Збагачення хліба харчовими волокнами і ентеросорбентами

Пшеничні висівки є порівняно недорогим джерелом білкових і мінеральних речовин, а також вітамінів, порівняно з борошном мають нижчу калорійність.

Добова потреба людини в харчових волокнах становить 24 г, за деякими джерелами — 40-70 г. Харчові волокна є сорбентом, вони зв'язують у кишечни-ку і виводять з організму токсичні продукти харчування, радіонукліди, важкі метали. Хліб вважається джерелом харчових волокон, коли містить їх не менше 5 %.

Доступною сировиною для збагачення хліба харчовими волокнами є пше­ничні висівки. Висівки на 50 % складаються із харчових волокнистих речовин — клітковини, геміцелюлози, лігніну, пектину, які покращують роботу шлунково-ки­шечного тракту, запобігають ожирінню, виводять з організму токсичні речовини, що утворюються при нормальному обміні речовин і надходять з їжею. При дода­ванні висівок у хлібобулочних виробах збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, а також макро— і мікроелементів. Радіобіологічні дослідження показали, що клітковина злакових має унікальну здатність адсорбції радіонуклідів та їх виведення з організму лю­дини.

Виробництво хліба з висівками одержує в цей час все більше розповсюд­ження. У Німеччині, наприклад, у дієтичні вироби додають від 7 до 15% пшенич­них висівок з метою зниження калорійності, збільшення вмісту харчових воло­кон. У Великобританії виробляють низькокалорійні хрумкі хлібці з додаванням пшеничних висівок 50-90 % до маси борошна.

В Україні також використовують висівки для виробництва деяких дієтичних виробів. Це хліб білково-висівковий, хлібці молочно-висівкові. Але застосування висівок поряд з покращанням функціональних властивостей виробів призво­дить до погіршення їх смаку, зовнішнього вигляду, стану м'якушки. Тому вва­жається за доцільне для збагачення хліба харчовими волокнами готувати бо­рошно з цільнозмеленого зерна, подрібнювати висівки до тонкодисперсної ма­си, застосовувати препарати геміцелюлози. Ці заходи дозволяють не лише по­кращити смакові якості хліба, збагаченого харчовими волокнами, а й підвищити засвоєння складових висівок.

Окрему групу речовин, що збагачують хліб харчовими волокнами, станов­лять ентеросорбенти, застосування яких спрямоване на зв'язування і виведен­ня із організму радіонуклідів, і серед них — ентеросорбенти на основі природних полімерів: пектинів, альгінатів, еламіну.

Пектин належить до класу нецелюлозних полісахаридів, що не розщеплю­ються ферментами кишечнику і мають властивості гідрофільних колоїдів. Пекти­ни володіють імуномоделюючими і радіопротекторними властивостями і розгля­даються як біологічно активна добавка для виробництва лікувальних продуктів харчування.

Пектини функціонують як м'які сорбенти, що здатні утворювати нерозчинні комплексні сполуки з солями металів, адсорбувати токсичні речовини, включа­ючи екзо— і ендогенні канцерогени.

Комплексоутворювальна здатність пектину залежить від ступеню ете­рифікації його карбоксильних груп. Більшу комплексоутворювальну здатність мають пектини низькоетерифіковані. Це обумовлює використання їх для виве­дення з організму важких і радіоактивних металів. Профілактична доза пектину становить 2-4 г на добу для дорослих і 1 -2 г для дітей.

Промисловість виробляє яблучний, буряковий, цитрусовий пектини. Буря­ковий пектин характеризується найменшим ступенем етерифікації карбоксиль­них груп (36,4 %) і більшою здатністю до комплексоутворення. Так, для зв'язу­вання 1 мг свинцю необхідно 61 мг яблучного пектину зі ступенем етерифікації 74,2 або 37 мг бурякового. У бурякового пектину комплексоутворювальна здатність майже вдвічі більша, ніж у яблучного.

При розробці рецептур на вироби профілактичного призначення пектини доцільно додавати у кількості 2 % до маси борошна.

Альгінати натрію і кальцію одержують з морської водорості ламінарії. З неї ж одержують і препарат еламін. У складі еламіну 9 % білків, 2 % клітковини. Як альгінати, так і еламін є радіозахисними і йодвміщуючими добавками. Ці препа­рати збагачують хлібні вироби макро- і мікроелементами, вітамінами, амінокис­лотами, клітковиною, що містяться у морській капусті.

Рекомендується альгінати калію і кальцію вносити у тісто в кількості 2 %, еламін — у кількості 2-2,5 %. Добова профілактична доза еламіну для дорослих становить 4-6 г, для дітей — 2-4 г.

За кордоном (США, Японія) для надання хлібним виробам певних функціональних властивостей використовують мікробні екзополісахариди ксан-тан, поліміксан та інші.

В Україні технологія мікробних полісахаридів розроблена Інститутом мікробіології та вірусології Національної академії наук.

У складі полісахаридів міститься вуглеводів 43-72, білків 3-8, золи 1,8-3,5 %. Вуглеводи представлені здебільшого пентозами, глюкозою, уроновою кисло­тою. За молекулярною масою, в'язкістю розчинів, водопоглинальною здатністю, комплексоутворенням вони значно перевершують пектини. При їх використанні хліб поповнюється харчовими волокнами, набуває детоксологічних властивос­тей.

Оптимальною дозою полісахаридів при виробництві хліба є 0,5-0,7 %. Тісто з полісахаридами має підвищену водопоглинальну здатність, покращуються йо­го структурно-механічні властивості.

Для поповнення хліба харчовими волокнами і надання йому детоксичних властивостей використовують також полісахариди хімічного синтезу. Це роз­чинні ефіри целюлози: метилцелюлоза, натрієва сіль карбометилцелюлози (карбюлоза). Вони мають здатність утворювати нерозчинні комплекси з солями полівалентних важких металів і радіонуклідами.