Раціональні технології та переоснащення підприємств

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити ви­соку якість продукції, зменшення затрат і втрат сировини на всіх стадіях техно­логічного процесу, а також економію енергоресурсів, їх розробка і впроваджен­ня базуються на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою бродильною активністю на всіх стадіях технологічного про­цесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосуванні фер­ментних препаратів нового покоління, використанні нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними техно­логіями.

Зростання і розгалуження ресторанів, кафе, інших закладів харчування по­требує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у закладі харчування. Тому є необхідність впро­вадження в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабри­катів.

Технічне переоснащення хлібопекарської промисловості передбачає заміну морально і фізично застарілого обладнання: печей, агрегатів для приготування тіста, тістоформувального обладнання на більш досконалі конструкції при збе­реженні класичної технології приготування хліба, встановлення обладнання для дискретних способів приготування тіста, а також комплексно-механізованих ліній невеликої потужності для оброблення тіста та формування тістових загото­вок при виробництві булочних і здобних виробів, у тому числі листкових, для ши­рокого кола споживачів.

В цей час в умовах конкуренції машинобудівними заводами України та інофірмами поставляється на ринок України високоефективне обладнання но­вого покоління: ротаційні електропечі, тістомісильні машини для інтенсивного та швидкісного замішування тіста, як в періодичному, так і безперервному режи­мах, вакуумні тістоподільники, лінії для булочних і здобних виробів, лінії для па­кування виробів, бродильні камери тощо.

Так, Шебекинський машзавод поставляє печі тупикові — ФТЛ-2 — 66, 81, 93; Г4-ХПФ-16, 20, 21; тунельні — Г4-ПХЗС-25, ПХС-50, шафи для вистоюваннята інше обладнання. Фірма «РОСС» (Харків) поставляє конвекційні електропечі К-50, 75, 90 потужністю від 600 до 950 кг хліба за зміну, електропечі ротаційні Р-120, Р-162 потужністю 1400 і 1850 кг хліба за зміну, установки «Круасан». Ці фірми, а також ОАО «Завод УХЛ-маш» (Київ) виготовляють тістомісильні машини з різною конфігурацією місильного органу, з діжами від 37 до 240 л, які забезпечу­ють різну інтенсивність замішування тіста. ЗАО «Белогорье» (м. Шебекино) по­ставляє тістоподільники КТМ-200 з вакуумним принципом дії, тістоокруглювачі, компактну лінію для формування батонів та інше обладнання. Пропонують високо­продуктивне обладнання також фірми Італії, Німеччини, Чехії та інших країн.

Великий вибір технологічного обладнання створює умови для переосна­щення хлібопекарських підприємств, що забезпечує виготовлення конкурент-ноздатної продукції. Деякі сучасні види обладнання представлені на рис. 15. 1.