Холодные и сладкие блюда, не требующие разогревания, расфасованные в однопорционные миски, распаковывают и отпускают в этих же мисках без перекладывания.
При подготовке к реализации первых блюд в котле разогревают воду до кипения, распаковывают пакет или функциональную емкость, содержимое перекладывают в котел, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего выдерживают 15—20 мин без кипения. Количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции. Первые блюда отпускают со сметаной, зеленью.
Аналогично поступают при подготовке к реализации компотов. Вторые блюда разогревают непосредственно в пакетах или в функциональных емкостях. При наличии на предприятии СВЧ-аппарата пакеты с охлажденными блюдами, не распаковывая, помещают в аппарат, где раскладывают на поддоне в один ряд. При этом руководствуются инструкцией по эксплуатации используемого СВЧ-аппарата. После разогревания пакет вскрывают ножницами, содержимое порционируют на тарелки и отпускают. При отсутствии СВЧ-аппарата пакеты для разогревания помещают в кипящую воду на 20—40 мин в зависимости от вида продукции, руководствоваться при этом следует технологической инструкцией.
Охлажденные вторые блюда, расфасованные в функциональные емкости, разогревают на поверхности плит, в жарочных шкафах и в пароварочных аппаратах непосредственно в емкостях, не перекладывая их. С функциональной емкости снимают упаковочную ленту, добавляют в емкость воду для компенсации потерь при разогревании, закрывают крышкой и помещают в тепловой аппарат, предварительно разогретый до рабочей температуры. Продолжительность разогревания на плитах и в жарочных шкафах от 20 до 50мин в зависимости от вида блюда, в пароварочных шкафах — от 50 до 70 мин.
Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
Качество блюд оценивают по трем группам показателей: органолептическим — внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
микробиологическим — общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта;
физико-химическим — кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по перевариваемое™ белков охлажденных блюд также дают положительные результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах витамина В,. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4—5 раз. Это указывает на необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
На основании физико-химических и микробиологических исследований, производственных проработок и дегустаций установлены следующие сроки хранения (в сутках) охлажденных блюд при 0—4°С, расфасованных в пакеты из полимерной пленки или однопорционные миски из нержавеющей стали:
холодные блюда: салат картофельный с огурцами, салат «зимний», салат из белокочанной капусты, винегрет — 2, икра (морковная, свекольная),, говядина жареная (ростбиф) — 4, рыба под маринадом — 6;
первые блюда: борщи со свежей и квашеной капустой, щи из квашеной капусты, щи по-уральски, суп перловый с томатом — 8, щи из свежей капусты, суп с перловой крупой, суп гороховый, суп-пюре (из моркови, картофеля, гороха), бульон мясной концентрированный — 4;
вторые блюда: свинина, колбаса тушеные с капустой, картофель и овощи тушеные, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе, говядина тушеная с луком, гуляш из говядины или свинины, рагу из баранины или свинины, рыба припущенная под соусом, макароны отварные — 6, ромштекс, котлеты натуральные из свинины или баранины, котлеты рубленые из говядины или из кур, горох с копченой грудинкой, рыба жареная или припущенная, каша перловая — 3, пюре картофельное — 2;
сладкие блюда: компоты из свежих или сушеных фруктов, кисель молочный, яблоки печеные, желе из апельсинового, мандаринового, лимонного соков, муссы, запеканка рисовая — 7, запеканка рисовая с яблоками — 4.
Сроки хранения блюд, расфасованных в функциональные емкости, сокращены.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ БЛЮДА
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 мес. без существенного снижения качества. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способов тепловой кулинарной обработки и других факторов. Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность (скорость) и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше/—18°С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться/в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта/с помощью холодного циркулирующего воздуха (—35°С и ниже) или жидких хладагентов.
При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.
При медленном отводе тепла от продукта создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды из клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность.
Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании: бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов, в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.
В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить срок хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов,.образование белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.
В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении, позволяет считать, что при соблюдении условий и сроков хранения белки глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов, аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными ферментами не снижается.
В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном компоненте замороженных блюд. Накопление продуктов окисления липидов антрекота жареного быстрозамороженного при хранении, видно, что заметное накопление продуктов окисления происходит после 3 мес. хранения. Аналогичные результаты получены при хранении других мясных блюд. При прочих равных условиях липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также существенно влияют на скорость окисления липидов.
Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих условиях витамины Си В,, остальные витамины группы В сравнительно устойчивы.
При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут появляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.
Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.
Действующими стандартами и техническими условиями установлены следующие сроки хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий при температуре —18°С (в мес): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощные котлеты — 4; салаты овощные— 12; пряная зелень—12; десертные полуфабрикаты—12; первые и вторые блюда в блоках— 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных металлических формочках— 1—3; блинчики с начинкой — 2—3; изделия из теста — 5, в том числе с творожной начинкой — 3.
