Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і втрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів, їх розробка і впровадження базуються на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосуванні ферментних препаратів нового покоління, використанні нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.
Зростання і розгалуження ресторанів, кафе, інших закладів харчування потребує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у закладі харчування. Тому є необхідність впровадження в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабрикатів.
Технічне переоснащення хлібопекарської промисловості передбачає заміну морально і фізично застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збереженні класичної технології приготування хліба, встановлення обладнання для дискретних способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових заготовок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для широкого кола споживачів.
В цей час в умовах конкуренції машинобудівними заводами України та інофірмами поставляється на ринок України високоефективне обладнання нового покоління: ротаційні електропечі, тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста, як в періодичному, так і безперервному режимах, вакуумні тістоподільники, лінії для булочних і здобних виробів, лінії для пакування виробів, бродильні камери тощо.
Так, Шебекинський машзавод поставляє печі тупикові — ФТЛ-2 — 66, 81, 93; Г4-ХПФ-16, 20, 21; тунельні — Г4-ПХЗС-25, ПХС-50, шафи для вистоюваннята інше обладнання. Фірма «РОСС» (Харків) поставляє конвекційні електропечі К-50, 75, 90 потужністю від 600 до 950 кг хліба за зміну, електропечі ротаційні Р-120, Р-162 потужністю 1400 і 1850 кг хліба за зміну, установки «Круасан». Ці фірми, а також ОАО «Завод УХЛ-маш» (Київ) виготовляють тістомісильні машини з різною конфігурацією місильного органу, з діжами від 37 до 240 л, які забезпечують різну інтенсивність замішування тіста. ЗАО «Белогорье» (м. Шебекино) поставляє тістоподільники КТМ-200 з вакуумним принципом дії, тістоокруглювачі, компактну лінію для формування батонів та інше обладнання. Пропонують високопродуктивне обладнання також фірми Італії, Німеччини, Чехії та інших країн.
Великий вибір технологічного обладнання створює умови для переоснащення хлібопекарських підприємств, що забезпечує виготовлення конкурент-ноздатної продукції. Деякі сучасні види обладнання представлені на рис. 15. 1.
