Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами биологической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива - пастеризация в потоке - несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.
Поэтому сегодня все в большей мере используют «холодные» способы удаления микроорганизмов из пива - с помощью обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров. Выше уже говорилось, что очень тонкого фильтрования можно добиться, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной производительности, необходимо устанавливать много модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно жоиомичпее.
На обеспечение действительно асептического холодного фильтрования должен быть настроен весь производственный процесс. Это означает:
· хорошую фильтруемость пива;
· постоянный контроль за всеми возможными путями попадания инфицирую щей микрофлоры, особенно за водой, воздухом, СО2 и т. д;
· соответствие разливочного и укупорочного автоматов последнему слову техники с точки зрения мойки СIР, рекомендуется стерилизация кегов паром перед разливом, около 50% установленных случаев инфицирования пива были вызваны попаданием микроорганизмов уже после фильтрования (см. раздел 5.225).
Биологическая стойкость пива без термической обработки возможна, если:
· хорошо отлажена работа фильтров;
· достигается хорошее микробиологическое состояние как зоны фильтрата, так и зоны нефильтрата;
· пиво обладает высокой внутренней стабильностью;
· существует эффективный микробиологический контроль.
Существуют несколько вариантов холодно-стерильного фильтрования. Чаще всего после кизельгурового фильтра включают три или четыре мембранных фильтра со все возрастающей тонкостью фильтрования и уменьшающейся удельной производительностью. Для достижения требуемой мощности необходимо подключать соответствующее количество параллельно подключенных фильтров.
После кизельгурового фильтра, как правило, придерживаются следующей последовательности фильтров:
· фильтр тонкого фильтрования с размером пор около 5 мкм;
· фильтр полирующего фильтрования с размером пор около 1 мкм;
· стерилизующий (обеспложивающий) фильтр с величиной пор около 0,45 мкм.
На рис. 4.94а и 4.94б приведены варианты схем холодно-стерильного фильтрования, которые применяются на пивзаводах.
При «холодном» розливе достигают почти такого же эффекта, как и при пастеризации в потоке. Однако важно, чтобы машины розлива удовлетворяли всем требованиям холодной асептической фильтрации.
Холодно-стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2.5).
Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).
