При затирании ферменты для расщепления веществ солода должны иметь возможность в них проникнуть. Для этого солод должен быть измельчен. При увеличении степени измельчения площадь воздействия ферментов возрастает, в связи с чем улучшается расщепление веществ. После окончания процесса затирания проводится процесс получения сусла, представляющий собой фильтрационный процесс, при котором оболочки (шелуха) - в зависимости от вида примененного фильтра - необходимы как фильтрационный материал.
Так как оболочки необходимы для осветления, они должны быть по возможности сохранены целыми. Сухие оболочки легко разрушаются, и получившиеся в результате мелкие частицы сильно снижают фильтрующую способность оболочек. С другой стороны, чем больше влажность оболочек, тем они эластичнее. Путем увлажнения оболочек можно повысить их эластичность и лучше сохранить, что ускоряет процесс осветления. Эту стадию подготовки называют кондиционированием солода.
Если же добавить много воды, то увлажняется вся внутренняя часть зерна и при измельчении она выдавливается из оболочек. Этот способ называется мокрым дроблением.
В настоящее время стремятся получить:
· сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более
· влажные и эластичные оболочки.
Измельчение солода зависит от степени его растворения. Лучше растворенный солод не оказывает при дроблении большого сопротивления вальцам, так как содержимое зерна хрупкое и рыхлое. Поэтому при хорошо растворенном солоде возрастает содержание муки и мелкой крупки. В них хорошо проникают ферменты и позднее в варочном цехе экстрактивные вещества легко переходят в раствор. Плохо растворенные кончики зерен или в целом зерна плохо растворенного солода имеют повышенную твердость и не так легко дробятся, что заметно по увеличению содержания крупной крупки. Так как она отстает по степени внутренних превращений, ей еще требуется интенсивное ферментативное расщепление. Крупная крупка с трудом отдает свой экстракт, и поэтому если она в варочном цехе была расщеплена не полностью, следует считаться с меньшим выходом, то есть: чем хуже растворен солод, тем мельче его надо дробить.
Степень измельчения солода оказывает значительное влияние на объем и фильтрующую способность дробины.
Для обычного оборудования для фильтрования затора характерны следующие свойства:
· чем тоньше дробление, тем меньше объем дробины,
· но чем тоньше помол, тем меньше пористость фильтрующего слоя, и
· поэтому он быстрее уплотняется и тем
· дольше идет процесс фильтрования.
В последнем случае сусло может даже совсем перестать фильтроваться, в связи с чем при использовании фильтрационного чана не следует применять тонкое дробление или если помол тонкий, то лучше уменьшить высоту слоя дробины.
Все это не относится к применению современных заторных фильтр-прессов (майш-фильтров), поскольку в них фильтрование производится через салфетки из полипропилена, имеющие тонкие поры. Поэтому при использовании такого фильтр-пресса можно очень тонко измельчать солод молотковой дробилкой и получать таким путем очень хороший выход экстракта.
Из 100 кг солода получают следующие объемы выхода:
· 1,7 гл солода
· 2,7 гл помола для фильтрационного чана
· 2,2 гл помола для фильтр-пресса
· 2,0 гл дробины в фильтрационном чане
· 1,2-1,4 гл дробины в фильтр-прессе
