Котлы выбирают руководствуясь расчетным объемом необходимым для варки бульонов, супов, напитков, гарниров и горяч. блюд кот. готовятся в котлах с учетом сроков реализ - ции.
1.1 Расчет объема котлов для варки бульонов.
(Vр= Vn + Vи - Vпром) Vр = G1 (nв +1)+G2,(где Vр- расчетный объем котла, G1 -Масса основного продукта, nв -норма воды на 1 кг основного продукта, G2 - масса овощей необходимая для приготовления бульона) G = n*g/ 1000 (n - кол - во блюд за расчетный период, g - масса прод -та на одну порцию в граммах)
1.2 Вместимость пищеварочных котлов для варки супов (соусов, горяч и холод напитков, сладких блюд)
Vр = n * V, (n - кол - во порций супа с учетом сроков реализации, V, - объем одной порции супа)
1.3 Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров
Vрасчет = Vводы + V продуктов
1.3 Для набухающих продуктов
Vрасчет =1.15 * Vпрод (1.15 - коэиц - т учитывающий покрытие прод- та водой)
1.3 Для тушенных продуктов
Vрасчет =∑ Vпрод Vпрод =G/ρ (G -масса продукта, G= (n*g)/1000 (n- кол- во порций с учетом срока реализации, g- масса 1- ой порции нетто в граммах), ρ -плотность),
Vводы = G*n в (G -масса прод-та, n в -норма воды на 1 кг прод-та(объема))
Если объемы (расчетные) котлов меньше стационарных котлов подбираем наплитную посуду, при этом учитываем коэф - т заполнения n =0.85, Vрасчет =∑ Vпрод /n
После подбора по каталогам котлов, составляется график их загрузки, кот позволит сделать заключение о необходимости количества котлов для установки в цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день. с этой целью рассчитывается коэффициент использованиядля каждого котла: η = ∑ t/T (η -коэф- т использован котлов, t -время занятости котла, T- время работы цеха). При этом η должен быть не менее 0,4 и не более 0,8.
Расчет объема мармитов.
Vрасчет = (n*V1 ) / K (n -кол-во порций в час максимальной загрузки зала, V1 - объем одной порции, K -коэф - т заполнения, кот равен 0.85).
При работе на полуфабрикатах высокой степени готовностинеобходимо супы развести кипяченной водой и проварить их 15 - 20 мин.
Для определения расчетного объема котлов применяют формулу: Vрасчет = n *(Vпрод +Vводы) (n -кол-во порций супа реализуемых за 1 час, Vпрод -объем плотной части, Vводы -объем воды для разведения).
Для варки гарниров в перфорированных вкладышах устанавливаемых в кассетах пищевароч котлов, необходимо определить производительность этих котлов: Q = (G* n в *60)/ t (Q -производит котла, G -вместимость вкладыша в кг, n в - кол- во вкладышей, t -продолжительность тепловой обработки)
Расчет электросковород.
производится по площади жарочной поверхности на час максимальной загрузки зала или на час максимальной загрузки оборудования.
3.1 Для жарки штучный изделий: F = (1.1*n*f)/ φ (F -площадь жарочной поверхности сковороды в м2 , 1.1 - коэффициент учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу, n- кол - во изделий на мах час, f- площадь единицы изделия, φ- оборачиваемость сковороды за расчетный период).
3.2 Для жарки насыпным слоем: F = G/ (в*φ*ρ) (G -масса обжариваемого продукта в кг (G = n*g/ 1000 n- кол- во порций за мах час, g- масса продукта нетто на 1 порцию по сборнику), в- площадь насыпного слоя, φ - оборачиваемость сковороды за расчетный период, ρ -плотность продукта,).
Расчет электрофритюрниц.
Vрасчет = (Vпрод + Vжира)/ φ (Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж - объем жира, дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.) Vпрод (Vжира)= G/ ρ (G- масса продукта (жира), ρ - плотность продукта (жира)).
Гриль, шашлычницы, сосисковарки При расчете производительности необходимо опред - ть кол - во порций на час мах загрузки оборудования или массу продукта на этот же час: Q = (n*60)/t,
Q=(G*60)/t (Q -производительность в штуках/ час, г/ час, кг/час; n,G - кол- во порций или масса продуктов).
Если специализированная аппаратура характеризуется вместимостью, то расчет производят:
Vрасчет = Vпрод+Vводы Vпрод =G/ρ (G -масса продукта, G= (n*g)/1000 (n- кол- во порций с учетом срока реализации, g- масса 1- ой порции нетто в граммах), ρ -плотность),
Vводы = G*n в (G -масса прод-та, n в -норма воды на 1 кг прод-та(объема)).
Расчет электроплит.
При расчете плит необходимо учитывать сроки реализации блюд, т. е. для тушенных, варенных блюд - 2 часа, для жаренных блюд и горячих напитков 1 час: F = ((1.1…1.3)*n1*f)/ φ (n1 - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт
n1 =Ррасчет/Рпринят (Ррасчет - расчетная вместимость Рпринят - принятая вмест- ть); f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты (φ = T/t, где Т - время расчетного периода, t -продолжительность теплов обработки); 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.)
