Метаболизм минеральных веществ
Лекции.Орг

Поиск:


Метаболизм минеральных веществ




Что касается минеральных веществ, то дрожжи в первую очередь нуждаются в фосфоре и сере, а также в незначительном количестве некоторых ионов металлов.

Фосфор поступает из солода в форме фосфатов и всегда присутствует в хорошо растворенном солоде в достаточном количестве. Фосфор необходим для:

· образования АТФ (см. раздел 4.1.2.1.2);

· создания двойной фосфолипидной мембраны вокруг клетки;

· поддержания буферности, препятствующей сдвигу pH.

Нехватка фосфора проявляется в:

· плохом брожении;

· отсутствии роста дрожжевой клетки.

Сера усваивается дрожжами из неорганических сульфатов, из серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин) и в виде SО2 участвует в метаболизме клеточных аминокислот. Когда рост клетки прекращается, образующийся SО2 выделяется во внешнюю среду. Синтез SО2 завершается только с остановкой обмена веществ.

Возникновению свободного SО2 препятствуют все факторы, способствующие размножению дрожжей, а именно:

· сильная аэрация;

· многократный долив;

· использование активных дрожжей, богатых гликогеном.

Повышенная концентрация сульфитов возникает при высокой температуре, длительном дображивании и недостаточной аэрации.

Особенно важно то, что ацетальдегид совместно с SО2 способен связывать карбонилы, тем самым препятствуя старению пива. Поэтому возникающий во время брожения SО2 оказывает положительное влияние на вкусовую стабильность пива.

Подтверждением этому служит тот факт, что во многих странах для стабилизации вкуса в пиво добавляются сульфиты (в Германии этот прием не разрешен в соответствии с Законом о чистоте пивоварения).

В метаболизме сернистых соединений наряду с образованием сульфитов важную, но отрицательную роль играет возникновение летучих сульфидов, в особенности диметилсульфида (см. следующий раздел).

· Калий особенно необходим для метаболизма углеводов и способствует протеканию всех связанных с АТФ ферментативных превращений. Также важна рН-регулирующая роль калия, связанная с обменом возникающих ионов водорода на ионы калия («ионный насос»).

· Натрий активизирует ферменты и одновременно играет существенную роль для транспортировки веществ через клеточную стенку.

· Магний имеет решающее значение для реакций с фосфором, прежде всего при брожении. Эту функцию не могут выполнять никакие другие ионы, кроме магния.

· Кальций замедляет дегенерацию дрожжей и способствует хлопьеобразованию. Недостаток кальция может компенсироваться магнием или марганцем.

· Железо и марганец являются важнейшими микроэлементами, необходимыми для дыхания и почкования.

· Цинк оказывает влияние на синтез белка и для брожения имеет огромное значение. Недостаток цинка приводит к вялому брожению, потребность в нем лежит в пределах 0,1-0,15 мг/л сусла. Цинк является тем микроэлементом, в котором чаще всего испытывают недостаток дрожжи, так как большая часть цинка остается в дробине. На многих пивзаводах, чтобы снабдить дрожжи столь необходимым цинком, вынуждены что-либо предпринимать (см. раздел 3.2.1.7).

Нитраты не потребляются дрожжами, но восстанавливаются в нитриты, которые являются клеточным ядом и вызывают вялое брожение и плохое размножение дрожжей. Нитраты поступает главным образом из воды - чрезмерное внесение удобрений на полях, расположенных в зоне забора воды, может привести к повышенному содержанию в ней нитратов. Для дрожжей уже опасна их концентрация в размере 20 мг/л.

Немецкий Закон о чистоте пивоварения не допускает отдельного внесения питательных веществ. Напротив, при производстве пекарских дрожжей своевременное внесение аммонийных и других солей в условиях интенсивной аэрации приводит к огромному ускорению процесса их размножения (накопления биомассы). Это свидетельствует о том, что дрожжи активно образуют новое клеточное вещество, если в их распоряжении в достаточном количестве имеются все необходимые микро- и макроэлементы (прежде всего кислород).





Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 338 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов


Читайте также:

Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:



© 2015-2020 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.002 с.