Преимущества пластинчатого холодильника

Для этого холодильника нет альтернатив, другие возможности охлаждения не используются по различным соображениям. Но все же следует назвать следующие преимущества:

· пластинчатый холодильник требует очень небольшой площади для размещения;

· он обладает очень хорошей теплопередачей при небольших потерях давления;

· он легко очищается и совместим с системами безразборной мойки (CIP);

· сусло задерживается в холодильнике на очень короткое время;

· нет опасности контаминации, так как он регулярно моется при высокой темпера туре.

Пластинчатый холодильник может быть приспособлен к изменившимся условиям эксплуатации.

Аэрация сусла

Известно, что дрожжи для размножения нуждаются в кислороде. Отсутствие аэрации илг запоздалая аэрация немедленно повлияет i негативную сторону на скорость брожения г размножения дрожжей.

Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.

Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить и в турбулентном потоке перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению содержания кислорода 8-9 О₂/л. Чтобы этого достичь, нужно израсходовать большое количество воздуха. Теоретически для растворения такого количества кислорода требуется лишь 3 л воздуха на гл сусла, но практически требуется в несколько раз больший его расход, так как:

· в часть пузырьков воздуха не растворяется в сусле и

· воздух невозможно распределить совершенно равномерно.

Проблема состоит в необходимости тонкого распыления воздуха, который должен очень хорошо распределиться и раствориться в сусле. Пузырьки воздуха, поднимающиеся на поверхности сусла, образуют пену. Объем этой пены может сильно увеличиться и воспрепятствовать процессу аэрации.

Нагнетаемый воздух должен быть стерильным. Для стерилизации воздух предварительно пропускают через фильтр для стерилизации воздуха (см. раздел 10.5.3.7). Если воздух не фильтровать, то это будет надежный путь для внесения в дрожжи инфекции.

Растворение газов зависит от температуры и давления. Каждый газ имеет свой удельный «технический коэффициент растворимости» (λ), зависящий от температуры. Он приведен в следующей таблице в мл газа (1 кг воды • 1 бар) и составляет для газов:

	0°С	5°С	10°С	15°С	20°С
Кислород	47,4	41,5	36,8	33,0	30,0
Воздух	28,0	25,0	22,0	20,0	18,0
Азот	22,5	20,0	18,1	16,5	15,2
СО2	1658,0	1378,0	1159,0	987,0	851,0

Чтобы обеспечить то или иное требуемое содержание кислорода в сусле, важно поддерживать по возможности постоянным давление во время растворения газа (при заполнении цилиндроконического танка гидростатическое давление постоянно изменяется!).