Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов




Образование высших спиртов возрастает:

· при увеличении температуры брожения;

· при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом);

· при пониженной концентрации аминокислот в сусле;

· при интенсивной аэрации сусла;

· при многократном доливе сусла;

· при температуре внесения дрожжей выше 8°С;

· при начальной экстрактивности сусла более 13 %.

Образование высших спиртов понижается:

· при повышенной норме внесения дрожжей;

· при низких температурах начального сусла;

· при более холодном ведении брожения;

· при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей;

· при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л.

Эфиры

Эфиры являются важнейшими букетообразователями и во многом определяют аромат пива.

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус.

Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания, при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

· этилацетат;

· изоамилацетат;

· изобутилацетат;

· β-фенилацетат;

· этилкапроат;

· этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

· Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л.

· Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и СО2.

Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелегко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы:

Образованию эфиров способствует:

· Увеличение экстрактивности сусла свыше 13%;

· увеличение конечной степени сбраживания и степени сбраживания готового пива;

· усиленная аэрация сусла;

· высокие температуры брожения;

· активное перемешивание пива во время брожения и созревания.

Образование эфиров уменьшается:

· при низкой экстрактивности сусла;

· при низкой степени сбраживания;

· при слабой аэрации сусла;

· при низких температурах брожения;

· при возрастающем давлении во время брожения

При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-01-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 750 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Слабые люди всю жизнь стараются быть не хуже других. Сильным во что бы то ни стало нужно стать лучше всех. © Борис Акунин
==> читать все изречения...

2193 - | 2116 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.