Расчет пищеварочных котлов

Котлы выбирают руководствуясь расчетным объемом необходимым для варки бульонов, супов, напитков, гарниров и горяч. блюд кот. готовятся в котлах с учетом сроков реализ - ции.

1.1 Расчет объема котлов для варки бульонов.

(V_р= V_n + V_и - Vпром) V_р = G₁ (n_в +1)+G₂,(где V_р- расчетный объем котла, G₁ -Масса основного продукта, n_в -норма воды на 1 кг основного продукта, G₂ - масса овощей необходимая для приготовления бульона) G = n*g/ 1000 (n - кол - во блюд за расчетный период, g - масса прод -та на одну порцию в граммах)

1.2 Вместимость пищеварочных котлов для варки супов (соусов, горяч и холод напитков, сладких блюд)

V_р = n * V^, (n - кол - во порций супа с учетом сроков реализации, V^, - объем одной порции супа)

1.3 Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

V_расчет = Vводы + V продуктов

1.3 Для набухающих продуктов

V_расчет =1.15 * V_прод (1.15 - коэиц - т учитывающий покрытие прод- та водой)

1.3 Для тушенных продуктов

V_расчет =∑ V_прод V_прод =G/ρ (G -масса продукта, G= (n*g)/1000 (n- кол- во порций с учетом срока реализации, g- масса 1- ой порции нетто в граммах), ρ -плотность),

Vводы = G*n _в (G -масса прод-та, n _в -норма воды на 1 кг прод-та(объема))

Если объемы (расчетные) котлов меньше стационарных котлов подбираем наплитную посуду, при этом учитываем коэф - т заполнения n =0.85, V_расчет =∑ V_прод /n

После подбора по каталогам котлов, составляется график их загрузки, кот позволит сделать заключение о необходимости количества котлов для установки в цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день. с этой целью рассчитывается коэффициент использованиядля каждого котла: η = ∑ t/T (η -коэф- т использован котлов, t -время занятости котла, T- время работы цеха). При этом η должен быть не менее 0,4 и не более 0,8.

Расчет объема мармитов.

V_расчет = (n*V¹ ) / K (n -кол-во порций в час максимальной загрузки зала, V¹ - объем одной порции, K -коэф - т заполнения, кот равен 0.85).

При работе на полуфабрикатах высокой степени готовностинеобходимо супы развести кипяченной водой и проварить их 15 - 20 мин.

Для определения расчетного объема котлов применяют формулу: V_расчет = n *(V_прод +V_воды) (n -кол-во порций супа реализуемых за 1 час, V_прод -объем плотной части, V_воды -объем воды для разведения).

Для варки гарниров в перфорированных вкладышах устанавливаемых в кассетах пищевароч котлов, необходимо определить производительность этих котлов: Q = (G* n _в *60)/ t (Q -производит котла, G -вместимость вкладыша в кг, n _в - кол- во вкладышей, t -продолжительность тепловой обработки)

Расчет электросковород.

производится по площади жарочной поверхности на час максимальной загрузки зала или на час максимальной загрузки оборудования.

3.1 Для жарки штучный изделий: F = (1.1*n*f)/ φ (F -площадь жарочной поверхности сковороды в м² , 1.1 - коэффициент учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу, n- кол - во изделий на мах час, f- площадь единицы изделия, φ- оборачиваемость сковороды за расчетный период).

3.2 Для жарки насыпным слоем: F = G/ (в*φ*ρ) (G -масса обжариваемого продукта в кг (G = n*g/ 1000 n- кол- во порций за мах час, g- масса продукта нетто на 1 порцию по сборнику), в- площадь насыпного слоя, φ - оборачиваемость сковороды за расчетный период, ρ -плотность продукта,).

Расчет электрофритюрниц.

V_расчет = (V_прод + V_жира)/ φ (V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³; V_ж - объем жира, дм³; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.) V_прод (V_жира)= G/ ρ (G- масса продукта (жира), ρ - плотность продукта (жира)).

Гриль, шашлычницы, сосисковарки При расчете производительности необходимо опред - ть кол - во порций на час мах загрузки оборудования или массу продукта на этот же час: Q = (n*60)/t,

Q=(G*60)/t (Q -производительность в штуках/ час, г/ час, кг/час; n,G - кол- во порций или масса продуктов).

Если специализированная аппаратура характеризуется вместимостью, то расчет производят:

V_расчет = V_прод+Vводы V_прод =G/ρ (G -масса продукта, G= (n*g)/1000 (n- кол- во порций с учетом срока реализации, g- масса 1- ой порции нетто в граммах), ρ -плотность),

Vводы = G*n _в (G -масса прод-та, n _в -норма воды на 1 кг прод-та(объема)).

Расчет электроплит.

При расчете плит необходимо учитывать сроки реализации блюд, т. е. для тушенных, варенных блюд - 2 часа, для жаренных блюд и горячих напитков 1 час: F = ((1.1…1.3)*n¹*f)/ φ (n¹ - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт

n¹ =Р_расчет/Р_принят (Р_расчет - расчетная вместимость Р_принят - принятая вмест- ть); f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²; φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты (φ = T/t, где Т - время расчетного периода, t -продолжительность теплов обработки); 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.)