Збагачення хліба вітамінами і мінеральними

речовинами

Вітамінізація масових сортів хліба значно підвищує його біологічну цінність. Одним із шляхів підвищення вітамінної цінності хліба є збагачення борошна син­тетичними вітамінами В₁, В₂ і РР на борошномельних підприємствах. У борошно пшеничне І і вищого сортів вносять вітаміни В₁ —0,4; В₂ —0,4; РР — 2мг на 100г борошна.

Внаслідок вітамінізації борошна вміст у хлібі вітамінів значно збільшується і при споживанні 350 г хліба з вітамінізованого борошна покриття добової потре­би людини у вітамінах В₁, В₂ і РР становить відповідно 82,0; 52,9 і 50,5 %.

У табл. 15.2 наведені дані з вітамінізації пшеничного борошна у різних країнах.

Вітамінізація борошна в Україні не проводиться. На цей час ряд іноземних фірм поставляють в Україну вітаміни у вигляді вітамінно-мінеральних сумішей або композицій тільки з вітамінів різного складу.

У преміксах вітаміни знаходяться в мікрокапсульованому вигляді та в стійких хімічних формах, що забезпечує високу ступінь збереження їх у процесі випічки. Так, премікс 986 (фірма «Хоффманн-Ля Рош» Швейцарія — Австрія) містить вітамін Е, В₁, В₂, В₃, РР, В₆, В₁₂, фолієву кислоту, біотин, аскорбінову кислоту. На­повнювачем у цій суміші є лактоза. Рекомендовано дозування цього преміксу в хлібопродукти 0,24 г на 100 г виробів.

Як свідчить склад вітамінів цього преміксу, він може бути цінним вітамінним збагачувачем хліба. Хліб, збагачений комплексом вітамінів, що містяться у преміксі 986, забезпечує добову потребу людини у вітаміні Е на 92,7 %; В, — на 73,3 %; В₂ — на 67,8 %; В₆ — на 54,2 %; РР — на 80,6 %, фолієвій кислоті — на 43,6 %. Виробляються також премікси, які нарівні з вітамінами містять міне­ральні речовини.

Вітамінізація виробів покращує їх імуномоделюючу дію в організмі людини.

Останнім часом велика увага приділяється р-каротину (провітаміну А) як ак­тивному антиоксиданту, що підвищує імунну систему організму, запобігає ряду за­хворювань. Препарати р-каротину рекомендуються також для покращання спожи­вацьких властивостей, збільшення терміну зберігання виробів. Добова доза його 5-7 мг. Для збагачення хліба провітаміном А використовують розчини р-каротину мікробіологічного в олії з концентрацією 0,1 % — «Каролін» або 0,2 % — «Каре-нол», а також водорозчинний р-каротин з концентрацією 0,25 чи 2,0 %.Фірма «Хоффман-Ла Рош» поставляє в Україну препарати (3-каротину — «Ветерон» 10 %-ий, CWS. Це гранульований порошок червоно-коричневого ко­льору, покритий матрицею. Препарат розчиняють у воді у співвідношенні 1:(10-100). Він чутливий до оточуючого середовища, тому після розкриття упа­ковки його необхідно в короткий термін використати.

При розробці рецептур на вироби з В-каротином необхідно враховувати, що добова потреба організму людини у вітаміні А становить 1 мг. За активністю 1 мг р-каротину відповідає 0,17 мг вітаміну А, тобто для покриття її необхідно при­близно 6 мг р-каротину. Рекомендована добова доза вітаміну А, який надходить в організм з дієтичними виробами, — 2,5-4 мг. У перерахунку на р-каротин вона становить 15-25 мг/добу. Треба також мати на увазі, що р-каротин інтенсивно забарвлює м'якушку хлібобулочних виробів у яскравий жовтий колір, і це лімітує внесення бажаної дози препарату.

Добавками, що покращують смакові якості виробів і підвищують їх харчову цінність, можуть бути солодові концентрати, які виробляє Київський завод солодо­вих екстрактів. Сировиною для їх виробництва є солод ячменю, жита і несолодко-вана сировина. Основна цінність їх полягає в тому, що у процесі проростання зер­на накопичуються біологічно активні речовини. Вміст сухих речовин у концентратах 68-77 %. Вони містять до 50 % цукрів, вітаміни групи В, С, РР, мінеральні речовини (калій, кальцій, магній), органічні кислоти, декстрини, амінокислоти. Внаслідок сво­го складу вони надають виробам специфічний приємний запах і смак, що прита­манні заварним сортам хліба, значно затримують його черствіння.

У практиці закордонного хлібопечення є досвід збагачення хлібних виробів мінеральними речовинами, а саме — кальцієм, залізом, магнієм, йодом. Так, у Ве­ликобританії з метою збагачення хліба кальцієм, у нього додають харчову крейду, яка містить до 98 % карбонату кальцію, в кількості не менше 235 і не більше 390 мг на 100 г борошна. Внесений кальцій засвоюється лише на 16-17 %.

Є розробки, які свідчать про те, що можна підвищити засвоєння кальцію до 37,8 %, якщо крейду вносити у спеціальну молочнокислу закваску, в якій 50-70 % кальцію крейди переходить у форму лактату кальцію, що легко за­своюється.

Є наукові розробки, які пропонують збагачувати хліб глюконатом кальцію — кальцієвою сіллю глюконової кислоти. Глюконат кальцію рекомендується вноси­ти в кількості 0,3-0,5 % до маси борошна. Вміст кальцію в хлібі при цьому збільшується з ЗО до 60 мг на 100 г. У таких дозах внесення цієї добавки сприяє покращанню якості виробів.

У вироби для лікувального харчування доцільно вносити глюконат кальцію до 5 % до маси борошна, але об'єм і пористість хліба в цьому випадку значно знижуються.

У США 85-90 % всього пшеничного сортового хліба збагачується залізом у вигляді розчинних солей. Організм людини краще засвоює сульфат заліза. Вміст заліза в 100 г борошна підвищують до 3,5-4,4 мг. Рівень засвоювання заліза із хліба низький і складає у здорових людей 2,5-3 %, в осіб із дефіцитом заліза —3,1-16,9%.

При споживанні виробів з обойного борошна, яке містить біля 4 мг заліза на 100 г, збагачення хліба цим елементом не актуальне.

Деякі дієтологи заперечують необхідність збагачення хліба залізом, побою­ючись ускладнень в організмі, що можуть виникнути при перевантаженні цим елементом.

Є наукові розробки із збагачення зернових продуктів сполуками магнію. Ре­комендується додавати 1360-1400 мг Мд²* на 1 кг борошна у вигляді солі Мд₃(РО₄)₂.4Н₂0.

В Україні збагачення хліба хімічними препаратами не проводиться. На цей час основним збагачувачем хліба кальцієм є молочні продукти.

У хлібопеченні практикується збагачення хлібних виробів йодом. Це не­обхідно в районах, де вода і продукти містять недостатню його кількість. Збага­чення масових сортів хлібних виробів здійснюється шляхом додавання в борош­но 0,00026 % йодиду калію (KJ), використання йодованої солі, яка містить 40 мг йодату калію (KJО₃) на 1 т. Останнім часом деякі дріжджезаводи Росії пропону­ють йодовані хлібопекарські дріжджі. При додаванні йодиду калію витрати його у процесі виробництва хліба складають 40-60 %.

Значним джерелом йоду для людини є хлібні вироби з борошна високих ви­ходів, молоко. У молочних продуктах йод міститься у зв'язаному з казеїном ви­гляді, ферментом дейодіназою відщеплюється від білку і добре засвоюється ор­ганізмом.

Науково-виробниче підприємство ООО «Медбіофарм» (Росія) розробило новий йодвміщуючий препарат «Йодказеїн», який рекомендується як добавка у виробництві харчових продуктів, у тому числі й хлібобулочних виробів.

Багатим джерелом йоду, інших мінеральних сполук, вітамінів, харчових во­локон є морські водорості.

У хлібопекарській промисловості застосовують водорість ламінарію (морська капуста). Із неї готують порошок, який містить йоду не менше 0,2 %, золи не більше 30 %. Додають у кількості 0,1 -0,2 % до маси борошна. 100 г житнього і пшенично­го хліба з 0,2 % морської капусти до маси борошна містить в середньому 0,14 мг йоду, що забезпечує добову потребу організму в цьому мікроелементі.

Існує рецептура на хліб з пшеничного борошна і висівок з додаванням 2 % морської капусти і лецитину для лікувальних цілей.

У морській акваторії України ростуть водорості цистозіра і зостера, які за своїм хімічним складом не поступаються ламінарії.

Дослідженнями, проведеними в УДУХТ, з'ясовано, що ці водорості доцільно застосовувати в кількості 2-3 % до маси борошна з метою збагачення хліба біологічно активними сполуками.

Перспективною добавкою з профілактичними властивостями є прісноводна синьо-зелена водорість спіруліна. Вона містить значну кількість вітамінів, у тому числі р-каротин і токоферол, має цінний мінеральний склад, містить селен, калій, йод. При виготовленні хлібобулочних виробів доцільно добавляти 2 % спіруліни. Вироби з водоростями знижують здатність організму до накопичення цезію 137, прискорюють виведення його з організму на 24 %.