Первая фаза фильтрования - нанесение 1-го и 2-го предварительных слоев и начало текущего дозирования - имеет особое значение в связи с возможностью попадания кислорода и ухудшения качества пива.
В конце брожения и созревания содержание 02 в пиве снижается до 0,0-0,01 мг/л. Сохранить это значение на том же уровне довольно трудно, но возможно. В случае растворения нового кислорода в пиве возможности его удалить не существует.
Попадание кислорода происходит преимущественно:
· из-за образования воздушных подушек в случае неполного удаления воздуха из фильтра;
· из-за использования не полностью деаэрированной воды;
· из-за применения смешанного с воздухом СО2;
· через сам кизельгур;
· через неплотности в фильтре.
Так как мы должны бороться с каждой сотой долей мг 02/л пива, то даже очень небольшое количество воздуха играет важную роль.
К чему может привести даже незначительное попадание воздуха становится ясным из следующего примера
Воздух содержит 23,01% масс.
кислорода = 20.93%.
1 м3 воздуха весит 1,29 кг.
23,01% от этого количества = 0,297 кг ≈ 300 г
При давлении 1 бар 1 м3 воздуха содержит 300 г О2
1 л воздуха содержит 300 мг О2.
При избыточном давлении 0,5 бар = = 1,5 бар 1 л воздуха содержит 300•1,5 = 450 мг О2
Если 1 л воздуха смешивается с пивом, то в пиве будет содержаться
в 450 л = 4,5 гл - 1 мг О2 / л,
или
в 4500 л = 45 гл - 0,1 мг О2 / л,
или
в 45000 л = 450 гл = 0,01 мг О2 / л.
Этот пример показывает, что для того чтобы в таком большом количестве пива ощутимо изменилась концентрация кислорода, достаточно маленького пузырька воздуха объемом в 1 л.
Поэтому для нанесения слоев применяют деаэрированную, биологически чистую воду и СО2 с целью создания противодавления. Ниже будет показано, что разделение воды и пива без потерь - отнюдь не простая задача.
Выдавливаемые при завершении фильтрования фильтрационные остатки нуждаются в бережном обращении. Это относится к обработке как первого, так и последнего фильтрационного остатка, смешанное с водой пиво зачастую обогащено кислородом и обладает нестабильной коллоидной структурой. Несомненный интерес для пивоваров представляет фильтрование без образования первого и последнего фильтрационных остатков, то есть вообще без разбавленных остатков.
Каждое попадание кислорода в пиво при фильтровании оказывает еще более вредное действие, чем попадание его в пиво до фильтрования. Снизить попадание кислорода в пиво при фильтровании до уровня менее 0,01 мг/л позволяют следующие приемы:
· следует избегать затягивания воздуха при опорожнении танка;
· рекомендуется для создания противодавления использовать только СО2;
· применять полное вытеснение воздуха деаэрированной водой из всех трубопроводов и емкостей перед началом процесса, осуществлять постоянный контроль за деаэрационной арматурой при фильтровании;
· устранение в трубопроводах «воздушных подушек»;
· правильный монтаж трубопроводов с деаэрационной арматурой;
· необходимо избегать сужений поперечного сечения трубопроводов;
· создавать достаточно высокое избыточное давление жидкости перед фильтра ционным насосом, чтобы не произошло высвобождения СО2 и втягивания воздуха;
· применять инертный газ (СО2, N2) для создания противодавления и опорожнения трубопроводов и емкостей;
· деаэрировать кизельгуровую суспензию в дозаторе путем барботирования СО2;
· нельзя подмешивать к пиву обогащенные кислородом фильтрационные ос
· рекомендуется применять специальные шайбы и рассекатели потока на выходе в форфасах во избежание фонтанирования и образования водоворотов при спуске жидкости;
· следует создавать противодавление в форфасах при помощи чистого СО2.
