Проблеми покращання асортименту виробів

У численному асортименті продукції хлібопекарської промисловості пере­важають вироби з пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини, тому важливою проблемою є приведення його у відповідність з суча­сними рекомендаціями науки щодо харчування. В асортименті хлібобулочних виробів України обмаль таких, що мають оздоровче призначення для поперед­ження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища. Майже немає виробів, що ма­ють добавки з адсорбційними властивостями.

Таке положення зобов'язує оцінювати асортимент хлібних виробів з точки зору корисності їх для людського організму. Вирішити проблему оздоровлення асортименту хлібобулочних виробів можна шляхом створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібних виробів оздоровчого характеру, збагачених молочними, соєвими, плодоовочевими продуктами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, тобто функціональними інгредієнтами.

Важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних видів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і PP. У житніх сортах хліба порівняно з пшеничними на 30 % більше заліза, вдвічі — магнію, калію; більше харчових волокон; вони довше зберігають свіжість.

Важливою проблемою є раціоналізація асортименту із врахуванням регіональних аспектів формування раціону харчування населення. Так, населен­ня Північно-західного регіону традиційно надає перевагу житнім і житньо-пше­ничним сортам хліба, а південних районів — переважно споживає пшеничний хліб, що обумовлено доцільністю споживання менш кислих сортів хліба.

Є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів і виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному захворюванні — із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, йоду.

Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей се­реднього і похилого віку, для людей різних професій.

До складу рецептури виробів для дітей доцільно включати препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці тощо. Для людей середнього і старшого віку корисними є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метилцелюлоза, карбоксиметил-целюлоза (карбюлоза).

Для шахтарів, металургів необхідні вироби з високою калорійністю, підви­щеним вмістом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

Для людей розумової праці необхідні вироби з нижчою калорійністю, які збагачені біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, що змен­шує вірогідність розвитку серцево-судинних захворювань, сприяє покращанню обміну речовин.

Для населення екологічно забруднених зон з різними видами забруднен­ня — індустріальним, хімічним, радіоактивним необхідні вироби, що містять радіопротекторні компоненти, детоксиканти та імуномодулятори. Це харчові во­локна, пектинвміщуючі продукти, мікрокристалічна целюлоза, морські водо­рості, кальційвміщуюча сировина, р-каротин, токоферол тощо. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню із організму канцерогенних речовин, холестерину та інших небажаних продуктів обміну.

Актуальним є виробництво хліба, що має підвищену харчову цінність, але низьку калорійність. Це питання вирішується шляхом використання багатоком­понентних зернобобових добавок. До їх складу входять пшеничні, житні, вівсяні пластівці, насіння соняшнику, льону, кунжуту, пшеничні висівки, ферментований солод, кукурудзяна крупка, соєві боби, соєве борошно тощо. Такий хліб корис­ний для людей розумової праці, а також з надмірною вагою, схильних до атеро-склерозу, серцево-судинних захворювань. Проблема розширення асортименту передбачає розробку рецептур і виготовлення хліба для тостів, виробів, зручних для закладів швидкого харчування, а також виробів з направленими смаковими якостями — до пива, до чаю тощо.