Размораживают и разогревают блюда и кулинарные изделия непосредственно перед употреблением в пищу. Длительное хранение размороженной и разогретой пищи, а также повторное замораживание ее не допускаются. Это объясняется тем, что в размороженной продукции активизируются ферменты и микроорганизмы, а также окислительные процессы неферментативного характера.
Овощные салаты и десертные блюда размораживают в условиях цеха на воздухе не более 6 ч, при этом отдельные блоки блюд раскладывают в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Зелень петрушки, укропа и другую размораживают вначале в холодильной камере при 0°С в течение суток, а затем на 2—4 ч погружают в водопроводную воду. Блинчики с начинкой размораживают в условиях цеха 1 ч. Крупные блоки блюд (от 20 порций до 20 кг) вначале отепляют, чтобы снять упаковку: в целлофане — на воздухе в течение 1—2 ч, в пергаменте — погружением в горячую воду (60—70°С) на 1—2 мин.
При разогревании первых блюд от блока отделяют мясо, размораживают его на воздухе, нарезают поперек волокон на порции, заливают бульоном и проваривают 5—8 мин. Блок плотной части. супа, не размораживая, погружают в кот*..'; с горячим бульоном, доводят до кипения, периодически перемешивая, кипятят 5— 8 мин.
При разогревании вторых блюд в котел или противень с высокими бортами наливают немного воды (50—90 г на 1 кг), кладут '• блоки, закрывают крышкой и нагревают до полного разделения составных частей блока, после чего перемешивают и кипятят 5—. 8 мин. Блюда из кур, тефтели и мясоовощные блюда, а также блюда без соуса для разогревания раскладывают на противнях высотой не более 100 мм (одним слоем), после чего противни помещают на 30—40 мин в жарочный шкаф, разогретый до 220—250°С. Вторые блюда из творога для разогревания укладывают на подогрётые смазанные жиром противни и помещают в жарочный (шкаф, разогретый до 200—250°С, на 10—15 мин
Изделия из теста выпекают без предварительного размораживания.
Блюда, расфасованные в металлические формочки, разогревают в этих же формочках, помещая их в жарочный шкаф на 20 мин.
Разогретым считается блюдо с температурой по всей его массе 80—85°С.
При разогревании гарниров блоки укладывают на противни, добавляют бульон и жир (100 и 45 г на 1 кг гарнира), закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф при 200—250°С на 25— 30 мин. Гарнир считается разогретым по достижении температуры по всей его массе 90—95°С.
Для разогревания блюд могут применяться все виды теплового оборудования, используемые на предприятиях общественного питания для приготовления пищи. Эффективно также применение СВЧ-аппаратов; правила разогревания быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий изложены в инструкции, прилагаемой к аппарату.
Разогревание не оказывает отрицательного влияния на пищевую ценность блюд. Однако при хранении в разогретом состоянии качество и пищевая ценность блюд снижаются. Так, установлено, что хранение разогретого блюда при 80°С в течение 1 ч приводит к разрушению витамина В, на 20—30%.
75.
в образовательных учреждениях питание организуется в столовых буфетах. в высших и средних учебных заведениях питание студентов и преподавателей организуется в столовых и кафе,буфетах. состав и площади предприятий оп зависит от численности обслуживаемого контингента.организация питания строится с учетом принципов рационального питания:
соблюдение основ рац-го питания;соот-е энергетич. цен-ти рациона энергозатратам организма. обеспечение осн-ми пищ. в-ми в определенном соотношении согласно возрасту; правильное распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи. в
соответствии с этими принципами питание учащихся д.б. сбалансировано по сод-ю осн-х пищ-х в-в. оптим-е соот-е пищ. в-в 1:1:4. по возрастным группам учащиеся школ делятся: 6 лет, 7-10, 11-13, 14-17. сут. потребность в пищ. в-х опр-ся в соот-и с нормами физиол-х потребностей. кол-во приемов пищи уст-ся в зав-ти от возраста,распорядка дня.оптимально 4-х кратный прием пищи. завтрак-20%,
обед-35%. первая смена завтрак 1-5кл после 2 урока, 6-11кл после 3 урока. для детей 6лет реком. 3-х разовое пит-е, при этом должно
обеспеч-ся 65-70%сут потребности. учащиеся училищ,техникумов могут получать 2-х или 4-х раз. пит-е,соот-но если живут с родителями или отдельно. реком-ся вкл-ть в рацион салаты,св фрукты,ягоды,соки,овощи,проводить витаминизацию(супы и гор. напитки вит.с
на предприятиях питание организуют в столовых. для диетпит. 20%.лпп применяют для профилактики проф-х заб-ях у рабочих с вредными и особо вредными условиями труда. лпп повышает работоспособность,защит.ф-ии орг-ма,оказ. действие на иммун. систему. виды лпп: рационы лпп, витамин-е препараты,молоко и к/м прод., пектин. рабочие вредных производств получают вит., молоко, пектин. особо вредных произ-в-рационы лпп.
Организационно-правовые формы предприятий
Предпринимательская деятельность может осуществляться с образованием и без образования юридического лица.
