Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке — на кухне, в цехах, на складах, в залах.
Положительное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности тру-да за счет роста, его производительности, интенсивности, бо«-лее правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд — это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, осна-
Обслуживание на. предприятиях общественного питания
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
стить рабочие места и организовать их обслуживание, эре-:]
сти рациональные графики работы, создать наиболее благо
приятные условия труда, внедрить передовые приемы и ДО- |
тоды работы.;:'.-
Основными факторами, определяющими условия труде
на предприятиях общественного питания, являются: <■
• физиологические — степень тяжести труда, режим тру,й|а
и отдыха;
• гигиенические — внешняя среда, температура и влаж^
ность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха, ,\
освещенность;,
• бытовые — обеспеченность удобной одеждой, обувью,
наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;
• эстетические — цветовое оформление производствен
ных помещений, интерьер залов;
• психологические — удовлетворенность работой, исполь-^
зование работников в соответствии с их квалификацией;
• социальные — подготовка и повышение квалификации
кадров.
Совершенствование организации труда в залах предприятий общественного питания должно осуществляться в следующих основных направлениях:
1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели (столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установлен-? ной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сервис-баров, моечных, производственных цехов, их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади залов, расположения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели сто-? лы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы, разделенные проходами (основными шириной не менее 1,5 м и вспомогательными шириной не фнее 1,2 м).
Т
Планировка помещений и рабочих мест должна исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к раздаче холодного и горячего цехов.
Для удобства работы в зале необходимо, чтобы серванты для хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья находились в зоне группы столов, обслуживаемых звеньями официантов, с обязательным условием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры, устанавливают их в зале из расчета один сервант на двух-трех официантов. Сервировочная тележка или подсобный стол должен быть у каждого официанта.
Сокращает время обслуживания использование современных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и приборов, наличие в залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из расчета один шкаф на одного-двух официантов при индивидуальном обслуживании и один на звено — при бригадном.
Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами. Снижает утомляемость официантов применение разных по размерам и назначению подносов. Использование в ресторанах и барах компьютерного Pos-терминала позволяет обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.
2. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд официантов облегчает применение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов около обеденных столов.
Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений сокращают
Обслуживание на предприятиях общественного питаний
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей орга
низации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет
на организацию обслуживания., _
3. Организация четкой работы кухни и холодного
цеха. Этому способствуют размещение оборудования в соот
ветствии с Последовательностью технологического процесса,
установка секционного модулированного оборудования, ис
пользование функциональных емкостей, правильная расста
новка работников.
Все это сокращает потери рабочего времени и ускоряете] обслуживание.
4. Улучшение санитарно-гигиенических условий ту ы
да. На работоспособность влияют температура, влажность
скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, оо.1
вещенность помещений, загрязнение воздушной среды, те-d
пловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений?}
и устройств.
При работе официантов, требующей значительных фи» ■] зических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16—18 °С и относительная влажность 60—80% при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривают кондиционирование воздуха.
Для снижения шума принимают меры по звукопоглоще- j нию и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвес* ] ные потолки.
Имеет значение и степень освещенности помещений. При
достаточном освещении официант работает уверенно, не на- „
прягая зрения, движения его решительные и быстрые. Са-/'
мым благоприятным является естественное освещение. Есте
ственная освещенность помещений характеризуется отноше
нием остекленной поверхности окон к площади пола и
измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами предусмот-1
рено, что это отношение в залах должно быть не менеед
1: 8. Тюль на окнах поглощает до 40% света, а портьеры —■
до 80%. :\
В вечернее время в залах применяют искусственное освещение лампами накаливания и люминесцентными. Для
распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.
Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению освещенности в помещениях и повышают производительность труда. Освещение искусственным светом может быть улучшено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. В залах ресторанов максимальная освещенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть при люминесцентных лампах 300 лк, при лампах накаливания — 100 лк (при измерении на высоте 0,8 м от пола).
Состав и площади бытовых помещений предприятий общественного питания должны соответствовать нормам проектирования. Гардеробный блок оборудуют устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами, розетками для включения электроприборов. Душевые обору* дуют кабинами. В умывальных должны быть краны-смесители с подводкой горячей и холодной воды, крючки для полотенец, одежды, электрополотенца.
На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на крупных предприятиях — здравпункты.
5. Проведение работы по предупреждению профес
сиональных заболеваний. Причиной профессиональных за
болеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабо
чая поза стоя.
Для предупреждения этих заболеваний необходимо использовать специальную обувь, изготовляемую промышленностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.
6. Совершенствование режима труда и отдыха. Вне
дрение рациональных режимов труда и отдыха, т. е. физио
логически обоснованного чередования времени труда и вре^-
мени отдыха, во многом определяет эффективность труда на
рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем перио
де и коротком времени отдыха появляется утомляемость и
I
Обслуживание на предприятиях общественного питаний
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
снижается работоспособность. Изучение потоков потребите-,1 лей позволяет составлять графики работы официантов, метрдотелей и других работников торговой группы с учетом рационального использования рабочего времени при обеспечении бесперебойного и качественного обслуживания.
Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полу-торасменным и двухсменным режимами работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимами работы.
Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабо- | чая неделя продолжительностью 40 ч с двумя выходными] днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиком работы.'! Как правило, она составляет 8 ч. Недоработка установление-* го рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка — предоставлением дополнительного отдыха.
В исключительных случаях на предприятиях, работающих в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, допускается суммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин с предоставлением отдыха на следующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 40 ч.
В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за год. За переработанное время работникам предоставляют дни отдыха.
На предприятиях, работающих без перерыва (к ним от- J носят и рестораны), работникам предоставляется перерыв * для приема пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин.:] до одного часа, а при полуторасменном режиме работы не. менее одного часа.
На каждом предприятии администрация разрабатывает j графики выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики
должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.
В графиках выхода на работу для каждого работника указывают время начала и окончания работы, продолжительт-ность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередом вание рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Гра^ фики составляют на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводят до сведения работников не позднее чем эа две недели до введения их в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допуска1-ется в случаях, связанных с производственной необходимостью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.
С учетом режима работы предприятия режим работы ра<-ботников может быть следующим: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с выходными днями через день или через два дня.
Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасмен-ной работе предприятий. В отдельных случаях при полуто-расменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официант тов по 11 ч 30 мин через день.
При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в раз-
Обслуживание на предприятиях общественного питания
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
ное время, чтобы обеспечить максимальное количество работников в часы наибольшей загрузки предприятия;
При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным; В этих случаях составляются графики прерывного к графики неполного рабочего дня. При графике прерьшного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.
7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально-технических училищах, колледжах, а также путем проведения семинаров и повседнев* ного тренинга.
