Комплексні хлібопекарські поліпшувачі

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) — це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. Вміст окремих інгредієнтів у КХП, їх співвідно­шення обумовлюються цільовим технологічним призначенням того чи іншого КХП.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі призначаються:

для інтенсифікації технологічних процесів виготовлення виробів;

забезпечення необхідної якості хліба при прискорених технологіях його ви­готовлення;

формування оптимальних для оброблення реологічних властивостей тіста, підвищення формостійкості тістових заготовок;

забезпечення достатньої якості продукції з борошна, що має низькі хлібо­пекарські властивості;

корегування біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів при виготов­ленні різних груп виробів: здобних, листкових, бубличних тощо;

оптимізації якості виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів;

забезпечення подовженої тривалості збереження хлібом свіжості;

запобігання картопляної хвороби та пліснявіння виробів.

До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окислювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновники (L-цистеїн, тіосуль­фат натрію тощо), гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина то­що), поверхнево-активні речовини (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин або ін.), органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна або ін.), мінеральні солі для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, що запобігають псуванню продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чи кальцію, сорбінова кислота або її солі). Окремі види комплексних поліпшувачів містять наповнювач — екструдова-не або звичайне пшеничне борошно, соєве борошно, висівки та ін.

Комплексні поліпшувачі виробляють здебільшого у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробним випіканням.

Завдяки синергічному ефекту складових частин комплексних препаратів можна скоротити дозування кожного окремого компоненту приблизно вдвічі порівняно із загально прийнятим.

На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику кількість КХП різної дії.

Фірма «Пакмая» (Туреччина) пропонує кілька КХП серії Эка. В їх складі є амілолітичні ферменти, ПАР, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі тощо. Так, КХП Эка-Пріма рекомендується застосовувати при переробленні борошна слабкого по силі, КХП Зка-Матик призначається для прискорених технологій.

Фірма «Ірекс» (Німеччина) пропонує КХП для здобних виробів, виробів із за­мороженого тіста та ін.

Французька фірма «Лесаффр» рекламує КХП серії «Мажимікс» для пшенич­них сортів хліба.

У Росії розроблена серія багатокомпонентних поліпшувачів — «БИК», до складу яких входять поліпшувачі окисної дії, ферментні препарати, мінеральні компоненти, стабілізатори якості, інтенсифікатори технологічного процесу. Ці КХП рекомендуються для виготовлення хліба з пшеничного борошна, у томучислі з низькими хлібопекарськими властивостями. Розроблений ДержНДІХП Росії поліпшувач «Амілокс» містить компоненти окислювальної дії, фермента­тивне активні агенти, ензими. Його рекомендується застосовувати при пере­робці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.

В УДУХТ розроблені комплексні поліпшувачі Ново-альфа та Ново-екстра. До складу Ново-альфи входять глюкооксидаза, ксиланаза та аскорбінова кислота; Ново-екстра, окрім вказаних складових, містить емульгатор. Ці поліпшувачі ре­комендується вносити при виготовленні хлібних виробів з борошна зі слабкою клейковиною і підвищеною автолітичною активністю.

Вибір поліпшувача залежить від його функціональних властивостей, виду та якості борошна, що переробляється, рецептури виробів.

При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується вико­ристовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, соло­дове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна не­обхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі.

У процесі переробки борошна з короткорваною клейковиною бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, ліпаза, амілаза, ПАР, органічні кисло­ти, L-цистеїн. Під час переробки борошна із середніми хлібопекарськими влас­тивостями небажана також наявність у поліпшувача протеїназ. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей. В умовах переробки борошна із пророслого зерна доцільно використовувати поліпшувачі, які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїди. Небажані поліпшувачі, до складу яких вхо­дять амілолітичні ферментні препарати.

У разі приготування тіста за прискореними способами оптимальним буде поліпшувач, що містить ферментні препарати, ПАР, органічні кислоти, міне­ральні солі.

Закваски-підкислювачі

Розвиток малого хлібопечення викликав необхідність впровадження при­скорених технологій виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба в умо­вах пекарень. В силу особливостей хлібопекарських властивостей житнього бо­рошна (підвищена автолітична активність, наявність а-амілази, значний вміст пентозанів, здатність білків необмежено набухати) при виготовленні житніх і житньо-пшеничних сортів хліба важливим технологічним заходом є підкислення тіста біологічними заквасками або підкислювачами органічної природи до рН 4,9-4,5.

За кордоном для підкислення тіста розроблено композиції підкислювачів. Їх виготовляють на основі висушених житніх заквасок, органічних кислот, лакто-бактерину тощо. На українському ринку пропонуються закваска Бакзауер (Німеччина) з кислотністю 350 град, Ібіс (Франція) з кислотністю 500 град.

Добавка Цитрасол (Росія) є сухою закваскою, виготовленою на основі сухо­го лактобактерину. Полімол (Росія) — полікомпонентна добавка, розроблена на основі натуральних кислотореагуючих продуктів.

В УДУХТ розроблена добавка-підкислювач «Ефективний» на основі оцтової, молочної кислот і солодового екстракту.

Всі підкислювальні добавки використовують разом з хлібопекарськими дріжджами. Використання добавок-підкислювачів сприяє скороченню техно-

логічного процесу приготування житнього, житньо-пшеничного хліба, позитивно впливає на якість виробів, збереження ними свіжості.

Закваски-підкислювачі виготовляються у вигляді порошків або паст, їх дозу­ють у кількості від 1,5 до 3 % до маси борошна при прискорених способах при­готування житнього та житньо-пшеничного хліба і 0,2-0,5 % при традиційних способах. Ці закваски покращують колір, смак і аромат хліба, виготовленого за прискореною технологією.

Контрольні питання до розділу 14

1. Дайте визначення терміну «Харчові добавки». З якою метою вони засто­совуються у хлібопекарській промисловості?

2. Яке призначення мають добавки окисної та яке — відновної дії?

3. Обґрунтуйте поліпшувальну дію на структурно-механічні властивості тіста поверхнево-активних речовин.

4. Які вітчизняні ферментні препарати використовуються у хлібопекарській промисловості, яка їх дія на біополімери борошна в тісті?

5. Охарактеризуйте ферментні препарати нового покоління, що поставля­ються інофірмами на ринок України.

6. Яка перевага використання комплексних поліпшувачів у порівнянні з ок­ремими добавками?

7. Охарактеризуйте роль органічних кислот як добавок у тісті.

8. Які цукрозамінники використовуються у хлібопекарському виробництві?

9. Які підсолоджувачі використовуються у хлібопекарському виробництві?

10. Які добавки вносять у тісто для покращання смаку і запаху готових ви­робів?

11. Які прянощі використовують у хлібопекарському виробництві?

12. Охарактеризуйте закваски-підкислювачі, які використовуються при ви­робництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба?Розділ 15