В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.
Фондю —- это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории ньшешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис. XXXXIX).
В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP используют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырнбго фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными
| Обслуживание |
на предприятиях общественного
ручками для фондю, кружками для пива или чашками с i цами и ложками для чая или кофе (рис. 36). На столе щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пню го хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьян© хлеб £5агет), нарезанный небольшими кубиками размером 6 см. Когда гости сядут за стол, официант приносит ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на по№ со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фонд, опускают их в расплавленный сыр. Через 30-40 с вилкГ. нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные' релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в i плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления сыра используют белые сухие вина типа Рислинг
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497
Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в углубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквенный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугунок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.
Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.
Рис. 36. Сервировка стола для подачи сырного фондю-
1 — менажница; 2 — закусочный прибор; 3 — вилка для фондю; 4 — кружка для пива
32 — 2004
Глава 11
Организация обслуживания
