Обслуживание на производственных предприятиях

Организация общественного питания на производствен­ных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо­точенные коллективы имеются в топливной промышленно­сти, черной и цветной металлургии, промышленности строи­тельных материалов. Это строители дорог, линий электропе­редач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.

Производственные предприятия с сосредоточенны­ми контингентному, работающих в зависимости от харак­тера технологического процесса делят на три группы: с пре­рывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производ­ственным процессом.

32*

5Q0

Обслуживание на предприятиях общестэенного

Прерывный производственный проце*
предполагает перерыв на обед по истечении определе*
времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха,
таких условиях работы имеется возможность установить i
пенчатый график обеденного перерыва для отдельных
стков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный
питающихся.,

Поточный (конвейерный) производственна процесс предусматривает организацию питания в об«ное время путем остановки конвейера, что вызывает центрированный в одно и то же время приток раб в столовую.

При непрерывном технологическом процсН на предприятиях металлургической, химической, лес! деревообрабатывающей промышленности отсутствует монтированный перерыв на обед. Работающие и«для приема пищи время технологического перерыва в. ние смены, обусловленное технологическим процессом, ного производства, поэтому они посещают предприятия* щественного питания крайне неравномерно. Для них не димо использовать. такую дополнительную <j обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.

На производственных предприятиях с численностью
ботающих 250 и более человек в максимальную смену ..._т
сматривают столовые-доготовочные, предназначенные
обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столо^.
раздаточные с отпуском горячих блюд для работников■,,
дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерк
30 мин и более расстояние от здания столовой до це
должно превышать 200—300 м. На производствах с
рывным технологическим процессом и длительность^,
денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-1
нические условия не позволяют принимать пищу на р$
местах, расстояние от рабочих мест до столовых не дс
превышать 75 м. Для обслуживания указанных контин
можно использовать залы самокомплектации блюд, pat
щие по типу шведского стола. *

Количество мест в столовых при производств*
предприятиях рассчитывают в зависимости от числе1
рабочих и служащих в наиболее многочисленной
(табл. 11.1). *.

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 501

Таблица 11.1

Нормативы развития сети предприятий

Общественного питания, обслуживающих

Рабочих и служащих

 

 

Контингент питающихся	Количество мест на 1000 работающих в наиболее много­численной смене
всего	в том числе диети­ческого питания
Работающие на производственных предприятиях		50 (20%)
Работающие на стройках
Работающие на транспорте
Экипажи самолетов, рабочие и служащие аэропортов		—
Рассредоточенные коллективы: от 30 до 100 человек свыше 100 человек, занятых добычей нефти, газа, торфа, прокладкой дорог и т.д.	333 (одно место яа трех рабо­тающих) 250 (одно место на четверых работающих)
Работающие в совхозах: для стационарной сети для сезонной сети	100 220	—
Работающие в учреждениях		40 (20%)

Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий Сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че­ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нор-

в том числе диетического

мативом составит 550-

, (2 200 • 250) 1000 '

Обслуживание на предприятиях общественного

(550 • 20) 100 '

питания 110 (500-100) 550

степень обеспеченности — 90,1

Столовые могут размещаться в отдельно

щих или производственных зданиях, а также в тивных корпусах.

Режим работы предприятий общественного питания ределяется спецификой производства, количеством продолжительностью перерывов. Он должен обеспе* создание условий для получения горячего питания ра£ в каждой смене, а также в периоды до начала и после чания работы. Особое внимание необходимо уделять орга зации горячего питания в вечерние и ночные смены, организм человека в наибольшей мере нуждается в пс ценной и калорийной пище.

Продолжительность работы залов столовых в каждой не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечер 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при: изводственных предприятиях целесообразно исполь для предоставления питания населению города. Если завод j ботает в три смены, то режим работы столовой устанав ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи, позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в i транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то; жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие: ли возможность получать двухразовое горячее питание i чение каждой смены. В обоих случаях промежуток (дополнительное) питание рабочих и служащих до к, смены может быть организовано через специализиров сеть предприятий общественного питания.

Важное место в организации питания по месту отводится режиму питания. Интервал между приемами, щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание время работы для дневной смены должно включать bi завтрак и обед, энергетическая ценность которых ее 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической пс ности).

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 503

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст­роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис­темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Меню, как правило, составляют на две недели (для лет­него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на­бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита­ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов­ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита­ние позволяет ежедневно определять количество работни­ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки­сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше­ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос­таточную калорийность, то закуска может быть легкой (са­лат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо­локо, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно­го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи­зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче­том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо­сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти­цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо­вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.

Обслуживание на предприятиях общественного

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты),

Для работников ночных ежен в состав ужина перед лом смены следует включать холодные, преимуществ* овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается ис. зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может ять из 2—3 блюд.

При приготовлении вторых блюд следует испол._ нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию, рыбные и мясные блюда должны быть жареными или.. ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для" муляции нервной системы в ночной прием пищи необхс включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определи категории работников, желательно предлагать до нача брты или спустя час-полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потреб!, в вечернюю и ночную смены целесообразно организован _ таминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, лизуемых через столы саморасчета, целесообразно в* кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, mj кондитерские изделия и др.

Для расчета за питание применяются талоны, або* ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и технические средства, ускоряющие обслуживание, также безналичная система расчетов с удержанием а сти питания из заработной платы.

В настоящее время наряду со столовыми создаются■■' циализированные предприятия: закусочные — блинные^ реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; — кофейные, чайные и десертные.

Организация магазинов и отделов кулинарии по работы решает важную социальную задачу — преде ние услуг, связанных с облегчением приготовления, домашних условиях. Количество рабочих мест в мах кулинарии зависит от численности рабочих и слз наиболее многочисленной смене (табл. 11.2).

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 505

Таблица 11.2