Транспортують і зберігають овочі насипом і у тарі. Як тару застосовують засіки, контейнери, шухляди, кошики і сітки. Перевага віддається контейнерам. Вони економічні і зручні, являють собою дерев'яно-металеві чи металеві шухляди. Ємність залежить від призначення. Для зберігання картоплі, моркви, капусти місткість контейнерів від 150 до 500 кг.
Під час перевезення овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривале транспортування. На збереження овочів при транспортуванні впливає обсяг завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізню картоплю транспортують насипом чи у контейнерах, коренеплоди - насипом, у шухлядах або
контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять у шухлядах місткістю 10 40 кг, огірки і томати - до 12 кг.
Упакування овочів роблять партіями. Партія складається з одного господарсько-ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості, видку доставку ранніх овочів зі збереженням високої якості здійснюють легалізованим автомобільним транспортом, що має холодильні установки, холодоагентами є аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння інус196°С.
При тривалих перевозах і низьких температурах обов'язковим є попереднє охолодження овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращими умовами для транспортування овочів є створення оптимальної вологості повітря в межах 85-90% і температури від 0 до 4° С. З огляду на те, що овочі в основному швидкопсувні продукти, втрати під час перевезення їх можуть досягати до 15%. Рекомендується близько 70% від усього зібраного врожаю овочів і картоплі зберігати в місцях виробництва. Встановлено, що витрати на збереження при цьому знижуються на 30-40%.
Під час зберігання овочі дозрівають, а також відмирають тканини. Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними і біохімічними процесами, у результаті яких відбувається випар вологи, подих та зміна хімічного складу. З цих причин відбувається їхнє зів'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дані процеси приводять до зміни маси овочів, тобто до природного збитку.
Ціль зберігання овочів - створення оптимальних умов, що запобігають псуванню і втраті маси. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.
Картопля та овочі зберігають у сховищах двох видів: простих (бурти і траншеї) або спеціалізованих (стаціонарних). Картопля при цьому повинна йти лікувальний період (у стаціонарних сховищах). У простих (необладнаних) сховищах зберігають картоплю, коренеплоди та капусту.
Недоліком таких сховищ є неможливість регулювання температури і вологості повітря, проводити спостереження за якістю продукції, що зберігається. В даний час широко використовують активне вентилювання буртів (повітря находить через прокладені в буртах повітроводи), температуру повітря під час зберігання в простих сховищах підтримують у межах 2-3° С, щоб не допустити підморожування овочів.
У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище можна створити методом внутрішньої генерації (результат подиху суб'єктів зберігання) чи зовнішньої генерації (подача в герметичне закрите приміщення газу азоту).
Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, надземні і підземні, Зараз використовують переважно механізовані сховища. По способі регулювання повітряного потоку вони бувають із природним і штучним солодженням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні прорізи або люки, однак вона не забезпечує надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне чи тепле повітря подається в сховища вентиляторами.
Активна вентиляція - продування повітря при визначеній температурі і вологості повітря. Повітря проходить через товщу овочів, бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушити продукцію і одночасно звести так званий лікувальний період, у результаті якого заліковуються механічні ушкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати від загнивання, збільшити висоту насипу картоплі до 3-4 м замість 1,5 м - при вентиляції примусової.
Активне вентилювання овочів рекомендують проводити при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберігають у шухлядах, засіках чи на стелажах. Гарні результати дає зберігання овочів у поліетиленових мішках із застосуванням дифузорних установок. При зберіганні моркви її пересипають піском, торфом або крейдою. Кращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0° С і відносна вологість повітря 90-98%. Картоплю перед закладкою на збереження обсушують і сортують, оптимальна температура — 4 С, у весняний період - 1,5 - 2° С.
Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що і коренеплоди, укладають у виді піраміди на стелажах.
Цибулю і часник зберігають на стелажах і в засіках шаром не більш 1 м, а також у шухлядах і контейнерах. Цибуля і часник повинні бути здоровими і добрепросушеними при температурі ЗО - 35° С. При холодному способі зберіганнятемпература не вище 1-3° С і вологість повітря 70-75%, при теплому С і вологість 60-70%. Для зменшення вологості в сховищах рекомендується використовувати хлористо-літієву установку, що поглинає надлишок вологи.
Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище С і високої відносної вологості повітря - до 97%. Подовжує терміни зберігання зелені упаковка її в поліетиленові пакети з додаванням льоду. Плодові овочі довго не зберігаються. Більш лежкими є гарбуз, кавун і. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0 - 2° С, для гарбуза - до 12° С\ відносна вологість повітря-до 90%.
