Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властиво­стями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. Ця проблема поглибилась після введення нової нормативно-технічної докумен­тації на борошно, яка передбачає зниження масової частки клейковини у бо­рошні вищого сорту з 28 до 24, першого сорту — з ЗО до 25, другого — з 25 до 20, пшеничного обойного — з 20 до 18 %.

У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний ком­плекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність протеолітич­них і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає нееластичною, крихкою, короткорваноюабо надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичної ак­тивності й проведення пробних лабораторних випічок.

Борошно із зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використову­вати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Борошно із слабкою, надмірно розтяжною клейковиною. Слабка за си­лою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіжезмеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути більше 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть як провисаюча. Часто клейковина, відмита з та­кого зерна, оцінюється як «задовільно слабка» або навіть «незадовільно слабка».

Причиною такої якості клейковини є наступне. Борошно із зерна, заражено­го клопом-черепашкою, має високу активність протеолітичних ферментів внаслідок внесення їх у зерно при його ушкодженні комахою-шкідником. У свіжезмеленому борошні надмірно активні ферменти і підвищена здатність білків до атакуємості їх ферментами. Тісто з борошна зі слабкою клейковиною при дозріванні розріджується, при розробці має підвищену адгезію, тістові заго­товки у вистойці розпливаються. Хліб з такого борошна має малий об'єм, не­значну формостійкість, нееластичну, недостатньо розпушену м'якушку. Верхня скоринка іноді покрита дрібними, неглибокими тріщинами. У формового хліба верхня скоринка може бути плоскою.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною необхідно передбачи­ти впровадження технологічних заходів, спрямованих на зниження інтенсивності ферментативних процесів гідролізу біополімерів, зміцнення клейковини, покра-

щання формостійкості тістових заготовок під час вистоювання та випікання. До таких заходів можна віднести зниження вологості опари і тіста на 1-2 % проти звичайної, обов'язкове зниження температури бродіння напівфабрикатів до 24-26 ⁼С, збільшення дозування хлібопекарських дріжджів на 30-50 % з метою прискорення дозрівання опари та тіста. Тривалість бродіння опари особливо скорочувати недоцільно з метою накопичення в ній продуктів бродіння, а три­валість бродіння тіста можна скоротити до 20 хв.

Для укріплення клейковини рекомендується збільшити порівняно з рецепту­рою дозування солі до 1,8 %, частину солі, передбаченої рецептурою (25-30 %), вносити у першу фазу.

Для гальмування активності протеолітичних ферментів необхідно знизити рН напівфабрикатів, підвищити кінцеву титруєму кислотність опар на 1-3 град, а початкову кислотність тіста — на 1 -2 град. З цією метою доцільно використову­вати поряд з пресованими рідкі дріжджі, рекомендується додавати мезофільні молочнокислі закваски, спілу опару або тісто у кількості біля 5-10 % до маси всього борошна, передбаченого на приготування тіста.

Хороші результати спостерігаються при додаванні аскорбінової кислоти у кількості 0,006-0,01 %, ферментного препарату глюкооксидази 0,002-0,007 % до маси борошна у тісті, та їх суміші, аніоноактивних поверхнево-активних речо­вин, молочної сироватки, комплексних поліпшувачів якості типу «Ново», «Ма-жимікс» та ін.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною тривалість вистоюван­ня необхідно максимально скоротити. При випіканні тістових заготовок темпе­ратуру в першій зоні пекарної камери доцільно підвищити на 10-20 °С для швид­шого утворення скоринки, що попереджає розпливання подових виробів.

Для покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна в першу чергу необхідно забезпечити його відлежування. Тривалість цього проце­су має бути для борошна вищого і І сорту 10, II сорту — 7, обойного — 5 діб.

Ефект покращання якості хліба із борошна зі слабкою клейковиною помітніший при застосуванні всього комплексу рекомендованих заходів. Треба мати на увазі, що із зростанням показника ІДК, який характеризує якість клейко­вини, ефект покращання якості хліба при застосуванні різних заходів зни­жується, а при переробленні борошна з ІДК більше 115 од. приладу — стає не­значним.

Борошно з короткорваною або крихкою клейковиною отримують в ос­новному із зерна, висушеного при високій температурі. Внаслідок передденату-раційного стану білків вміст клейковини у цьому борошні низький, активність ферментів також низька. Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність, погану еластичність. Хліб одержують з малим об'ємом, малорозвиненою, товстостінною пористістю, блідою скоринкою.

В разі перероблення борошна з короткорваною І крихкою клейковиною тех­нологічні прийоми повинні бути спрямовані на збільшення набухання клейкови­ни та її пептизації, а також на інтенсифікацію процесу молочнокислого і спирто­вого бродіння. Це сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, його розпу­шуванню і забезпечує підвищення об'єму хліба, пористості, дещо поліпшується колір м'якушки.

Для покращання гідратації білків доцільно збільшити вміст борошна в опарі до 60-70 %, подовжити змішування опари і тіста, підвищити вологість опари на 1-2 %, подовжити тривалість її бродіння. Для інтенсифікації ферментативнихпроцесів, спиртового бродіння і кислотонакопичення тісто рекомендується го­тувати на рідких дріжджах. Корисно частину борошна (5-7 %) заварювати, дода­вати ферментативно активний ячмінний солод у кількості 0,5-0,7 % до маси бо­рошна або ферментні препарати Нейтразу — 0,0002-0,001, Фунгаміл Супер у кількості 0,010-0,015, Ліпопан — 0,001-0,003 % до маси борошна, суміш Фун-гамілу і Ліпопану.

Доцільно збільшити на 50 % дозування пресованих дріжджів, добавляти у тісто окрім пресованих 10-15 % рідких дріжджів, вносити мезофільну молочно­кислу закваску або спілу опару. Підвищення кислотності опари та тіста сприяє покращанню набухання і пептизації білків, тісто при цьому набуває еластичності. Ефективним заходом є застосування поверхнево-активних речовин, комплекс­них поліпшувачів на основі ферментних препаратів, модифікованого крохмалю. Покращанню об'єму і розпущеності виробів сприяє подовження тривалості вис­тоювання та випікання тістових заготовок.

Борошно з підвищеною автолітичною активністю одержують в основному при наявності в помольних партіях пророслих зерен, їх вміст може бути до 5 % при виробництві сортового борошна і до 10 % — обойного.

Борошно з пророслого зерна характеризується високою активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також поліфенолоксидази. У такому борошні активні як а-, так і В-амілаза, внаслідок цього в ньому міститься значна кількість водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Тісто з такого борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб виходить з липкою, нееластичною м'якушкою темного кольору з крупною нерівномірною пористістю. Скоринка хліба має характерне червоно-буре за­барвлення, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Виро­би з такого борошна мають розпливчасту форму. В разі використання борошна з пророслого зерна слід застосовувати технологічні заходи, які сприяють підви­щенню кислотності тіста, зниженню активності ферментів, покращанню фізико-механічних характеристик тіста.

Пшеничне борошно слід переробляти опарним способом, а житнє — на за­квасках. Рекомендується знижувати вологість напівфабрикатів: опари — на 2-3 %, тіста — на 1 %; доцільно підвищувати кислотність рідких опар і заквасок на 2-3 град. Для підвищення кислотності напівфабрикатів можна додавати в них КМКЗ, молочну кислоту, сирну сироватку, спілу опару, тісто в кількості 10-15 % до маси всього перероблюваного борошна.

Для покращання фізичних властивостей тіста бродіння останнього прово­дять при температурі 27-28 °С, збільшують на 50 % проти норми дозування пре­сованих дріжджів, причому частину їх вводять у тісто, додають частину солі в за­кваску або опару. В окремих випадках допускається збільшення загальної кількості солі проти передбаченої рецептурою до 1,8 % для хліба з сортового бо­рошна і до 2 % — з обойного. Добрі результати дає застосування поліпшувачів окисної дії та ПАР, а також ферменту ліпази (0,001-0,003 % до маси борошна). Термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.

Борошно з пророслого зерна рекомендується використовувати для виробів малої маси, щоб заготовка в печі скоріше прогрівалась. Хліб доцільно випікати при пониженій температурі та більш тривалий час.

Запобігання потемніння м'якушки хліба із пшеничного борошна. Колір м'якушки залежить не лише від кольору борошна, але й від схильності його до потемніння. Зміна кольору борошна при приготуванні хліба пояснюється окисленням вільної амінокислоти тирозину під дією ферменту поліфенолоксидази з утворенням темнозабарвлених меланінів. Підвищену схильність до потемніння має борошно із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Із збільшенням кількості пророслого зерна схильність борошна до потемніння зростає. Дефектне бо­рошно містить більше змінного азоту і активнішу поліфенолоксидазу. Про вміст вільного тирозину в борошні можна робити висновок за кількістю в ньому змінного азоту.

Для отримання хліба зі світлою м'якушкою із борошна другого сорту здатність його до потемніння за вмістом змінного азоту має бути не більше 27 мг/100 г, ак­тивність поліфенолоксидази — не вище 5 мг окисленої аскорбінової кислоти.

Для запобігання потемнінню пшеничного борошна застосовують заходи, спрямовані на зниження рН опари і тіста, що обумовлює гальмування активності ферменту поліфенолоксидази. З цією метою використовують КМКЗ, молочну сироватку, рідкі дріжджі, доцільно до 50 % всієї солі вносити в опару.

Ефективно застосовувати хімічні поліпшувачі: перекис кальцію, аскорбінову кислоту, а також диальдегідний крохмаль у кількості відповідно 0,02; 0,01; 2 % до маси борошна і фермент ліпазу. Хімічні поліпшувачі окислюють каротиноїди бо­рошна та уповільнюють процес протеолізу білків з утворенням вільного тирозину.

На колір м'якушки хліба впливає спосіб приготування тіста. Хліб, виробле­ний на рідких напівфабрикатах, має світлішу м'якушку, ніж виготовлений безо-пзрним способом або на густій опарі. Це пояснюється тим, що менша кількість борошна контактує з водою у процесі бродіння опари. Ефективними засобами освітлення м'якушки хліба є інтенсивна механічна обробка тістз.