Основные стадии разработки нового товара

Внедрение на рынок новых товаров представляет сложный процесс, в котором следует выделить две основные стадии.

Первая стадия - это комплекс работ, связанных с созданием товара и подготовкой рынка к его восприятию (дорыночная стадия).

Вторая стадия - внедрение нового товара в рынок. Товар непосредственно вступает в сферу товарного обращения и становится предметом купли-продажи (рыночная стадиия).

Этапы разработки нового товара

1. Формирование идей. На этом этапе происходит определение набора предпочтительных потребительских свойств и создание концепции нового товара.

2. Отбор идей. На этом этапе проводят выявление наиболее удачного воплощения конструкторского, технологического замысла идеи.

З. Разработка замысла товара и его проверка. При создании товара предприятию нужно воспринимать идею на трех уровнях: товар по замыслу; товар в реальном исполнении; товар с подкреплением.

Товар по замыслу - это та основная услуга, которую в действительности приобретает покупатель (услуга-действие, результатом которого является либо какое-нибудь изделие, либо тот или иной полезный эффект). Товар в реальном исполнении - это предлагаемый товар на продажу с определенным набором свойств, с внешним оформлением, уровнем качества, марочным названием и упаковкой.

Товар с подкреплением - это товар в реальном исполнении вкупе с сопровождающими его услугами, такими как: гарантия, установка или монтаж, профилактическое обслуживание и бесплатная доставка.

Методы ценообразования

Существуют следующие методы ценообразования:

- средние издержки плюс прибыль;

- анализ безубыточности и обеспечение целевой прибыли;

- установление цены на уровне текущих цен;

- установление цен исхода из ценности товара.

Средние издержки плюс прибыль - самый простой способ ценообразования, который заключается в начислении определенной наценки на себестоимость товара. Размеры наценок варьируются в широких пределах в зависимости от вида товаров и класса предприятия. Этот метод не учитывает особенности текущего спроса, конкуренции, а, следовательно, не позволяет устанавливать оптимальную цену.

Анализ безубыточности и обеспечение целевой прибыли. Фирма стремится установить такую цену, которая обеспечит ей желаемый объем прибыли.

Установление цены на уровне текущих цен предусматривает назначение цены с учетом уровня текущих цен, в основном цен конкурентов. Цена может быть на уровне, выше или ниже уровня цен Конкурентов. Метод очень популярен и позволяет фирмам сохранять равновесие в рамках отрасли.

Все больше фирм устанавливают цены исходя из ощущаемой ценности своих товаров. Устанавливая цену, они исходят не из расчета издержек, а из восприятия покупателями товара (пример с кофе: стоимость его в столовой ниже, чем в кафе или ресторане).

Под компоновкой помещений понимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствии с характером и требованиями техн-го процесса.

В группу помещения для приема и хранения продуктов входят складские помещения и экспедиция.

Складские помещения располагаются в подвалах, цокольных этажах и на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных здания; соединенных с основным зданием переходным коридором или в пристроенном помещении. Складские помещения должны примыкать к загрузочной площадке, где продукты подвергаются осмотру, взвешиванию и перетариванию. На загрузочной площадке можно установить товарные весы. Если помещение загрузочной размещают в подвале, то сырье подается через люк-слуск. Складские помещения должны иметь удобную связь с цехами через производственные коридоры и подъемники.

Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки. Охлаждаемые камеры объединяются единым тамбуром глубиной не менее 1,6м. Камера должна быть размером в плане (внутренний) не менее 2,1 х 2,4 и высоткой не менее 2,бм. Двери камер и тамбуров должны открываться наружу, иметь теплоизоляцию. Ширина двери зависит от способа перемещения грузов(0,9- 1,5м). Охлаждаемые камеры проектирую без естественного освещения. Не допускается охлаждаемые камеры размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Не допускается размещать их рядом с котельными, помещениями с тепловым оборудованием и под ними, а также под жилыми помещениями. Если охлаждаемые камеры расположены у наружной стены, необходимо предусмотреть технический коридор.

Камеру отходов с тамбуром проектируют на первом этаже с выходом через тамбур наружу в коридор предприятия. Камера отходов должна иметь удобную связь с моечной столовой, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.

При размещении моечных на втором этаже и выше — для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты.

Кладовую овощей располагают не выше первого этажа, желательно рядом с Овощным цехом или под ним. Загрузку овощей в кладовую производят чрез люк в стене. Освещение кладовой должно быть искусственным.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом, светлом помещении. Не рекомендуется располагать кладовую рядом с помещениями с высокой влажностью или под ними. Целесообразно располагать ее рядом с кондитерским и мучным цехами.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, заказов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия.

Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента, продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции). Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов должны обеспечивать требования к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должна быть не менее 2,4м.

Мясной цех проектируют как самостоятельное помещение, так и в составе помещений крупного предприятия, работающего на сырье. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо-рыбный цехи располагают, как правило, на первом этаже вблизи подъемников и имеют удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.

В рыбном цехе выделяют две технологические линии: обработка частиковой рыбы и осетровой рыбы /в ресторанах/. Размещают в блоке с мясным цехом.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей. Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют при работе предприятия на полуфабрикат. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей.

Горячий и холодный цехи проектируют во всех предприятиях независимо от мощности. В горячем цехе организуют участки для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, Горячих напитков. В холодном цехе организуют участки приготовления сладких блюд и холодных закусок.

При наличии залов, цехи размещают на этаже рядом с залами с наибольшим количеством мест. На других этажах рядом с залами предусматривают помещен для порционирования и раздачи. Горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь друг с другом, раздаточной, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.

Кулинарный цех входит в состав заготовочных предприятий. Размещают кулинарный цех на втором этаже или в отдельном здании.

Кондитерский цех вырабатывает изделия из различных видов теста.

На некоторых предприятиях общественного питания вместо кондитерского цеха /или в дополнении к нему\ проектируют мучной цех.

При проектировании вспомогательных помещений необходимо руководствоваться следующими требованиями:

- моечную столовой посуды располагают рядом с залами раздаточной и сервизной; камерой отходов;

- сервизную проектируют в ресторанах и кафе;

- моечную кухонной посуды располагают рядом с производственными цехами;

- помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и х/булочных изделий.

- раздаточную проектируют в составе горячего и холодного цехов при обслуживании официантами или на площади залов при самообслуживании.

Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении ширина раздаточной линии должна быть не менее 2 м, при двухстороннем —З м. Рядом необходимо предусмотреть кассовые аппараты.

Состав помещений для посетителей зависит от типа предприятия.

Помещения для потребителей, как правило, располагают в надземных этажах. При размещении залов выше третьего этажа предусматривают лифты для доставки потребителей. Залы и входы для потребителей размещают со стороны главного фасада, допускается со стороны бокового фасада и с угла здания. Залы должны иметь естественное освещение или хорошее искусственное. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем и раздаточной, с моечной столовой посуды.

Вход в зал ресторана и кафе предусматривают через аванзал, который предназначен для сбора гостей, ожидания свободных мест. Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию посетителей, обеспечить кратчайшие и прямолинейные пути движения посетителей и официантов, создание удобств к обслуживанию, быстрой ориентации посетителей в зале. Глубина обеденного зала в предприятиях с самообслуживанием может быть 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9м при размещении раздаточных линий на площади зала. Длина зала определяется расстоянием от раздаточной линии до наиболее удаленного столика. При самообслуживании это расстояние не должно превышать 20 м, а при обслуживании официантами -30м.

Буфет для посетителей располагают на площади залов, они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Бары могут располагаться на площади зала или в отдельных помещениях. Они должны иметь подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Магазин кулинарии проектируют на первом этаже с самостоятельным входом через вестибюль, со стороны главного фасада. Зал магазина должен иметь естественное освещение и удобную связь с производ-ми цехами.

Вестибюль проектируют со стороны главного фасада или с бокового фасада. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2м. Санитарные узлы не рекомендуют располагать у наружных стен здания.

Служебные помещения проектируют на любом этаже с естественным освещением.

Бытовые помещения располагают единым блоком со стороны служебного входа в подвальном, цокольном или на первых этажах. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений. Душевые размещают смежно с гардеробом. Не допускается размещать их у наружной стены и рядом с охлаждаемыми камерами. Технические помещения проектируют в цокольном, подвальном и др. этажах здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружной стены. Предусматривают приточную и вытяжную вентиляцию, которые располагают на разных этажах или в разных сторонах здания.

Электрощитовую располагают у наружной стены, по возможности, вблизи групп помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается размещение электрощитовой под моечными, душевыми, сан. узлами и др. помещениями, где имеется канализация

ПОП - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера его хозяйственной деятельности. ОП, как объект управления, имеет следующие отличительные признаки:

- сочетание трех функций: производство кулинарной продукции, ее реализация и (или) организация потребления;

- широкий ассортимент полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- ограниченный срок хранения кулинарной продукции; меняющийся спрос на кулинарную продукцию в зависимости от сезона, времени суток, дней недели, национальных, возрастных, половых различий обслуживаемого контингента потребителей;

- небольшая вместимость;

- неравномерная загрузка зала предприятия в течении дня;

- большое территориальное рассредоточение сети предприятий;

- зависимость режима работы предприятия от режима работы и учебы обслуживаемого контингента потребителей.

Организуя процесс управления предприятием, необходимо, прежде всего, четко определить цели управления, которые будучи направляющим фактором деятельности руководителей всех рангов, должны соответствовать требованиям объективных законов развития общества и определяться с учетом реальных возможностей системы. Цель управления предприятием есть обеспечение согласованного взаимодействия производства и управления в достижении поставленных задач. Цели могут быть общими и конкретными. Общие цели касаются деятельности всей организации, конкретные - отдельных ее элементов.

Управленческая работа это в основном принятие решений на основе имеющейся информации.

Процесс управления заключается в реализации функций, которые должен выполнять руководитель, т.е. управление это реализация функций.

Функция управления представляет собой внешнее проявление управленческих отношений, деятельности по целенаправленному регулированию производственно- технических и социально- экономических процессов.

Различают общие и конкретные функции управления. Общие функции взаимозависимы и осуществляются одновременно в практике управления. Все они требуют принятия решения и для всех них необходим обмен информацией. Общие функции: планирование, организация, мотивация, контроль, анализ. Планирование разработка цели и программы для ее достижения. Организация создание структуры производства и структуры управления им. Мотивация побуждение себя и других к деятельности направленной на достижение целей. Контроль состоит в подтверждении того, что все идет по плану. Анализ процесс, по средствам которого менеджер контролирует внешние и внутренние по отношению к организации факторы, чтобы определить возможности и угрозы для фирмы.

Стимулирование сбыта включает в себя ряд средств коммуникации для создания условий немедленного сбыта на ограниченный период. Стимулирование сбыта – применение дополнительного побуждения купить прямо сейчас.

Стимулирование сбыта, как форма маркетинговой коммуникации представляет собой систему побудительных мер и приемов, носящих кратковременный характер и направленных на поощрение покупки или продажи товара. Обычно выделяют три направления стимулирования продаж: потребители, торговые посредники, собственный торговый персонал.

Стимулирование сбыта имеет два направления:

1. способствование реализации изделий или услуг, предлагаемых рекламодателем путем активизации работы товаропроводящей сети коммерческих агентов, оптовых покупателей, розничных торговцев и других лиц, от которых зависит коммерческий успех.

2. работа с потребителями. Стимулирование продаж товара на рынке осуществляется благодаря системе маркетинговых коммуникации, которая представлена рекламой, пропагандой, различными средствами стимулирования и личными продажами. Основная задача в области стимулирования продаж сводится к созданию у потребителей мощных эмоциональных стимулов к покупке. Их решение направленно на то, чтобы:

-дать необходимую информацию потенциальным потребителям о конкретных характеристиках продаваемых товаров;

-выявить непосредственно на рынке новые возможные направления использования предлагаемых товаров и услуг;

-поддерживать лояльность существующих потребителей по отношению к предлагаемым товарам;

-инициировать реализацию товаров за счет повышения степени их узнаваемости в среде оптовых, розничных покупателей и других распространителей продукции.

Реклама направлена на формирование спроса и стимулирование сбыта. Реклама самый действенный инструмент в попытках предприятия моделировать поведение покупателей. Существуют различные источники рекламы, которые в зависимости от вида товара могут быть наиболее рациональны. С точки зрения формирования спроса и стимулирования сбыта принципиальное значение имеет разделение товаров на две большие группы: товары индивидуального потребления (ИП) и товары производственного назначения (ПН).

Товары ИП предназначены для широких слоев населения. Для них наиболее целесообразно использование таких средств рекламы как: пресса, аудиовизуальные средства (радио, телевидение, кино и т.д.), рекламные щиты, плакаты, реклама на транспорте. Эти виды рекламы позволяют наиболее широкомасштабно создать необходимую осведомленность о свойствах предлагаемого товара, местах продажи, ценах, скидках, условиях оплаты.

Покупают товары ПН или принимают решение об их покупке совсем не те лица, которые непосредственно их используют. Среди хозяйственников и работников торговли существует неверное представление о том, что при покупке товаров ПН реклама должны быть адресованы специалисту. Рекламу можно рассматривать в трех аспектах: это внутрифирменная реклама, престижная реклама и товарная реклама. Главная задача внутрифирменной рекламы – это внушить сотрудникам веру в собственное предприятие. Товарная реклама направлена на формирование спроса и стимулирование сбыта товара. Престижная реклама или как ее еще называют корпоративная – это коммерческая пропаганда положительного образа предприятия. В отличие от товарной рекламы, которая имеет характерную адресную направленность и ориентирована на конкретную аудиторию, престижная реклама обращена к общественности в самом широком смысле. Наиболее распространены следующие способы осуществления престижной рекламы:

-подготовка и публикация в специальных журналах материалов о последних достижениях того или иного предприятия;

-распространение собственной печатной продукции;

-участие в благотворительных акциях;

-поддержка организаций здравоохранения, культуры, спорта, просвещения.

Фирменный стиль – это набор цветовых, графических, словесных, типографских, дизайнерских постоянных элементов, обеспечивающих визуальное и смысловое единство товаров, всей исходящей от фирмы информации, ее внутреннего и внешнего оформления. Основными целями фирменного стиля можно назвать:

1. идентификацию изделий фирмы и указание на связь их с фирмой,

2. выделение товаров фирмы из общей массы аналогичных товаров конкурентов.

Наличие фирменного стиля свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя. Одной из задач брендинга является напоминание покупателю о тех положительных эмоциях, которые ему доставили уже купленные товары данной фирмы. Таким образом, фирменный стиль косвенно гарантирует высокое качество товаров и услуг.

При стабильно высоком уровне других элементов комплекса маркетинга фирменный стиль приносит его владельцу следующие преимущества:

-помогает ориентироваться потребителям в потоке информации, быстро и безошибочно находить товар фирмы, которая уже завоевала их предпочтение;

-позволяет фирме с меньшими затратами выводить на рынок свои новые товары;

-повышает эффективность рекламы;

-снижает расходы на формирование коммуникаций за счет повышения эффективности рекламы;

-помогает достичь необходимого единства не только рекламы, но и других средств маркетинговых коммуникаций фирмы;

-способствует повышению корпоративного духа, объединяет сотрудников, вырабатывает чувство причастности к общему делу;

-положительно влияет на эстетический уровень и визуальную среду фирмы.

Фирменный стиль – один из основных средств формирования благоприятного имиджа фирмы, образа его марки. Фирменный стиль включает в себя следующие элементы: Товарный знак, Фирменная шрифтовая надпись, Фирменный блок, Фирменный лозунг, Фирменный цвет, Фирменный комплект шрифтов, Другие фирменные константы.

Товарный знак (другие названия: знак обслуживания, торговая марка) является центральным элементом фирменного стиля. Товарный знак представляет собой зарегистрированные в установленном порядке изобразительные, словесные, объемные, звуковые обозначения или их комбинации, которые используются его владельцем для идентификации своих товаров. Товарные знаки отличаются своей многочисленностью и многообразием. Выделяют пять основных типов товарных знаков: Словесный товарный знак. Характеризуется лучшей запоминаемостью, может быть зарегистрирован как в стандартном написании, так и в оригинальном графическом исполнении (логотип); Изобразительный товарный знак представляет собой оригинальный рисунок, эмблему фирмы; Объемный – знак в трехмерном измерении; Звуковой товарный знак больше характерен для радиостанций и телекомпаний. В последнее время данный вид товарного знака все шире используется в рекламной практике других фирм, например, оригинальные музыкальные фразы в фирменной рекламе; Комбинированные товарные знаки представляют собой сочетания приведенных выше типов.

Фирменная шрифтовая надпис ь – оригинальное начертание или сокращенного наименования фирмы, товарной группы, производимой данной фирмой, или одного конкретного товара, выпускаемого ею. Как правило, логотип состоит из четырех – семи букв.

Фирменный лозунг – постоянно используемый фирменный оригинальный девиз. Некоторые слоганы регистрируются как товарные знаки. Слоган может содержать основные принципы деятельности фирмы, ее кредо (у банка «Империал» - «С точностью до копейки»).

Фирменный цвет также являются важнейшим элементом фирменного стиля, одним из компонентов общей картины образа фирмы. Цвет делает элементы фирменного стиля более привлекательными, запоминающимися, позволяющими оказать сильное эмоциональное воздействие.

Фирменный комплект шрифтов может подчеркивать различные особенности образа марки. Шрифт может восприниматься как «мужественный» или «женский», «легкий» или «тяжелый» и т.п.. Задача разработчиков фирменного стиля найти свой шрифт, который вписывался бы в образ марки.

Другие фирменные константы. Некоторые элементы деятельности фирмы, в том числе в сфере коммуникаций характеризующиеся постоянством, обязательным и долговременным характером использования, играют на столько важную роль в формировании образа фирмы, что могут быть отнесены к элементам его фирменного стиля. Например, различные эмблемы фирмы, не получившие в силу каких-либо причин правовую защиту и не являющиеся товарным знаком.

Дизайн. Оформление интерьера является результатом труда различных специалистов и определяется уровнем культуры. Интерьеры имеют некоторые особенности, которые отражают специфику отрасли. Помимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную – организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Интерьер целесообразно рассматривать как систему «человек – среда». В свете этого положения к понятию интерьер следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного предприятия. На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителей в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер.

ЖЦТ- время существования товара на рынке. Концепция ЖЦТ исходит из того, что любой товар рано или поздно вытесняется с рынка другим, более совершенным или дешевым товаром. Могут быть товары долгожители, но вечного товара нет.

Выделяют следующие этапы ЖЦТ:

1 этап выведения на рынок-период медленного роста сбыта по мере выхода товара на рынок. В связи с большими затратами по выведению товара прибылей на этом этапе нет.

2 этап роста- период быстрого восприятия товара рынком и быстрого роста прибылей.

3 этап зрелости- период замедления темпов сбыта в связи с тем, что товар уже добился восприятия большинством потенциальных покупателей. Прибыли стабилизируются или снижаются в связи с ростом затрат на защиту товара от конкурентов.

4 этап насыщения- прекращение роста продаж при некотором росте прибыльности, если достигается значительное снижение издержек производства.

Многие авторы объединяют 3 и 4 в один.

5 этап упадка- период, характеризующийся резким падением сбыта и снижением прибыли.

На этапе разработки товара (0 этап) предприятие затрачивает средства на проведение маркетинговых исследований и анализ рынка, не имея при этом прибыли.

Этап выведения начинается с момента распространения товара на рынок и поступления его в продажу. Процедура выведения товара на рынок требует времени. Сбыт растет медленно. Это можно объяснить так:

1 задержками с расширением производственных мощностей,

2 техническими проблемами,

3 задержками с доведением товара до потребителей, особенно при налаживании надлежащего распределения через различные розничные торговые точки,

4 нежелание клиентов отказываться от привычных схем поведения. Затраты на стимулирование достигают в это время своего наивысшего уровня в связи с необходимостью концентрированных усилий по продвижению новинок, так как необходимо информировать потенциальных потребителей о новом, не известном им товаре, побудить их к апробированию товара, обеспечить товару распространение через предприятия розничной торговли. Производителей на этом этапе не много и они выпускают только основные варианты товара, поскольку рынок еще не готов к восприятию его модификаций. Предприятия фокусирует свои усилия по сбыту на потребителях, наиболее подготовленных к совершению покупки, как правило, на представителях групп с высоким уровнем доходов. Цены на этом этапе повышенные.

Этап роста. Если новинка удовлетворяет интересам рынка, сбыт начнет существенно расти. Реальные покупатели будут продолжать покупать товар. Их примеру начнут следовать потенциальные потребители, особенно если они слышат о товаре хорошие отзывы. На рынке появляются новые конкуренты, привлеченные открывающейся возможностью, которые предлагают товар с новыми свойствами. Рынок при этом расширяется. Рост числа конкурентов приводит к резкому росту продаж предприятий, чтобы насытить товаром каналы распределения. Цены остаются на прежнем уровне или слегка снижаются по мере роста спроса. Затраты на стимулирование сбыта сохраняются на прежнем уровне или слегка увеличиваются, чтобы противодействовать конкурентам и продолжить информировать потребителей о товаре. Прибыли при этом этапе растут, т.к. издержки на стимулирование сбыта приходятся уже на больший объем продаж при одновременном сокращении издержек производства. Для того чтобы максимально растянуть период быстрого роста рынка, предприятие может использовать несколько стратегических моментов: 1 повысить качество новинки, придав ей дополнительные свойства, выпустить ее новые модели, 2 проникнуть в новые сегменты рынка, 3 использовать новые каналы распределения, 4 переориентировать часть рекламы с распространения осведомленности о товаре на стимулирование его приобретения, 5 своевременно снизить цены для привлечения дополнительного числа потребителей.

Этап зрелости. Характеризуется замедлением роста сбыта товаров. Замедление темпов роста сбыта означает, что у многих производителей скапливаются запасы непроданных товаров. Это ведет к обострению конкуренции. Конкуренты все чаще прибегают к продаже продукции по сниженным ценам и ценам ниже прейскурантных. Растут издержки на рекламу, увеличиваются число льготных сделок со сферой торговли, потребителями. Растут ассигнования на НИОКР с целью создание улучшенных вариантов товара. Все это означает снижение прибыли. Ряд наиболее слабых конкурентов начинает выбывать из борьбы. В результате остаются только прочно укоренившиеся соперники.

Этап упадка. Объясняется рядом причин, в том числе достижениями технологии, изменением вкусов потребителей и обострением конкуренции. По мере падения сбыта и прибылей некоторые предприятия уходят с рынка. Оставшиеся могут сократить ассортимент товарного предложения, отказаться от мелких сегментов рынка и наименее эффективных каналов сбыта, урезать ассигнование на стимулирование и еще больше снизить цены. Срок жизни ныне существующих товаров сокращается и их приходится заменять новинками. Однако новинка может потерпеть неудачу. Риск, связанный с новаторством, велик, но столь же велики и связанные с ним материальные выгоды. Залогом успешной новаторской деятельности служит проведение серьезных исследований и принятие обоснованных решений на каждой стадии создания новинки.

Реклама – любая платная форма неличного представления и продвижения идеи или услуги от имени известного спонсора. Виды рекламы. 1. реклама в прессе: рекламные объявления, рекламные статьи, рекламные обзоры 2. печатная реклама: рекламно-каталожные издания – каталоги, проспекты, буклеты, плакаты, листовки, афиши; новогодние рекламно-подарочные издания: фирменные календари, карманные табель - календари, поздравительные карточки; 3. аудиовизуальная реклама: рекламные кинофильмы, видеофильмы, слайдфильмы, рекламные ролики. 4. радиореклама: объявления, ролики, журналы, рекламные радиопередачи. 5. телевизионная реклама: телефильм, телевизионные ролики, телезаставки, рекламные объявления, телерепортаж. 6. выставки и ярмарки: международные выставки и ярмарки, национальные, постоянно действующие экспозиции. 7. рекламные сувениры: фирменные сувенирные изделия, серийные сувенирные изделия, подарочные изделия, фирменные упаковочные материалы. 8. прямая почтовая реклама: специальные рекламно-информационные письма, специальные рекламные материалы. 9. наружная реклама: рекламные щиты, панно; рекламные транспоранты, световые вывески, электронные табло, экраны; фирменные вывески, указатели, реклама на транспорте, оконные витрины, рекламно-информационное оформление фасадов магазинов, прочие виды оформительной рекламы. 10. компьютеризированная реклама: компьютерная техника, компьютеризированная информация, кабельное телевидение, видео каталоги, теле каталоги.

 

Типы рынков: свободной конкуренции, монополистической конкуренции, олигополистической конкуренции, чистой монополии.

Рынок свободной конкуренции характеризуется: - наличием множества фирм, когда ни одна из них не может оказать значительного влияния на уровень текущих цен, т.к. каждой принадлежит небольшая доля рынка; -отсутствием ценовых ограничений; - однородностью и взаимозаменяемостью конкурирующих товаров. При этом виде рынка ни одна фирма не играет в ценообразовании сколько-нибудь заметной роли, а цены складываются под воздействием только спроса и предложения. Фирмам приходиться ориентироваться на сложившийся уровень цен.

Рынок чистой монополии. При данном типе рынка господствует один продавец. Это может быть частная или государственная фирма. Характерные черты: - единственный продавец, - продукт монополии уникален, ему нет заменителей; для покупателя нет альтернативы; нет острой необходимости заниматься рекламой; - чистый монополист диктует цену; - вступление в отрасль в условиях чистой монополии заблокировано. Обладая большой свободой в установлении цены, фирма определяет оптимальный уровень цены, исходя из спроса на продукцию. Поэтому ценовые стратегии, осуществляемые фирмой, строятся на принципах ценовой дискриминации. Следуя этому принципу, фирма продает товар или услугу по разным ценам, независимо от различий в издержках.

Рынок монополистической конкуренции. Состоит из большого количества фирм, предлагающих свои товары по ценам, колеблющимся в большом диапазоне. Характерно: - дифференциация товаров, выпускаемых фирмами конкурентами; - легкость проникновения на рынок; - острая конкурентная борьба. В остановке монополистической конкуренции фирма формирует цену на производимую ею продукцию, учитывая структуру потребительского спроса, цены конкурентов и издержек производства.

Олигополистическая конкуренция. Несколько крупных фирм контролируют рынок определенного товара или услуги. Характерно: - относительно малое число фирм, господствующих в отрасли (объясняется применением дорогостоящих технологий); - всеобщая взаимозависимость (никакая фирма не осмелиться изменить свою цену, не попытавшись рассчитать наиболее вероятные ответные действия своих конкурентов; - наблюдается сильное побуждение к слиянию, т.к. объединение двух или более конкурирующих фирм может существенно увеличить их рыночную долю, дать преимущество крупного покупателя и поставщика.

Охлажденные (ОХЛ) и быстрозамороженные (БЗ) блюда вырабатывают централизованно на крупных фабриках с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса. Главной особенностью технологического процесса производства ОХЛ и БЗ кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4) или быстрое замораживание до -18 и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. В местах потребления продукцию подвергают несложной кратковременной обработке: БЗ первые и вторые блюда размораживают и разогревают, закуски и сладкие блюда реализуют без дополнительной обработки. Для выработки ОХЛ и БЗ продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие требованиям стандартов и ТУ, отвечающие повышенным сан.-гигиеническим требованиям по общей микробной обсемененности. К предприятиям вырабатывающим данную продукцию также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой кулинарной обработки, а первые и вторые блюда в местах их потребления подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности учитывают при организации технологического процесса на предприятиях изготовителях продукции.

Охлажденные блюда. Ассортимент насчитывает около 70 наименований, в том числе холодные закуски, первые, вторые, и сладкие блюда. ОХЛ блюда вырабатывают на фабриках- заготовочных, фабриках- кухнях, в специализированных цехах крупных ПОП. Реализуют в столовых, и во временно оборудованных пунктах приема пищи на стройках, полевых станах. Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов, и приготовление блюд, хранение охлажденных блюд при температуре 0-4 на предприятии изготовителе, транспортирование в охлаждаемом или изотермическом транспорте, хранение охлажденных блюд при 0-4 в столовой –доготовочной, разогревание блюд перед реализацией. Для упаковки используют пакеты из механически прочной полимерной пленки, разрешенной Минздравом, одно порционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками. Главная особенность технологии охлажденных блюд быстрое охлаждение их от 80-70 до 12-10. свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12 погружением в водопроводную воду. Продолжительность охлаждения не более 3 часов. Извлеченные из воды пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и хранения при 0-4.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышения производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.

Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, мор­ковь и свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвер­гают тепловой кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару). Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками) с точки зрения сохра­нения формы кусочков и обеспечения хорошего внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде мари­нада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80°С, перемешивают с нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно: соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майо­незом и перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения технологических операций необходимы для обеспече­ния хороших микробиологических показателей салатов при хранении.

Изменена также технология приготовления первых блюд. В первых блюдах, реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы составляет жидкая часть, которую охлаждать, хранить и транспортировать нецелесообразно. В техно­логии охлажденных супов предусмотрена выработка так называе­мой суповой основы. В заправочных супах основа — вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с неболь­шим количеством концентрированного костного бульона. Охлаж­денные супы-пюре представляют собой протертую пастообразную гомогенную массу. Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается ценообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02— 1,04 г/см³.В технологию вторых блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки до­бавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70—80°С) белый соус и герметизируют пакеты.