Расчет жарочных, пекарских, пароковектоматов, конвекционных печей

6.1 Расчет по производительности (Q): Q= (n₁*g*n₂*n₃*60)/τ (n₁ -количество изделий на одном листе, шт; g - масса (нетто) одного изделия, кг; n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ - число камер в шкафу; τ -время подооборота, т.е загрузка, выпечка, вытаскивание листов)

Время занятости шкафов (t_ф): t_ф = (n*g)/Q (где n - количество изделий за день, шт; g- масса одного изделия нетто)

Определение количества шкафов: n_ш = t_ф/Т*0.8 (Т - продолжительность работы цеха, 0.8 - коэф - т использования шкафа)

6.2 Расчет по количеству отсеков (n_отсек): n_отсек = n_{ф емк}/ φ (n_{ф емк -}- кол-во функциональных емкостей, φ -оборачиваемость)

n_{ф емк} = n/Р (n- кол-во порций в час, Р - вместимость функциональных емкостей)

 

 

Расчет и подбор раб.силы можно вести след-ми спос-ми:

1. По нормам выроботки(заготов.цехи-овощ.,мяс., рыб., кондит.)

-кол-во изд-й за день

Нв- норма выроботки за 7-8ч раб.день

Коэф-т, учит-й рост произ-ти труда(1,14)

2. По нормам времени(по кооф-ту труд-ти)

t=к 100-коэф-т тр-ти

3. По укруп-м показ-ям(на заготов пред-ях(фабрики, кухни)

Затем находим списочное кол-во раб-ов

-коэ-т, учит-й праздничные и рабочие дни=1,13

К произ-м работникам относятся мойщики кух.посуды и инвентаря- их чис-ть опре-м по нормам выроботки(7ч раб.день-2000, 8ч-2300)

При машинной мойке посуды кол-во операторов рас-т в соот-вии с нормами обслуживания машины.

 

Численность работников ОП может быть определена тремя методами, выбор метода зависит от характера продукции, вырабатываемой соответствующими цехами.

1) В заготовочных и специализированных цехах расчет ведется по нормам выработки на 1- го человека с учетом выполняемой операции:

N₁ = G/ (H_в*λ) (где N₁ - явочное кол-во работников цеха, G -кол-во перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, H_в -норма выработки за рабочее время на 1- го человека, λ= 1.14 коэф - т учитывающий рост производительности труда, учитывается в том случае когда процесс механизирован)

Для определения количества мойщиков (операторов) столовой и кухонной посуды при ручной мойке расчет ведется по формуле: N₁= П/H_в , где П -кол-во посуды, тары, инвентаря за 1 день.

 

2) Для горячего и холодного цехов расчет работников производится по норме времени на единицу продукции: N₁ = (n*t)/ (3600* T* λ), где n - кол-во блюд одного вида за расчетный период;

t - норма времени на приготовление единицы продукции t = 100*K, где 100 - норма времени необходим для приготовления изделий, К - коэф - трудоемкости на определенный вид блюд;

Т - продолжительность рабочего дня; λ -коэф - т учитывающий рост производительности.

 

3) По укрупненным показателям: N=G*N₃, N= n*N₃, N= Р*N₃, где N -списочное кол-во работников; N₃ -норматив персонала на расчетную единицу; G -кол-во продуктов в кг; n -кол-во изделий в шт; P -кол- во мест в зале;

 

4) Расчет списочного кол-ва работников (N): N = K* N₁, где К - коэф - т учитывающий выходные, праздничные дни; N₁ -явочное кол- во работников.

После расчета явочного количества работников в цехе составляют график выхода на работу. График должен быть составлен таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.

 

5) Кол - во персонала работающего на раздаче зависит от типа и кол- ва раздач. Кол -во раздатчиков определяют на час мах загрузки зала: N = (n₂*t)/ 3600, где N - кол-во раздатчиков на час мах загрузки зала, n₂ - кол-во реализуемых за 1 час мах загрузки зала (найти по графику реализации блюд), t -время затрачиваемое на отпуск одной порции.

 

6)Кол -во официантов принимают по следующим нормативам исходя из класса предприятия:

ресторан высшего класса - 12 мест обслуживает 1 официант, 1 класса - 14 мест на 1 официанта, 2 класса - 16 мест на 1 официанта.

При бригадном методе обслуживания кол-во мест в расчете на 1 официанта может быть увеличено на 10 %.

 

1) Основным видом холодильною оборудования являются холо­дильные шкафы. Технологический расчет сводят к определению тре­буемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вме­стимость может быть определена по массе продуктов или их объему Холодильные шкафы, низкотем-е прилавки, льдогенераторы.

Расчет ведется исходя из:

1.вместимости в кг.

2. по объему, с учетом коэ-та, учит-щим тару (учитываем плотность продукта)

В гор. Цехе холод. Оборудование рассчитываем исходя из кол-ва скоропор-ся прод-в, необходимых для пригот-я блюд в соот-ии с произ-ой прг-ой (жиры, яйца творг, сметана)

В холл. Цехе- исходя из кол-ва холл.закусок и сладких блюд.

В мясо-рыбном- исходя из кол-ва выраб-х мясных и рыб-х п\ф.

В кондит цехе оборуд.-е устан-ся:1) в кладовой сут-го запаса сырья- по кол-ву скоропорт-ся прод-в необх-х для выполнения сут-й произ-й прр-мы. 2) В помещении замеса, расстойки, выпечки- по кол-ву слоенного теста. 3) помещение отделки-по кол-ву отд-х п\ф и кремовых изд-й. 4) кладовая гот.прод-ции – по кол-ву кремовых изд-ий.