Требования к менеджеру торгового зала (метрдотелю, администратору)

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональ­ную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребите­лей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертифика­ции услуг.

Деятельность менеджера в работе с Персоналом включает:

• определение внутреннего трудового распорядка;

• поддержание благоприятного микроклимата в коллек­
тиве;

• обеспечение необходимой подготовки зала к обслужива­
нию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка
столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;

• соблюдение обслуживающим персоналом правил и тех­
нических приемов обслуживания, этики поведения;

• овладение знаниями основных товароведных, технологи­
ческих, санитарных показателей качества продукции,
традиционными методами приготовления блюд, напитков
и приемами их подачи;

• знание, в пределах разговорного минимума, иностранно­
го языка международного общения и профессиональной
терминологии, особенностей оформления и подачи нацио­
нальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностран-

524 Обслуживание на предприятиях общественного питани]

ных кухонь (для работающих в ресторанах и барах клас­сов люкс и высший), особенностей обслуживания тор­жеств и других специальных мероприятий, а также.от­дельных контингентов потребителей;

• соблюдение правил международного этикета, техники и
специфики обслуживания иностранных потребителей,|
(для предприятий классов люкс и высший);

• обучение персонала путем проведения тренинга на

чем месте; т

• ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуК^;
тов, которые внедряются в ресторане, с приглашением;!
представителей фирм-поставщиков;

9 контроль за работой официантов и барменов, обслужи* •> вающих потребителей;

• проведение собраний с целью подведения итогов работы;!
каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, |
связанных с обслуживанием, принятия по ним решений
и определения задач на текущий день;

• организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в |
залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием)}

•. знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;

• организацию эвакуации потребителей из предприятия в-.*,
экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милицииу
скорой помощи, пожарной команды при необходимости/^

Требования к официанту

В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и тре­тий. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для,, присвоения квалификации официанту. Квалификационная я характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Глава,12. Организация труда обслуживающего персонала 525

Официант пятого разряда

Характеристика работ. Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сер­вировкой столов, отражающей их национальные особенности и тематическую направленность (загородные, национальные и тематические рестораны, бары высшего класса и люкс).

Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров. Обслуживание ино­странных туристов. Подача некоторых* фирменных блюд и на­питков с проведением заключительных операций в присутст­вии заказчика. Подача при обслуживании влажных горячих

салфеток.

Должен знать. Виды и правила сервировки столов, от­ражающих национальные особенности и тематическую на­правленность предприятия; формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, соответ~ ствие ассортимента.