Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов

Образование высших спиртов возрастает:

· при увеличении температуры брожения;

· при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);

· при пониженной концентрации аминокислот в сусле;

· при интенсивной аэрации сусла;

· при многократном доливе сусла;

· при температуре внесения дрожжей выше 8°С;

· при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

Образование высших спиртов понижается:

· при повышенной норме внесения дрожжей;

· при низких температурах начального сусла;

· при более холодном ведении брожения;

· при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей;

· при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л.

Эфиры

Эфиры являются важнейшими букетообразователями и во многом определяют аромат пива.

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус.

Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания, при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

· этилацетат;

· изоамилацетат;

· изобутилацетат;

· β-фенилацетат;

· этилкапроат;

· этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

· Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л.

· Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и СО₂.

Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелегко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы:

Образованию эфиров способствует:

· Увеличение экстрактивности сусла свыше 13%;

· увеличение конечной степени сбраживания и степени сбраживания готового пива;

· усиленная аэрация сусла;

· высокие температуры брожения;

· активное перемешивание пива во время брожения и созревания.

Образование эфиров уменьшается:

· при низкой экстрактивности сусла;

· при низкой степени сбраживания;

· при слабой аэрации сусла;

· при низких температурах брожения;

· при возрастающем давлении во время брожения

При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2.