Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


‘акторы, улучшающие вкусовую стойкость




— самого начала необходимо в максимальной мере исключить те факторы, которые снижают вкусовую стойкость пива, и прин€ть меры дл€ ее улучшени€.

ƒл€ достижени€ хорошей вкусовой стойкости пива необходимо выполнение следующих задач:

ѕри солодоращении:

Ј использование сортов €чмен€ с тенденцией к пониженной степени растворени€ белка;

Ј более низка€ степень замачивани€;

Ј сокращение доступа кислорода, начина€ с третьего дн€ ращени€;

Ј степень растворени€ белка ниже 41%;

Ј более низкие температуры (30-40∞—) и больша€ продолжительность процесса при подв€ливание солода;

Ј низка€ термическа€ нагрузка на солод при сушке (5 часов при 84∞— или 3 часа при 90∞—);

Ј показатель тиобарбитуровой кислоты в солоде <14.

ѕри затирании:

Ј дробление с кондиционированием при повышенной температуре;

Ј на участке предзатирани€ необходимо избегать попадани€ кислорода и добиватьс€ гомогенного смешивани€;

Ј минимальное поглощение кислорода при затирании, затирание при высоких температурах (60-62∞—);

Ј контроль за температурой затирани€ - добавление гор€чей воды к затору (кроме того, достигаетс€ экономи€ пара);

Ј желаема€ величина pH затора ниже 5,4, добавление биологической молочной кислоты уже на стадии предзатирани€ (до pH 5,2);

Ј перекачивание затора в щад€щем режиме, при низких касательных нагрузках (силах сдвига);

Ј плавное регулирование числа оборотов мешалки, применение заторных насосов с регулируемой частотой вращени€;

Ј избегание попадани€ кислорода при затирании, в случае необходимости деаэраци€ затора азотом;

Ј откачивание затора снизу таким образом, чтобы свести к минимуму поглощение кислорода;

Ј отсутствие резких изгибов в трубопроводах, исключение попадани€ кислорода;

Ј подача затора в фильтр-чан снизу.

ѕри фильтровании и кип€чении сусла:

Ј короткое врем€ контакта между суслом и дробиной, между водой и дробиной;

Ј подача затора снизу, отсутствие окислительных процессов;

Ј сведение к минимуму термической нагрузки на сусло до и после кип€чени€;

Ј испарение диметилсульфида и других летучих веществ благодар€ применению двойного зонтика;

Ј пауза в вирпуле перед началом охлаждени€ сусла должна составл€ть менее 30 минут.

ѕри брожении и созревании:

Ј оптимальна€ аэраци€ дрожжей и сусла;

Ј оптимальна€ технологи€ обработки собранных дрожжей и выращивани€ чистой культуры;

Ј оптимальное ведение дрожжевого хоз€йства;

Ј быстрое и как можно более полное ст€гивание осевших дрожжей из ÷ “;

Ј низкие температуры в лагерном отделении и не слишком длительное врем€ нахождени€ пива в лагерном танке;

Ј исключение любого попадани€ кислорода в пиво на участке от фильтра и до розлива;

Ј желаема€ величина общего ќ2 в бутылке/ банке <0,15 мг/л.

ќ технологических приемах дл€ достижени€ этих факторов уже было сказано выше в соответствующих разделах.

ƒл€ предотвращени€ дальнейшего окислени€ после розлива в пиво добавл€ют (в тех странах, где не действует немецкий «акон о чистоте пивоварени€) аскорбиновую кислоту или другие восстанавливающие средства (≈ 102). ƒобавление этих редуктонов, однако, вызывает усиленное образование карбонилов. Ёто означает, что добавка аскорбиновой кислоты не может неограниченно повысить сохранность пива. (ѕри окислении аскорбиновой кислоты образуетс€ дегидроаскорбинова€ кислота, содержаща€ две дополнительные карбонильные группы =—=ќ. —читаетс€, что соотношение аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот в пиве не должно быть выше 1:1. - ѕрим. ред.)





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 492 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒаже страх см€гчаетс€ привычкой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

531 - | 401 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.