Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ѕиологическа€ стабилизаци€ пива




ѕосле кип€чени€ сусло стерильно. ¬редные дл€ пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они размножаютс€ в пиве, образу€ помутнение, и выдел€ют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным дл€ потреблени€. ≈сли на предпри€тии не поддерживают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случа€х - уже и в лагерном танке. ѕоэтому на пивоваренном предпри€тии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварени€, а именно:

√лавное правило пивоварени€ педантична€ чистота на всех участках пивзавода!

Ѕиологическа€ стойкость пива уменьшаетс€:

Ј при несоблюдении санитарных условий на производстве, при перегрузке фильтрационной установки;

Ј при высокой разнице между конечной степенью сбраживани€ и степенью сбраживани€ готового пива (слишком короткое дображивание или слишком ранн€€ передача на дображивание), при попадании в пиво кислорода;

Ј прежде всего при розливе, при теплом хранении, из-за взбалтывани€, происход€щего во врем€ длительной транспортировки.

»з всех этих факторов лучше всего пивовар может вли€ть на санитарные услови€. ѕоддержание чистоты на производстве должно быть посто€нным принципом работы. ћикроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загр€знений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. ѕод соблюдением чистоты на производстве с точки зрени€ недопущени€ возникновени€ биологического помутнени€ понимаетс€ прежде всего выполнение следующих правил:

Ј каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опр€тность, гигиену всего тела, носить только чистую одежду;

Ј резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только дл€ мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, инструменты дл€ мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезинфицирующем растворе, после использовани€ чистить их, не примен€ть изношенные щетки, все загр€знени€ и наросты на стенах емкостей удал€ть механически, пока они не станут незаметными, обращать внимание на мелкие щели и пазы;

Ј пробковые, пробоотборные краны необходимо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;

Ј все указатели уровн€ и шланги чистить щеткой и дезинфицировать;

Ј точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;

Ј все чист€щие и дезинфицирующие растворы посто€нно провер€ть на их эффективность, удал€ть все возможные источники инфекции.

≈сли все работники пивзавода выполн€ют эти требовани€, то главный шаг дл€ улучшени€ биологической стойкости пива можно считать сделанным.

ќсобенно часто про€вл€ют себ€ следующие вредные дл€ пива микроорганизмы:

Ј дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;

Ј бактерии, такие как Pectinatus Megaspha-ега, Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigi-dus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), привод€щие к помутнению пива и способные своими продуктами метаболизма сделать его совершенно непригодным дл€ употреблени€.

ѕоэтому необходимо всегда искать, в каком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражени€ и принимать соответствующие меры. ¬ подобном дифференцированном контроле за процессом приготовлени€ и стойкостью пива как раз и состоит главна€ задача микробиологического контрол€ на производстве (см. раздел 7.3).

“ак как пиво должно оставатьс€ безупречным по крайней мере в течение его срока годности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.

ƒл€ этого в распор€жении пивовара имеетс€ несколько возможностей:

Ј пастеризаци€ разлитого пива;

Ј пастеризаци€ в потоке;

Ј гор€чий розлив пива;

Ј холодно-стерильное фильтрование и розлив.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 635 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2037 - | 1896 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.