Роль кислорода при фильтровании

Первая фаза фильтрования - нанесение 1-го и 2-го предварительных слоев и начало текущего дозирования - имеет особое значение в связи с возможностью попадания кислорода и ухудшения качества пива.

В конце брожения и созревания содержание 0₂ в пиве снижается до 0,0-0,01 мг/л. Сохранить это значение на том же уровне довольно трудно, но возможно. В случае растворения нового кислорода в пиве возможности его удалить не существует.

Попадание кислорода происходит преимущественно:

· из-за образования воздушных подушек в случае неполного удаления воздуха из фильтра;

· из-за использования не полностью деаэрированной воды;

· из-за применения смешанного с воздухом СО₂;

· через сам кизельгур;

· через неплотности в фильтре.

Так как мы должны бороться с каждой сотой долей мг 0₂/л пива, то даже очень небольшое количество воздуха играет важную роль.

К чему может привести даже незначительное попадание воздуха становится ясным из следующего примера

Воздух содержит 23,01% масс.

кислорода = 20.93%.

1 м³ воздуха весит 1,29 кг.

23,01% от этого количества = 0,297 кг ≈ 300 г

При давлении 1 бар 1 м³ воздуха содержит 300 г О₂

1 л воздуха содержит 300 мг О₂.

При избыточном давлении 0,5 бар = = 1,5 бар 1 л воздуха содержит 300•1,5 = 450 мг О₂

Если 1 л воздуха смешивается с пивом, то в пиве будет содержаться

в 450 л = 4,5 гл - 1 мг О₂ / л,

или

в 4500 л = 45 гл - 0,1 мг О₂ / л,

или

в 45000 л = 450 гл = 0,01 мг О₂ / л.

Этот пример показывает, что для того чтобы в таком большом количестве пива ощутимо изменилась концентрация кислорода, достаточно маленького пузырька воздуха объемом в 1 л.

Поэтому для нанесения слоев применяют деаэрированную, биологически чистую воду и СО₂ с целью создания противодавления. Ниже будет показано, что разделение воды и пива без потерь - отнюдь не простая задача.

Выдавливаемые при завершении фильтрования фильтрационные остатки нуждаются в бережном обращении. Это относится к обработке как первого, так и последнего фильтрационного остатка, смешанное с водой пиво зачастую обогащено кислородом и обладает нестабильной коллоидной структурой. Несомненный интерес для пивоваров представляет фильтрование без образования первого и последнего фильтрационных остатков, то есть вообще без разбавленных остатков.

Каждое попадание кислорода в пиво при фильтровании оказывает еще более вредное действие, чем попадание его в пиво до фильтрования. Снизить попадание кислорода в пиво при фильтровании до уровня менее 0,01 мг/л позволяют следующие приемы:

· следует избегать затягивания воздуха при опорожнении танка;

· рекомендуется для создания противодавления использовать только СО₂;

· применять полное вытеснение воздуха деаэрированной водой из всех трубопроводов и емкостей перед началом процесса, осуществлять постоянный контроль за деаэрационной арматурой при фильтровании;

· устранение в трубопроводах «воздушных подушек»;

· правильный монтаж трубопроводов с деаэрационной арматурой;

· необходимо избегать сужений поперечного сечения трубопроводов;

· создавать достаточно высокое избыточное давление жидкости перед фильтра ционным насосом, чтобы не произошло высвобождения СО₂ и втягивания воздуха;

· применять инертный газ (СО₂, N₂) для создания противодавления и опорожнения трубопроводов и емкостей;

· деаэрировать кизельгуровую суспензию в дозаторе путем барботирования СО₂;

· нельзя подмешивать к пиву обогащенные кислородом фильтрационные ос

· рекомендуется применять специальные шайбы и рассекатели потока на выходе в форфасах во избежание фонтанирования и образования водоворотов при спуске жидкости;

· следует создавать противодавление в форфасах при помощи чистого СО₂.