Цукрозамінники і підсолоджувані

З давніх часів для надання продуктам харчування солодкого смаку застосо­вують речовини, які мають солодкий смак. Основною солодкою речовиною, що вживається людиною, є цукор сахароза. В цей час поряд з цукром використову­ють різні солодкі речовини. Класифікація їх за А.П.Нечаєвим, А.А.Кочетковою, А.Н.Зайцевим наведена на рис. 14.5.

Увага до речовин, що надають виробам солодкого смаку, викликана суча­сними вимогами науки про харчування, необхідністю виробництва низькока­лорійних продуктів, а також дієтичних продуктів спеціального призначення. Такі продукти в першу чергу необхідні хворим на діабет.

Поряд з харчовими продуктами, що використовуються замість сахарози: глюкозо-фруктозні сиропи, моно- і дисахариди, застосовують речовини, які на­зивають цукрозамінниками, і харчові добавки — підсолоджувачі. Останні не ма­ють у своєму складі глюкозного фрагменту і можуть з успіхом застосовуватись при виробництві продуктів для хворих на діабет. Солодкість підсолоджувачів і цу-крозамінників порівнюють з солодкістю сахарози. Ступінь їх солодкості визна­чається кількістю сахарози в грамах, яку необхідно розчинити в одиниці об'єму води за умови, щоб її розчин мав таку ж солодкість, як і розчин, в якому містить­ся 1 г підсолоджувача чи цукрозамінника. Ступінь солодкості сахарози прий­мається за одиницю.

Важливою групою цукрозамінників є солодкі спирти — поліоли. Вони прак­тично повністю засвоюються організмом, але досить повільно, тому вживання їх обмежене. Виробництво їх у світі складає біля 1 млн. т на рік. Це сорбіт, ксиліт, маніт, мальтит, лактит.

Найширше використовуються сорбіт (Е 420) і ксиліт (Е 967). Солодкість їх по відношенню до сахарози відповідно 0,6 і 1,0. Сорбіт одержують шляхом гідрогенізації D-глюкози, енергетична цінність його 3,5 ккал/г. Метаболізм ксиліту і сорбіту в організмі здійснюється без участі інсуліну. Вони справляють послаблювальну і жовчогінну дію. Ксиліт одержують відновленням ксилози ба­вовняної лузги і кукурудзяних качанів. Сорбіт і ксиліт здатні виконувати роль емульгаторів та водоутримувальних агентів.

Ксиліт і сорбіт хлібопекарськими дріжджами не зброджуються і не беруть участі у процесі забарвлення скоринки.

Добавки-підсолоджувачі одержують з рослинної сировини (природні до­бавки) і шляхом хімічного синтезу.

Представниками природних підсолоджувачів є маракулин (глюколіпід), тау-матин (Е 957) — білковий продукт і стевіозид — глікозид, виділений з листків рослини стевії, гліциризин (Е 958) — гліциризинова кислота, яку одержують з ко­ренів солодки голої (лакриці).

Останній є одним з найдавніших природних підсолоджувачів у Європі.

Представниками синтетичних підсолоджувачів є сахарин, його натрієва, калієва і кальцієва солі, ацесульфам калію, отизон, аспартам, сукралоза та інші.

Сахарин (Е 954) — це сульфамід бензойної кислоти. Він стійкий при нагріванні. Використовується здебільшого натрієва сіль сахарину, солодкість якої в 500 разів більша за солодкість сахарози, широко застосовується у вироб­ництві продуктів для хворих на діабет.

Ацесульфам К (Е 950) відноситься до групи окситиацинондиоксидів, термічно і хімічно стійка сполука, не засвоюється організмом людини. Со­лодкість його Ксол — 200.

Отизон є аналогом ацесульфаму калію (Е 950). Він солодший за сахарозу в 150-300 разів, добре розчиняється у воді, термо- і кислотостійкий.

Аспартам (Е 951) — метиловий ефір дипептиду фенілаланіну і аспарагінової кислоти. Він солодший за сахарозу в 200 разів, в організмі людини повністю ме-таболізується.

Аспартам є кислото- і термолабільною сполукою, що обмежує його викори­стання у хлібопеченні.

В Україні в перелік харчових добавок-підсолоджувачів і цукрозамінників, що дозволені для використання у харчовій промисловості, включені маніт, ацесуль­фам калію, аспартам, ізомальт, сахарин, сукралоза, гліциризин, мальтит, лактит, ксиліт, отизон, сахарол і деякі інші речовини. Вирішення питання про доцільність застосування в харчовій промисловості інших підсолоджувачів є прерогативою Міністерства охорони здоров'я України.

У зв'язку з тим, що жоден із підсолоджувачів не забезпечує смак натураль­ного цукру, у хлібопекарській промисловості можуть бути використані компо­зиції з окремих підсолоджувачів. При цьому можливе проявлення якісного і кількісного синергічного ефекту. Прикладом може бути підсолоджувач «СВІТЛІ — солодкість дієтична» (Росія), Суслі (Німеччина) та ін.

Дозування підсолоджувачів розраховують, виходячи з їх орієнтовних ко-ефіцієнтів солодкості, та уточнюють шляхом дегустації. Кількість підсолоджу­вана:

П = С/К_СОЛ,

де С — кількість цукру, що замінюється; K_сол — коефіцієнт солодкості підсо­лоджувана.

Використовують підсолоджувані у вигляді водних розчинів. Внесення їх у тісто не впливає на структурно-механічні властивості, інтенсивність бродіння і газоутворювальну здатність останнього.

Застосовувати підсолоджувані з метою економії цукру не дозволяється. Комітетом з харчових добавок ФАО/ВОЗ установлена допустима норма добо­вого надходження підсолоджувачів в організм людини. Основними виробни­ками підсолоджувачів і постачальниками їх на зовнішній ринок є США, Японія, Китай.

Консерванти

До цієї групи добавок відносять речовини, які пригнічують розвиток мікро­організмів або знищують їх. Ці речовини мають бути нешкідливими для ор­ганізму людини, не змінювати органолептичних властивостей продукту. У хар­човій промисловості найчастіше використовують в якості консервантів сіль ку­хонну харчову, етиловий спирт, оцтову, сорбінову, бензойну, сірчисту, пропіоно-ву кислоти та їх солі, ацетати калію, кальцію, а також вуглекислий газ, нізин, інші речовини, їх застосовують з метою збільшення тривалості зберігання сировини або продуктів.

У хлібопеченні хімічні консерванти застосовують для запобігання захво­рюванню хліба на картопляну хворобу, пліснявіння. Для запобігання захворю­ванню хліба на картопляну хворобу Міністерство охорони здоров'я України дозволяє використовувати оцтову кислоту і ацетат кальцію в кількості відповідно 0,2 і 0,5 % до маси борошна, нізин (у складі препарату селектину). Для боротьби з пліснявінням хліба в деяких країнах дозволено додання в тісто сорбінової кислоти (0,1 % до маси борошна), сорбопальмітату (0,3-0,5 %). У США з цією метою використовується пропіонова кислота.

Такі препарати, як пропіонова кислота, пропіонати кальцію, натрію, сорбіно­ва кислота, сорбат кальцію, оцтова кислота, ацетат кальцію затримують пліснявіння хліба на 7-12 діб.

Проте ці консерванти в більшій або меншій мірі знижують інтенсивність мікробіологічних процесів, що протікають при дозріванні тіста, погіршують об'єм і пористість виробів.

В Україні не мають абсолютного статусу дозволеності пропіонова кислота (Е280), пропіонати (Е281-283), використовують здебільшого ацетати калію чи кальцію.

Сорбінова кислота (Е 200) застосовується з метою попередження пліснявіння хліба, призначеного для тривалого зберігання. Перед пакуванням у плівку хліб обробляють сорбіновою кислотою або 96 %-им етиловим спиртом.

Кухонну сіль застосовують для консервування рідких опар, заквасок при пе­рервах у виробництві. Відоме її застосування (а також сорбінової кислоти або сорбату натрію) для консервування молочної сироватки, що зберігається в умо­вах хлібопекарських виробництв.