл€ть в сусло солодовый экстракт. ≈го приготавливают путем сгущени€ сусла под вакуумом и поставл€ют в виде густой массы. ќн имеет такой же состав, как и обычное сусло, и не вносит каких-либо заметных изменений в его состав (см. раздел 3.36). ќднако применение солодового экстракта экономически обосновано только в том случае, если его цена достаточно низка дл€ того, чтобы могла образоватьс€ прибыль от экономии энергии.

¬ысокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколени€, чем в фильтр-чане. ¬ысока€ экстрактивность первого сусла и большой объем дробины €вл€ютс€ ограничивающими факторами даже дл€ современных фильтр-чанов.

¬ажно, что остаетс€ больше времени дл€ выщелачивани€ дробины. Ёто позвол€ет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. ѕовторное использование последней промывной воды нежелательно по соображени€м потерь качества и времени.

¬ случае высокоплотного сусла седиментаци€ взвесей в вирпуле может происходить хуже, чем обычно. Ёто объ€сн€етс€ высокой в€зкостью сусла, большим количеством взвесей, и, возможно, большим количеством хмелевой дробины. ќднако в большинстве случаев процесс протекает так же, как и в нормальном сусле.

’олодную воду добавл€ют перед брожением, после главного брожени€, или уже после фильтровани€. ≈сли воду добавл€ют перед брожением, то процесс протекает без отклонений и не возникает никаких трудностей.

ѕри добавлении воды после главного брожени€ возникает преимущество полного использование объема лагерных танков (в случае одинаковых по общему объему ÷ “Ѕ и ÷ “Ћ), поскольку нет необходимости оставл€ть пустое пространство дл€ подъема завитков.

„тобы полностью сохранить качество пива при добавлении воды, перед фильтрованием или после него требуетс€ больша€ осторожность. Ётот вопрос ниже будет рассмотрен подробнее.

ƒобавл€ема€ перед брожением вода должна поступать с температурой, равной температуре сусла, добавление осуществл€етс€, как правило, на участке после пластинчатого теплообменника. „тобы добитьс€ равномерного смешивани€, добавление воды должно происходить в течение всего времени перекачки сусла. Ќевозможно получить однородную смесь просто путем простого добавлени€ предусмотренного количества воды в уже наполненный танк.

¬ода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрени€. ≈е не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спуст€ короткое врем€ поглот€т имеющийс€ кислород. ¬ дальнейшем процесс проводитс€ стандартным образом.

ћожно (как часто и делаетс€) сбраживать высокоплотное сусло, и только после этого разбавл€ть молодое пиво водой. Ёто, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходитьс€ отводить тепло, но позвол€ет экономить объем танков, а значит и денежные средства.

ѕри сбраживании высокоплотного сусла брожение длитс€ несколько дольше. ќбразуетс€ больше побочных продуктов - прежде всего эфиров и высших спиртов. ¬ысокое содержание эфиров остаетс€ ощутимым и в разбавленном пиве, если не удаетс€ ускорить брожение и улучшить размножение дрожжей. ƒл€ этого примен€ютс€ следующие технологические приемы:

Ј повышенную норму внесени€ дрожжей,

Ј лучшее снабжение дрожжей кислородом, рекомендуема€ норма: 1 мг ќ2 на каждый процент содержани€ экстрактивных веществ;

Ј интенсивную аэрацию сусла с помощью статических смесителей или других приспособлений дл€ аэрации;

Ј ст€гивание осевших взвесей холодного сусла и вдувание воздуха дл€ подъема осевших дрожжей из нижней части танка через несколько часов после заполнени€ танка;

Ј сбор дрожжей сразу после того, как только это становитьс€ возможным. ѕеред новым введением необходимо провести аэрацию дрожжей. ÷елесообразно своевременно заботитьс€ о выращивании свежей чистой культуры.  роме этого, рекомендуетс€ использовать такие дрожжи, которые образуют меньше побочных продуктов брожени€, или примен€ть соли, стимулирующие жизнеде€тельность дрожжей.

 ак правило, с увеличением температуры брожени€ и экстрактивности сусла образуетс€ больше побочных продуктов брожени€.

¬ерхним пределом считаетс€ экстрактивность 14,5-15%, выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становитьс€ заметным.

ƒобавление воды после брожени€ производ€т, как правило, на участке по пути от ÷ “ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Ёто сама€ сложна€ часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требовани€м, а именно:

Ј соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;

Ј иметь температуру -1∞—;

Ј быть обеспложенной на стерилизующем фильтре;

Ј полностью дегазованной (вакуум, промывка —ќ2);

Ј карбонизированной до уровн€ содержани€ —ќ2 в пиве;

Ј точно дозироватьс€ на прот€жении всего времени прохождени€ пива, одновременно необходимо добавл€ть фильтрационные остатки, последующа€ корректировка становитс€ уже невозможной.

ѕроцесс дозировани€ воды требует наличи€ сложных контрольно-измерительных приборов. Ќеобходимые дл€ этого финансовые затраты окупаютс€ только крупными пивоваренными предпри€ти€ми.

¬кус пива, изготовленного по технологии высоко плотного пивоварени€, после разбавлени€ практически не отличаетс€ от вкуса обычного пива, если только экстрактивность начального сусла не превышала 14,5-15%.

ћожно сказать, что у разбавленного пива Ђстрадаетї пена, и тем больше, чем сильнее было разбавление.  орректировка хмелевой горечи, как было показано выше, осуществл€етс€ путем добавлени€ изомеризованного хмелевого экстракта или эссенции хмелевых ароматических веществ. —огласно немецкому ѕоложению о чистоте пивоварени€ такие добавки не разрешены.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 682 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1854 - | 1838 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.