Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒрожжи как важнейший партнер пивовара




ћногие пивовары используют светло-коричневую массу дрожжей только как добавку к суслу и ожидают, что из этого получитс€ пиво, забыва€ при этом, что эта масса состоит из миллиардов отдельных клеток, существующих абсолютно независимо друг от друга и унаследовавших свои свойства благодар€ развитию миллиардов предшествующих поколений, что и сохранено в их генах.

Ќе мы определ€ем, что должны делать дрожжи, но мы должны управл€ть факторами, которые регулируют их работу. ѕри этом нельз€ забывать о том, что Ђинтересыї дрожжевой клетки совершенно иного рода, чем интересы пивовара. ≈сли последнего в первую очередь интересуют спирт и —ќ2, то дл€ дрожжей это - €д, от которого они стрем€тс€ избавитьс€, и поэтому выдел€ют наружу. ƒл€ дрожжевой клетки имеет значение только получение энергии (при потреблении питательных веществ) дл€ продолжени€ своего существовани€ и образовани€ клеточной массы.

»з этого следует, что компоненты, имеющие ценность дл€ пива, могут возникать только тогда, когда создаютс€ оптимальные услови€ дл€ дрожжевой клетки. “аким образом, качество пива в решающей степени зависит от дрожжей и их обмена веществ.

ѕоэтому прежде чем перейти к детал€м, рассмотрим процессы, происход€щие с дрожжами во врем€ брожени€ и созревани€.

ѕосле попадани€ в сусло дрожжева€ клетка должна прежде всего привыкнуть к новой среде, котора€ оказывает на нее сначала шоковое воздействие: друга€ температура, pH, высока€ концентраци€ сахара и т. д. ¬ течение нескольких часов дрожжева€ клетка выдел€ет во внешнюю среду аминокислоты и нуклеотиды, однако вскоре она начинает потребл€ть некоторые из них обратно. „ем выше температура, тем больше выдел€етс€ аминокислот, но процесс привыкани€ (лаг-фаза) длитс€, в общем-то, короткое врем€. ѕеред тем как клетка вступает в тесный контакт с новой средой, она расщепл€ет хран€щиес€ в ней запасные вещества, которые дают ей первую энергию.

»збыточное количество сбраживаемых сахаров в сусле стимулирует потребление сахара клеткой. ќдновременно с поступлением растворенного кислорода начинаетс€ и дыхание, которое приводит к выделению в митохондри€х, этих силовых станци€х клетки, большого количества энергии.

Ѕлагодар€ такому энергетическому сдвигу у дрожжей по€вл€етс€ возможность не только начать брожение, но и одновременно образовывать новые клеточные вещества и размножатьс€ почкованием. ¬ещества, необходимые дл€ образовани€ клеточной субстанции, дрожжи получают из сусла. ѕивовар же должен заботитьс€ только о том, чтобы в сусле всегда были все необходимые дл€ этого компоненты, а именно:

Ј аминокислоты дл€ образовани€ клеточных веществ (конечно, дрожжи легко могут синтезировать необходимые им аминокислоты и из других источников азота);

Ј фосфаты дл€ образовани€ ј“‘ (см. раздел 4.1.2.1.2) и двойного фосфолипидного сло€ клеточных и внутренних мембран;

Ј жирные кислоты дл€ строительства клеточных мембран;

Ј сахар дл€ создани€ запасных углеводов;

Ј соли и микроэлементы (например, цинк);

Ј кислород в достаточном количестве дл€ дыхани€ и р€да других превращений.

Ѕольшинство этих веществ всегда присутствуют в сусле в достаточном количестве или они могут быть самосто€тельно синтезированы дрожжами, однако недостаток отдельных компонентов может привести к проблемам при брожении. »менно об этом должен помнить пивовар, если он захочет применить другое сырье или заменить часть засыпи несоложеными материалами или сахаром, который вообще не содержит аминокислот и солей.

¬ этой крайне активной фазе, когда в сусле есть еще много питательных компонентов в форме сбраживаемых сахаров, дрожжи создают запас резервных углеводов (гликогена и трегалозы), чтобы при недостатке питани€ иметь сырье дл€ получени€ энергии.

Ёта логарифмическа€ фаза (log-фаза) €вл€етс€ важнейшим этапом брожени€, так как именно в ней исчезает вкус сусла, и благодар€ метаболизму дрожжей определ€ютс€ важнейшие качественные параметры будущего пива.

 ак только запасы кислорода станов€тс€ исчерпанными, дрожжи должны снова перестраивать свое Ђэнергетическое хоз€йствої на анаэробный гликолиз и обходитьс€ минимальным количеством энергии, получаемой через сбраживание сахара в спирт и —ќ2.

ѕризнак того, что log-фаза подходит к концу, - низкое содержание сбраживаемого сахара во внешней среде. Ѕрожение считаетс€ законченным, когда сахара почти не остаетс€. ƒрожжи начинают флокулировать, размножение останавливаетс€, спирт и —ќ2как клеточные €ды все в большей мере угнетают дрожжевую клетку. “ак как возникающие в танке во врем€ главного брожени€ турбулентные потоки ослабевают или совершенно прекращаютс€, дрожжи медленно оседают на дно, откуда их можно собрать.

“еперь дл€ дрожжей начинаетс€ самое трудное врем€, поскольку они начинают ощущать недостаток энергии и должны использовать свои собственные запасы. ƒрожжи начинают медленно выдел€ть во внешнюю среду продукты метаболизма и аминокислоты. »менно в этот момент они должны быть собраны.

Ќесмотр€ на низкие температуры во врем€ дображивани€, дрожжи дл€ поддержани€ своей жизни нуждаютс€ в энергии, правда, совсем в небольших количествах. ќни начинают расщепл€ть резервные углеводы и другие вещества, и все больше продуктов метаболизма выдел€етс€ во внешнюю среду. Ќаконец, клетка может умереть. “огда ферменты начинают раствор€ть ее изнутри, повреждают клеточную стенку и все содержимое растворенной (автол изиро ванн ой) клетки попадает в пиво. »з-за этого существенно ухудшаетс€ вкус и пена, pH пива повышаетс€, а перешедшие в раствор компоненты клетки €вл€ютс€ прекрасной пищей дл€ инфицирующей микрофлоры. ѕоэтому пивовары должны заботитьс€ о своевременном и повторном сн€тии дрожжей.

Ќо и после съема дрожжей забывать о них нельз€. ƒрожжи должны хранитьс€ в холоде, причем таким образом, чтобы в последующем цикле использовани€ и при возможно большем числе этих циклов они быстро и полно восстанавливали бы свою активность.

¬се эти замечани€ необходимы, так как каждый пивовар должен осознать, что при приготовлении пива дрожжи - его важнейший партнер. “олько если дл€ этого партнера созданы оптимальные услови€, можно наде€тьс€ на получение оптимального результата дл€ качества пива. ќб этом мы поговорим ниже.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 529 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получитс€ - вы тоже правы. © √енри ‘орд
==> читать все изречени€...

305 - | 321 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.