М'ясні консерви - це підготовлені м'ясні продукти, закупорені в герметичну тару, та піддані тепловій обробці. Вони володіють великою цінністю і стійкістю при збереженні готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м'ясо-рослинних консервів є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птах), субпродукти, жири, різні види олій, крупи, макаронні вироби (крім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеінат натрію, желатин, поварена сіль, фосфор, цукор, лавровий лист і інші пряності, питна вода.
До матеріалів, які використовують для вироблення консервів, відносяться металеві, скляні банки і кришки. Фасують консерви (по рецепту) у металеві і скляні банки наступних номерів: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46; 1 - 82 - 500. М'ясо повинне бути не нижче II категорії (яловичина, баранина), а свинина -усіх категорій. Не використовують м'ясо не вихолоджених тварин і старих. Інші продукти також повинні відповідати вимогам діючих стандартів. М'ясні консерви в залежності від вигляду використовуваної сировини і добавок, режиму обробки містить, (%): води - 49,9 - 70,2; білків - 8 - 24,5; жирів - 7 -32.Енергетична цінність консервів 736 - 1400 кДж.
М'ясні консерви по вигляду підрозділяють: з яловичини, баранини, телятини, м'яса поросят, птаха, дичини, інших видів тварин; із субпродуктів -язик, печінка, нирки; консерви з рослинного разом із тваринною сировиною -крупа, овочі; консерви сало бобові - шпик свинячий пряжений; бобові -квасоля, горох.
Виділяють групи консервів по тепловій обробні - стерилізовані і пастерилізовані. Консерви з м'яса і субпродуктів можуть бути стерилізованими і пастерилізованими, а консерви з м'яса і рослинної сировини тільки стерилізують. По призначенню консерви поділяють на закусочні (використовують в якості перших і других блюд), для дитячого і дієтичного харчування.
Консерви м'ясні бувають у власному соку, у соусі, паштети, фаршеві: яловичина, баранина тушкована вищого і 1 сорту; сніданок туриста; яловичина відварна у власному соку; гуляш яловичий; м'ясо смажене. До групи м'ясних консервів також відносяться: порося в желе. Свинина і яловичина в білому соусі. З птах готують: філе куряче в желе, рагу куряче в желе та ін..
Випускають м'ясні консерви з бекону, солоного і копченого шпику. Консерви з м’ясопродуктів: Сосиски з капустою; Ковбасний фарш аматорський; Паштет пікантний. Консерви стерилізовані субпродуктові: Печіночний паштет; Паштет м'ясний (жиру не більше 30%); Московський; Арктика; Дієтичний з мозками; Печіночний з коренеплодами; мозки смажені. З язиків готують: Язики в желе і у томатному соусі, у власному соку та ін.. Загальна назва - м'ясні язики. Із субпродуктів готують: Рулет зі свинячих голів; Рубець у томатному соусі; Нирки в томатному соусі; Паштет празький; Апетит; Сальтисон аматорський.
Упаковують консерви в дерев'яні чи з гофрованого картону шухляди, щоб не переміщалися усередині. Скляні банки в шухлядах з гофрованого картону відокремлюють один від одного перегородками. У шухляду вкладають талон із вказівкою вкладника. Поверхню консервів, призначених для тривалого збереження, покривають технічним вазеліном.
Металеві і скляні банки можуть бути літографованими - з художньо виконаної етикеткою - написом - і налітографованими, з наклеєною на корпус етикеткою. На ній вказують найменування консервів, підприємство-виробник, сорт (якщо він є), нетто, склад консервів по основних компонентах, спосіб підготовки до вживання. Наприклад: "Рекомендується перед розкриттям банки розігріти в киплячій воді". На консервах ставлять термін придатності (дату вироблення). Надписи повинні бути чіткими і не розпливчастими. На дні і кришці налітографованих банок методом штампування наносяться позначення в один ряд:
Номер зміни (1 чи 2 цифри), число, місяць, рік (двома цифрами кожне позначення), асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу.
