3. Принцип роботи машини для приготування картопляного пюре в харчоварочних котлах.
Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.
Процес протирання полягає у подрібненні або у відділенні маси плодоовочевої сировини від баластових тканин на ситах з отворами діаметром до 5 мм.
Машини для приготування картопляного пюре у стравоварильних котлах. Будову та принцип роботи таких машин розглянемо на прикладі МКП-60. До комплекту машини входять стравоварильний котел і привід, змонтований на триколісному візку. Два колеса встановлено на нерухомих осях, а третє може обертатися, що забезпечує маневреність даного механізма. Спеціальний пристрій фіксує привід відносно котла. На візку змонтована телескопічна колона, яка складається з двох труб. Внутрішня труба може вертикально переміщуватися за допомогою підйомного механізма. Головка збивального механізму має конічний зубчатий редуктор, горизонтальний вал якого з'єднується з валом привода. Рамки лопаті співпадають з контурами котла. Поперечні пластинки рамки заточені та зігнуті під певним кутом. Під час подрібнення картоплі та збивання пюре котел закривається спеціальною кришкою, яка має притискачі.
Після того, як картопля буде зварена до готовності, а відвар злито, візок з приводом вручну підкочують до котла. Привід за допомогою маховика підіймають до упору догори, встановлюють збивальну лопать і опускають в крайнє нижнє положення. Готовий до роботи привод вмикають при закритій кришці котла. Через 2,5 хвилини в котел через воронку заливають рецептурні компоненти. Загальний час приготування картопляного пюре 5 хв. Після закінчення роботи з котла знімають кришку, а потім збивальну лопать. Далі від'єднують візок від котла натискаючи педаль.
Робочий орган машини МКП-60 обертається лише навколо власної осі. В деяких моделях (наприклад МКП-250) лопать одночасно обертається і навколо власної осі, і навколо осі котла.
Билет №29
1. Сміттєпровід на підприємствах готельного господарства. Обладнання сміттєпровіду та його експлуатація.
Одним з найбільш зручних для мешканців способів видалення сміття є скидання у сміттєпровід. Домовик сміття через завантажувальні клапани подається у вертикальний стовбур і під дією сили тяжіння надходить в розташовану біля основи стовбура мусороприемную камеру. Сміттєпровід є одним з необхідних елементів інженерного обладнання на підприємствах гот.гос-ва.
Будинки готелів заввишки два поверхи і більше повинні бути обладнані сміттєпроводами, що проектуються на групу житлових приміщень з розрахунку добового накопичення сміття 0,6 кг на одне місце. Стовбури сміттєпроводів повинні знаходитися в приміщеннях з температурою не менше 5 °С. Стовбур сміттєпроводу повинен виконуватися з негорючих матеріалів, мати можливість прочищення, промивання і дезінфекції, бути герметичним і звукоізольованим від будівельних конструкцій будинку.
сміттєпровід буває:
- сухий (складається зі стовбура каналу з вентиляційною шахтою, завантажувальних клапанів, суморопріемной камери)
- пневматіческая система (складається з каналу з прокладеним внизу транспортним трубопроводом, який дозволяє перевозити сміття з різних місць в 1 центр.место)
- гідравлічні спосіб видалення мусора (сміття подрібнює в дробняках і спускає в канал мережа)
Комплектація систем сміттєпроводу:
1. Стовбур сміттєпроводу - пристрій для періодичного пропорційного гравітаційного транспортування побутових відходів в контейнер, встановлений в сміттєзбірній камері.
2. Вузол вентиляції (Дефлектор, Гільза, Фартух.)
3. Шибер з механізмом відсікання вогню - пристрій для тимчасового перекриття нижнього краю стовбуру, для забезпечення безпечного проведення в сміттєзбірній камері профілактичних, санітарних та ремонтних робіт.
4. Завантажувальний клапан.
5. Вузол прочистки стовбура з функцією пожежогасіння
6. Контейнер.
Оскільки сміттєпровід може бути джерелом внутридомового шуму та забруднення повітря в приміщенні, його пристрій і експлуатація повинні відповідати відповідним санітарним вимогам, тому особливу увагу при монтажі сміттєпроводів необхідно приділити забезпеченню волого-, димо-і повітронепроникності всіх його швів як в місцях стиків окремих секцій, так і в місцях монтажу клапанів.
Експлуатація сміттєпроводу повинна бути організована так, щоб забезпечувалася чистота майданчиків у завантажувальних отворів. Поточна прибирання камери та місць завантаження сміття повинна проводитися щоденно, а волога з мильно-содовим розчином - не рідше 1 разу на місяць.
3. Холодильники для зберігання харчових продуктів, міні-бари. Будова, принцип дії та правила експлуатації.
Холодильне устаткуівння – н аз охолодж пристрої, призначені для подовження термінів шквидкопсувних продуктів
Міні-бари –невеликий бар-холодильник,встанволений в готельному номері, який заповненл алкогольними напоями, шоколадками, горішками.
Холодильник – електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі. Побутовий холодильник використовують в готельних номерах та на підприємствах ресторанного господарства. Робота холодильника заснована на використанні теплового насосу, який переносить тепло з робочої камери холодильника назовні, де воно розсіюється в зовнішнє середовище. Існують також промислові холодильники, обсяг робочої камери яких може досягати десятків і сотень кубометрів, і використовуються, наприклад, на підприємствах ресторанного господарства, м'ясокомбінатах, промислових виробництвах.
Холодильні столи. Холодильні столи призначені для зберігання продуктів і напоїв при температурі від + 2 до + 8 °С, а так само, для автоматичного розморожування продуктів. Застосовуються на підприємствах громадського харчування, торгівлі і харчових виробництвах. Вся конструкція з неіржавіючої сталі. Стільниця служить робочою поверхнею.
Холодильна шафа з температурним режимом в середньому від 0° С до +8° С, що служить для зберігання продуктів в безпосередній близькості від місця продажу товарів. Охолоджування холодильних шаф здійснюють за допомогою малих холодильних машин з вбудованими або такими, що окремо стоять холодильними агрегатами.
Холодильна камера (може бути збірною), охолоджувана ємність, обмежена теплоізольованими щитами. Служить для охолоджування і короткострокового зберігання швидкопсувних продовольчих товарівУсередині холодильної камери обладнуються полицями та вішалами для розміщення продуктів. Охолоджування здійснюється малими холодильними машинами з що окремо стоять або вбудованими холодильними агрегатами.
Правила експлуатації холодильного устаткування. Холодильне устаткування закріплюється за певним працівником, який стежить за його правильною експлуатацією й технічним станом. Не рекомендується допускати перевантаження охолоджуваного обсягу продуктів, оскільки це погіршує умови зберігання.
У камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури довкілля. Гарячі продукти збільшують вологість повітря, що призводить до утворення на випарнику інею або льоду.
Категорично забороняється очищує випарник інею ножем або скребком, оскільки це може порушити герметичність системи.
Для створення належного температурного режиму зберігання необхідно якомога рідше відкривати завантажувальні двері, щоб не допускати припливу теплого повітря. Холодильна камера має бути заземлена, 49 а струмовідні частини холодильних машин закриті захисним кожухом.
Необхідно періодично проводити санітарну обробку холодильного устаткування поточний ремонт.
Технічне обслуговування холодильних агрегатів здійснюється механіком, в обов'язки якого входить: перевірка системи охолодження, регулювання приладів автоматики, періодична перевірка температурного режиму, проведення дрібного поточного ремонту.
3. Призначення та класифікація місильно-перемішувального устаткування.
Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси.
Класифікація:
1.Залежно від виконуваного технологічного процесу: для перемішування твердих продуктів (машини для отримання салатів, вінегретів); для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фаршмішалки); для перемішування рідких, в’язких продуктів (збивальні машини, міксери, блендери)
2. За розміщенням робочих органів: з вертикальним розміщенням; з горизонтальним; з похилим
3. За видом приводу: з індивідуальним приводом; як змінні механізми
4. За структурою робочого циклу: періодичної дії; безперервної дії
Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).
Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.
Билет №30
