Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“емпература и длительность термической обработки




„ем выше температура, тем меньше времени требуетс€ дл€ уничтожени€ микроорганизмов.

Ќа этой основе была условно прин€та величина, выражающа€ интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ѕ≈). ѕод пастеризационной единицей понимают биологический эффект от тепловой обработки пива при 60∞— в течении 1 мин. –ассчитываетс€ она по формуле:

ѕ≈ = врем€ Х 1,393 (“емпература пастеризации - 60∞—)

¬еличину, приведенную в скобках, необходимо рассматривать как показатель степени (степень).

≈сли температура в пастеризаторе составл€ет 60∞—, то показатель степени равен (60-60) = 0, что дает в результате 1.

≈сли температуру в пастеризаторе увеличивают до 61∞—, то получают следующий результат:

ѕ≈ = врем€ Х 1,393(61-60 —) = врем€ Х 1,3931 = врем€ Х 1,393.

≈сли же температуру в пастеризаторе увеличивают до 62∞—, то получают результат:

ѕ≈ = врем€ Х 1,393(62-60 —) = врем€ Х 1,3932 = врем€ Х 1,940.

и так далее:

Ј дл€ 64∞—: врем€ Х 1,3934 = врем€ Х 3,76;

Ј дл€ 66∞—: врем€ Х 1,3936 = врем€ Х 7,30;

Ј дл€ 68∞—: врем€ Х 1,3938 = врем€ Х 14,18;

Ј дл€ 70∞—: врем€ Х 1,39310 = врем€ Х 27,51;

Ј дл€ 72∞—: врем€ Х 1,39312 = врем€ Х 53,4.

ƒл€ пастеризации пива необходимо 14-15 ѕ≈. „ем меньше ѕ≈ примен€ют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подход€т к границе, ниже которой еще могут выживать микроорганизмы.

Ќеобходима€ величина ѕ≈ зависит, в первую очередь, от степени инфицировани€ пива. „ем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше станов€тс€ необходимые ѕ≈ (зачастую 22-27 ѕ≈).

Ќа рис. 4.93 приведены необходимые уровни ѕ≈ дл€ уничтожени€ различных видов микроорганизмов.

≈сли нам необходимо 15 ѕ≈, то врем€ пастеризации (врем€ выдержки) должно составл€ть:

Ј 64∞— = 15 ѕ≈: 3,76 = 3,98 мин

Ј 66∞— = 15 ѕ≈: 7,30 = 2,06 мин

Ј 68∞— = 15 ѕ≈: 14,20 =1,07 мин = 64 с

Ј 70∞— = 15 ѕ≈: 27,50 = 0,545 мин - 33 с

Ј 72∞— = 15 ѕ≈: 53,40 = 0,28 мин =17 с

Ёкспоненциальный эффект отчетливо про€вл€етс€ с повышением температуры.

≈ще более высокие температуры позвол€ют пастеризовать пиво за еще более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры.

„тобы избежать ухудшени€ качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироватьс€ и регулироватьс€.

ѕастеризаци€ в потоке гарантирует, однако, биологическую чистоту только пива. ѕо современным данным, 50% чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, то есть Ђна пути к бутылкеї, так что поточна€ пастеризаци€ не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную биологическую стойкость (см. раздел 5.2.2.5).

“аким образом, пастеризаци€ в потоке предъ€вл€ет серьезные требовани€ к чистоте бутылок и машин линии розлива. Ќесмотр€ на это, в насто€щее врем€ пастеризаци€ в потоке - сама€ распространенна€ форма биологической стабилизации пива, разливаемого как в бутылки, так и в кеги.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 460 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

628 - | 546 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.