Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


‘акторы, вли€ющие на образование в пиве высших спиртов




ќбразование высших спиртов возрастает:

Ј при увеличении температуры брожени€;

Ј при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);

Ј при пониженной концентрации аминокислот в сусле;

Ј при интенсивной аэрации сусла;

Ј при многократном доливе сусла;

Ј при температуре внесени€ дрожжей выше 8∞—;

Ј при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

ќбразование высших спиртов понижаетс€:

Ј при повышенной норме внесени€ дрожжей;

Ј при низких температурах начального сусла;

Ј при более холодном ведении брожени€;

Ј при исключении попадани€ кислорода в пиво уже после внесени€ дрожжей;

Ј при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

 онцентраци€ высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. ƒл€ светлого пива типа ‘олльбир нормальным считаетс€ содержание 60-90 мг/л.

Ёфиры

Ёфиры €вл€ютс€ важнейшими букетообразовател€ми и во многом определ€ют аромат пива.

ѕри повышенной концентрации они могут придавать пиву непри€тно горький, фруктовый вкус.

Ёфиры образуютс€ во врем€ брожени€ благодар€ этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени).  онцентраци€ эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожени€. ”величение концентрации в фазе созревани€ зависит от ведени€ дображивани€, при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров.

¬ пиве было вы€влено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое вли€ние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

Ј этилацетат;

Ј изоамилацетат;

Ј изобутилацетат;

Ј β-фенилацетат;

Ј этилкапроат;

Ј этилкаприлат.

—одержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

Ј ѕиво верхового брожени€ содержит до 80 мг эфиров/л.

Ј ѕиво низового брожени€ содержит до 60 мг эфиров/л.

 акой уровень содержани€ эфиров в пиве €вл€етс€ предпочтительней, до сих пор не €сно.

Ћегче всего можно повли€ть на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. —одержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. — другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижаетс€, так как оказывают свое вли€ние гидростатическое давление и —ќ2.

ћежду образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесна€ взаимосв€зь, так как кислород, помимо вли€ни€ на дыхание и брожение, оказывает вли€ние на синтез жиров: пока образуютс€ жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. “аким образом, образование эфиров €вл€етс€ очень сложным процессом, на который нелегко повли€ть. Ќа образование эфиров оказывают вли€ние следующие факторы:

ќбразованию эфиров способствует:

Ј ”величение экстрактивности сусла свыше 13%;

Ј увеличение конечной степени сбраживани€ и степени сбраживани€ готового пива;

Ј усиленна€ аэраци€ сусла;

Ј высокие температуры брожени€;

Ј активное перемешивание пива во врем€ брожени€ и созревани€.

ќбразование эфиров уменьшаетс€:

Ј при низкой экстрактивности сусла;

Ј при низкой степени сбраживани€;

Ј при слабой аэрации сусла;

Ј при низких температурах брожени€;

Ј при возрастающем давлении во врем€ брожени€

ѕри производстве пива верхового брожени€, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. –ечь идет о таких веществах, как 4-винилгва€коль и других соединени€х, которые рассматриваютс€ в главе 7.3.1.2.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 700 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

752 - | 590 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.