В зависимости от уровня профессионального мастерства буфетчикам сервис-бара присваивают разряды: третий, четвертый и пятый. В тарифно-квалификационном справочнике приведены характеристики работ, которые служат основа-' нием для присвоения квалификации буфетчику. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».
Буфетчик третьего разряда
Характеристика работ. Отпуск готовой для потребления кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вто-
34 — 2004
I
Обслуживание на предприятиях общественного
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
рых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, лочных и других продуктов по чекам или за наличные де_^__ Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатники и другую посуду, розлив в стакажы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. П%-счет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества 1и качества товаров по приемо-стадочным документам, отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчЦ Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на буч-фетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор; и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макула- < туры. Ведение установленного учета. Составление и сдача то-" варного отчета. Сдача наличных денег, чеков.
Должен знать. Правила обслуживания посетителей • сервис-баре или буфете и расчета с ними; ассортимент^ свойства, нормы отпуска реализуемых через сервис-бар готовой к потреблению продукции и товаров; правила эксшг/а^ тации используемого в сервис-баре торгово-технологическо- ■■', го оборудования, весоизмерительных приборов; сроки по^4 верки весов, клеймения гирь; наименование и назначение: используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; способы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и товаров по внешним признакам; сроки и температурный режим хранения и отпуска товаров; технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег.
Буфетчик четвертого разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск ограниченного ассортимента кулинарной продукции, реализуе-1 мой через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яичницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков. Подогрев блюд.
Должен знать. Рецептуры, технологию приготовления и, правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной-^ продукции: бутербродов, яичницы, сосисок, горячих и хо-
ладных напитков и др.; товароведно-технологическую характеристику реализуемых блюд, товаров, кулинарных и кондитерских изделий; правила сервировки столов; правила нарезки, порционирования продуктов и оформления блюд; способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.
Буфетчик пятого разряда
Характеристика работ. Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через сервис-бары и буфеты: бутерброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами, горячие напитки и др. Розлив в специальную посуду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных изделий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.
Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления реализуемых через сервис-бар блюд, закусок и напитков; формы и правила обслуживания посетителей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных товаров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-водочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила розлива напитков, вин; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.
Ниже приведены должностные инструкции помощника официанта и помощника бармена (bar-bek).
1. Должность: Помощник официанта.
2. Подчинение: Прямое подчинение старшему официанту.
Косвенное подчинение — метрдотелю.
3. Основные обязанности:
Работа по обеспечению комплектности (сервировка, цветы, свечи), а также чистоты и порядка в зале в соответствии с указаниями старших по должности.
Помощь старшему официанту в обеспечении первоклассного про
фессионально корректного, соответствующего стандартам отеля об
служивания гостей: ■;.
34»
Обслуживание на предприятиях общественного
Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала
• радушное приветствие и прощание с гостями;
• постоянный контроль и пополнение сервировки в соответст!
последовательностью подачи блюд и напитков под руководством
старшего официанта';,
•■ корректный прием заказа;
• немедленная передача заказа в кассу с последующей передачей на
кухню и в сервис-бар; ч
• получение готовых блюд на кухне и напитков в сервис-баре, для
обслуживания в зале;
•_ замена пепельниц;
• своевременная уборка столов, сбор использованного столового
лья и его обмен на чистое в бельевой.
Самое главное в нашей работе — гость!
Передача жалоб гостей старшему официанту.
Знание актуальной информации по отелю, позволяющее всегда дать гостям корректную справку.
Точное знание кассовой системы, ответственность за правильное ■ ведение гостевого счета.
Ежедневная подготовка к обслуживанию в рабочих помещениях:,
• полировка фужеров, фарфора, столовых приборов;
• подготовка столового белья в достаточном количестве;
• чистка и заполнение солонок и перечниц;
• складывание салфеток;
• наполнение льдом ведер для шампанского и т. д.
Участие в производственных совещаниях.
Постоянное повышение квалификации, разработка предложений! по улучшению сервиса.
Выполнение обязанностей и задач, указанных в должностной инст- i рукции и правилах внутреннего распорядка, возникающих в силу про-: изводственной необходимости или поставленных вышестоящими руко- | водителями.
Знание и соблюдение предписаний относительно:
| безопасности. |
• гигиенических норм;
• униформы;. \
правил поведения и противопожа;
Строгое соблюдение правил техники безопасности.
Наряду с приведенными здесь обязанностями, занимающий данную должность обязан выполнять по указанию руководства отдельные |
йр которые соответствуют его деятельности или возникают в:| силушроизводственной необходимости.
Дополнительные обязанности помощника
..:;. бармена (Ъаг-Ьек)
Помощь бармену при подготовке бара и стойки бара к обслуживанию, а также обеспечение чистоты и исправности оборудования.
Под руководством бармена осуществляет профессиональное приготовление и подачу напитков с соблюдением рецептуры в соответствии с технологическими картами.
Корректный прием заказов.
Своевременное составление совместно с барменом заявок на напитки и направление заказов на товары в отдел снабжения.
Тщательное и правильное хранение товаров и напитков с соблюдением температурных режимов в баре.
Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
Помощь в проведении всех мероприятий, включая связанные с ними подготовительные работы.
Подготовка банкетных помещений и необходимого оборудования в соответствии с планом проведения банкета.
Правильное комплектование подсобного стола или серванта, полировка фужеров, столовых приборов, фарфора и проведение аналогичных работ.
Профессиональная сервировка банкетов с соблюдением установленных стандартов под руководством старшего официанта.
Проветривание помещений во время запланированных перерывов*.
Необходимая уборка рабочего помещения после проведения мероприятия.
